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麻辣水煮鱼
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秋风的记忆冬桃

身边有一个懂你的闺蜜，是很幸福的一件事。有时候闺蜜不需要天天腻在一起，就像是星星你不一定总是能见到他们但你知道他们会一直在那里。闺蜜一家到重庆游玩，回来特意给我带了重庆的麻辣水煮鱼调料和重庆的花椒、干辣椒。交给我的时候，特意嘱咐，“做了美食别忘了发给我看看哦---”有了闺蜜的鞭策，周末赶紧操练起来。还别说，重庆的调料就是味正，麻辣自不用说了，尤其是那青花椒的味道，真的跟我在南京买的不一样，它带着特有的香味，做出的麻辣水煮鱼，麻辣当中透着花椒的清香，这是用南京的调料做不出来的味道。水煮鱼一定要选用新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制，用来和鱼片同煮，这样可以让汤的鱼味更浓。素菜除了豆芽外，还可以放藕片、生菜、丝瓜、莴笋等。鱼片的嫩滑，配上花椒和辣椒的麻辣，别有一番风味，每次都是吃到额头冒汗才肯罢休。

时间:10-30分钟
食材
乌鱼 1条
黄豆芽 适量
藕片 适量
生菜 适量
葱 适量
姜 适量
干辣椒 适量
青花椒 适量
蛋清 少许
料酒 适量
盐 适量
生粉 适量
味精 适量
菜籽油 适量
植物油 少许
香菜 适量
麻辣水煮鱼调料 适量
辣椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。 准备好煮鱼汤用的葱段、姜片。
  • 步骤 2/16
    如果鱼头大，可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段，加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油，烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后，放入葱段、姜片焙出香味。
  • 步骤 3/16
    移至汤锅中，先开始煨鱼汤，等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。
  • 步骤 4/16
    开始片鱼片：将鱼身檫干，首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端，从另一端斜向内侧下刀，片下肋骨。然后，顺着鱼刺走向斜下刀，用手按在鱼肉上，平稳用力划切成薄片。
  • 步骤 5/16
    将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐，进行初步腌制。
  • 步骤 6/16
    将蛋黄和蛋清分离，只取蛋清，加入淀粉做成淀粉糊，搅拌均匀。
  • 步骤 7/16
    将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的胃鱼肉去腥。
  • 步骤 8/16
    将黄豆芽、生菜、藕、香菜洗净，将藕切片，香菜切末，干辣椒剪成段。
  • 步骤 9/16
    油锅烧热，将姜丝焙出香味。
  • 步骤 10/16
    放入黄豆芽、盐翻炒入味。
  • 步骤 11/16
    将黄豆芽、藕片移至砂锅中。
  • 步骤 12/16
    倒入煨好的鱼汤
  • 步骤 13/16
    炒锅烧热后，将干辣椒、花椒焙出香味，倒入鱼汤锅中，煨至片刻。
  • 步骤 14/16
    将火调制成中档，将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。
  • 步骤 15/16
    利用砂锅中的余温，将生菜烫熟。
  • 步骤 16/16
    锅中放入菜籽油，烧热后放入麻辣水煮鱼调料，煸炒出香味后，淋在鱼片上，撒香菜、辣椒粉出锅。
小贴士

1、水煮鱼一定要选用新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制，用来和鱼片同煮，这样可以让汤的鱼味更浓。素菜除了豆芽外，还可以放藕片、生菜、丝瓜、莴笋等。

2、片鱼片时，要将鱼身檫干，首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端，从另一端斜向内侧下刀，片下肋骨。然后，顺着鱼刺走向斜下刀，用手按在鱼肉上，平稳用力划切成薄片。

3、腌制鱼片时，用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的胃鱼肉去腥。

发布于 2019-10-30
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