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汤种香橙奶油吐司
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新妹儿oba

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

时间:30分钟-1小时
食材
高筋面粉 275g
水 120g
淡奶油 60g
全蛋液 40g
细砂糖 40g
黄油 25g
酵母 3g
盐 3g
糖渍橙皮 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    汤种材料A：高筋面粉25克，水100克 主面团B：高筋面粉250克，细砂糖30克，盐3克，酵母3克，全蛋液40克，淡奶油40克，水20克，黄油25克，糖渍橙皮30克 主面团中的干性材料混合均匀，全蛋液加水加淡奶油混合均匀倒入混合好的面粉中，加入80克制作好的汤种，搅拌均匀
  • 步骤 2/9
    揉成面团室温松弛20--30分钟，松弛好的面团揉到扩展阶段加入黄油
  • 步骤 3/9
    黄油混合均匀后加入糖渍橙皮混合均匀，揉至完全阶段
  • 步骤 4/9
    整形成面团盖上保鲜膜室温发酵。发酵到两倍大，用手指轻触面团，凹痕不弹起发酵完成
  • 步骤 5/9
    面团均匀分成3个剂子滚圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。松弛好的面团擀成圆形
  • 步骤 6/9
    上下向中间对折，卷起，捏合封口
  • 步骤 7/9
    三个吐司卷都做好后放入吐司模具，盖上保鲜膜烤箱发酵1小时左右，保持温度38℃，湿度80%左右，烤箱中可以放一盘热水，让水蒸气保持湿度，水凉了要及时更换
  • 步骤 8/9
    发酵到两倍大取出，表面刷蛋液，烤箱预热180℃，放烤箱下层，上下火烤35分钟左右，15分钟左右吐司表面上色后盖上锡纸，以免吐司表面上色过度或者烤焦。
  • 步骤 9/9
    烤好后要立刻脱模，晾凉食用，拉丝非常好哦，到第二天也依然柔软
小贴士

Tips:

1、汤种做法，25克高筋面粉和100克水混合，放入不锈钢锅中加热，是面粉糊化，放凉备用或者冰箱冷藏2个小时后使用。

2、一发时判断是否发酵好用手指触碰面团表面，如果凹痕马上弹起说明面团还有一定筋度，还可以包裹更多的气体继续膨胀。如果凹痕不弹回说明面团筋度完全释放，发酵完成。如果凹痕周边一起塌陷，说明面团筋度断裂，发酵过度。

3、酵母要选择高耐糖酵母，普通做馒头的酵母当配料中的糖含量超过7%时，就会慢慢失去作用，使发酵失败。所以做面包、吐司要选择高耐糖的专用酵母

发布于 2022-04-30
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