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葡萄干戚风蛋糕（朗姆酒口味）
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limp随和
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食材
葡萄干 30克
朗姆酒 25克（浸泡葡萄干）
牛奶 50克（蛋黄糊）
鸡蛋 5个
红糖 15克（加蛋黄）
玉米油 50克
低筋面粉 90克
细砂糖 30（加蛋白）
白醋或柠檬汁 几滴
玉米淀粉 8克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    用朗姆酒完全浸泡葡萄干，保鲜膜盖好，入冰箱冷藏一小时。
  • 步骤 2/8
    准备两个无油无水的容器，分离蛋白和蛋黄（蛋白里不能混有蛋黄）。蛋白盆（包括电动打蛋器的头）放入冰箱冷冻十分钟左右，有层薄薄的冰茬即可（有稳定蛋白的作用）。
  • 步骤 3/8
    蛋黄糊：红糖搓散，加入蛋黄里，用手动打蛋器搅拌融合；再分次加入牛奶和油搅拌一会儿达到乳化的效果；再加入泡葡萄干沥出的朗姆酒水搅拌。筛入低粉切拌匀，直到没有颗粒、干粉再倒入葡萄干混合均匀。
  • 步骤 4/8
    烤箱预热150度。
  • 步骤 5/8
    蛋白霜：带有冰茬的蛋白加入几滴柠檬汁或白醋或塔塔粉都可以（增加稳定性）；低速打至鱼眼泡加入三分之一细砂糖，中速打到蛋白细腻加入三分之一细砂糖，高速打到蛋白有纹路时加入剩余的细砂糖和玉米淀粉。继续高速打发至稍硬的湿性发泡，出现短、小、稍弯钩。（如果掌握不好，可以从高速调成低速，慢慢试验，直到打成合适的发泡，不要过度）
  • 步骤 6/8
    取三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里，用切拌或翻拌的手法，要快，要轻。（千万不要画圈搅拌）再将拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜里，同样手法拌匀。（光滑细腻有稠度就是拌好的，如果变稀可能是消泡了）
  • 步骤 7/8
    模具铺好油纸，蛋糕糊倒入模具，七八分满，轻轻摔几下震出大气泡。
  • 步骤 8/8
    放进烤箱中层，最好放在烤盘上（能均衡温度，以免底部上凹）。上下火140度，50分钟。（烤箱温度根据自家烤箱而定）烤好后，轻摔一下震出热气，立即倒扣，晾凉后脱模。
发布于 2019-02-01
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