Name: 果汁戚风蛋糕（低糖低油+普通面粉）8寸和9寸配方
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 蛋黄部分 : 适量; 新鲜室温大洋鸡蛋黄(每个蛋带壳重67克 5个(土鸡蛋带壳重约43克的应给8个; 柠檬汁（必须要新鲜的特酸的） 15 克; 新鲜成熟的 橙汁(或 菠萝汁或 葡萄汁) 60 克; 无气味的色拉油 25 克; 玉米淀粉 5 克; 普通面粉 70 克; 小苏打 1.5克(调料盒内小塑料勺1平勺即是; 蛋白部分 适量; 无一丝蛋黄的大洋鸡蛋 蛋白 5个(土鸡蛋带壳重约43克的应给8个); 白糖或白糖粉（白糖用搅拌机搅碎即是 45克（别再减少，以免影响蛋白霜稳定; 盐 1.5克(调料盒内小塑料勺1平勺为2.4克; 柠檬汁 7 滴; 无水无油的口深一点的不锈钢盆子 1 个(别用塑料盆,因塑料易残留油脂; 无水无油的打蛋器 1个; 8 寸或 6 寸活底不防粘模具 8寸1个,或2个6寸效果比用1个8寸好

果汁戚风蛋糕（低糖低油+普通面粉）8寸和9寸配方

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理掤大李

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果汁戚风蛋糕（低糖低油+普通面粉）8寸和9寸配方为我独自摸索出来的，挺不容易的哟！

注意：1 ：鸡蛋必须是新鲜并且室温的！还应先用洗洁精清洗并且冲洗干净再擦干以除菌，如果没有冲洗干净怕洗洁精残留带入蛋白会影响蛋白打发！！

2 ：果汁们越新鲜越成熟蛋糕味道就越好！

夏天没有当季的橙子和菠萝的时候，用葡萄汁,效果也很好,就是颜色没用橙汁和菠萝汁的美！

3 ：我的宝贵经验：果汁戚风蛋糕的蛋黄糊里如果不添加小苏打, 混合蛋白霜时很容易消泡！

但是：请不要随意过量添加小苏打, 以免成品孔洞过大 , 口感会变粗糙 ! 还有, 会导致上色过重 !

4 ：用干净无水无油的打蛋器和盆子+无一丝蛋黄的新鲜蛋白（否则蛋白无法打发）！

5 ：面粉必须用新鲜的！不建议用：中粮出品的香雪牌“富强粉”，用它和淀粉配置后，口感太粉没有弹性！我现在用“湖头村”家庭多用途小麦粉+玉米淀粉，还有\"香满园\"的家庭小麦粉+玉米淀粉效果很好！

我不用低筋面粉的原因是：怕遇到用陈年面粉冒充的 \" 低筋面粉 \" !

6 . 打蛋白时：用口比较深的不锈钢盆子, 放入蛋白打出粗泡 , 再一次性加入：淀粉+ 盐+ 几滴柠檬汁+ 所有白糖粉，你会有惊喜发现：速度会比3次加糖法快2倍以上，蛋白霜也更加稳定！

7. 尽量选用大个的洋鸡蛋，因为据说鸡蛋不论大小，蛋黄都是差不多重的，蛋白却有差别，洋鸡蛋的蛋白含量高，蛋糕的蓬松与体积支撑主要靠的是蛋白！

如实在没有洋鸡蛋，那么做 8 寸蛋糕时，土鸡蛋的带壳总重量请尽量保持在 5 个(每个重约 67 克)的大洋鸡蛋之总重量, 即 340 克左右最好！

做 9 寸蛋糕也一样换算 : 即土鸡蛋带壳总重量应大约等于 6 个(每个重约 67 克)的大洋鸡蛋带壳之总重量 !

个人感觉：洋鸡蛋可能更加安全一点 , 因为它根本不需要伪装成土鸡蛋 , 这也是我总用红壳洋鸡蛋的原因 !

食材

蛋黄部分 : 适量

新鲜室温大洋鸡蛋黄(每个蛋带壳重67克 5个(土鸡蛋带壳重约43克的应给8个

柠檬汁（必须要新鲜的特酸的） 15 克

新鲜成熟的橙汁(或菠萝汁或葡萄汁) 60 克

无气味的色拉油 25 克

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烹饪步骤

步骤 1/20

低糖低油的普通面粉+果汁 8 寸戚风蛋糕制作第 1 步-配方：蛋黄部分：5 个新鲜室温大洋鸡蛋的蛋黄+（手挤的）新鲜成熟的橙汁(或菠萝汁或葡萄汁) 60 克+柠檬汁 15 克+无气味色拉油 25 克+普通面粉 70 克+玉米淀粉 25 克+最后才能筛入的小苏打 1.5 克。注意：油绝对不能再少了，否则容易导致蛋糕外糊内生并且塌陷！蛋白部分：必须用干净无水无油的打蛋器和盆子（否则蛋白无法打发）+无一丝蛋黄的 5 个大洋鸡蛋蛋白+ 5 克玉米淀粉+ 7滴柠檬汁+盐 1.5 克+白糖粉 45克。注意：白糖粉不要再减少了，以免影响蛋白霜的稳定，我们可从白糖经过高速旋转与撞击能够成为团状不消泡的棉花糖看出白糖在蛋白霜里面的重要作用！
步骤 2/20

戚风蛋糕制作第 2 步- 1 ：制作蛋黄糊和蛋白霜必须先调蛋黄糊 , 以免先调蛋白霜导致其放久消泡！蛋黄糊制作：蛋黄+柠檬汁+橙汁(或菠萝汁或葡萄汁)+色拉油搅匀，筛入普通面粉和玉米淀粉，用硅胶刀从上往下按压至无粉粒（此种防止搅拌起筋的方法为我的独门武器！吼吼吼。。。注意：蛋黄糊不要旋转搅拌和久拌，以防起筋，导致蛋糕不蓬松！调好后记得加盖，防止表面凝固结皮和保持卫生！加入蛋白霜前才能往蛋黄糊筛入小苏打并且拌匀,以免小苏打与果汁中的柠檬酸过早反应,等到烤蛋糕时就不能起蓬松效应了! 蛋白霜制作：为防止碰到坏蛋或者蛋黄破裂的事情发生 , 必须先往无油无水的小碗内 , 每打入一个好的蛋白 , 再将其倒入无水无油的打蛋盆 ! 蛋白打出粗泡，再一次加入：玉米淀粉+盐+几滴柠檬汁+所有糖粉，打蛋器只能顺同一方向旋转，打至拔出打蛋器 , 蛋白尖峰变成短小笔直为止（即“十分发”或“硬性发泡”）. 一定要在盆内不同地方多拔几次打蛋器进行检测，以免部分蛋白没有打发好，检测合格后，必须立刻停止打发蛋白，据说再打会导致戚风蛋糕失败！
步骤 3/20

戚风蛋糕制作第 2 步- 2 ：制作蛋黄糊和蛋白霜- 图为调好的蛋黄糊和蛋白霜. 个人感觉：糖粉一次性加入蛋白打发方法，比分 3 次加入打发方法的时间约缩短一半以上！理论上可避免分次加入糖粉可能造成的蛋白泡沫破碎！用此配方，我用手动打蛋器+口深点的不锈钢盆子，冬天用中速可以12 -15 分钟打好5个蛋白！夏天用中快速仅需11分钟就能打好 6 个蛋白！以前却因为 4 个蛋白内的白糖没有打成糖粉，也没在蛋白里加淀粉，盐也给的太少，并分 3 次将白砂糖加入蛋白而导致打蛋时间长达40几分钟！！当时手膀都甩酸了，感觉要哭了 ! 一直不敢买电动打蛋器，怕爆炸！别把我给炸飞了 !
步骤 4/20

戚风蛋糕制作第 3 步：先预热烤箱,再混合蛋黄糊和蛋白霜. 千万注意：混合蛋黄糊和蛋白霜之前 , 必须先预热烤箱 , 以免蛋糕糊调好后装入模具 , 再等烤箱预热导致消泡！用硅胶刀将蛋白霜中间铲 3 分之 1 , 放进已筛入小苏打并拌匀了的蛋黄糊中，轻柔但是快速的像炒菜一样从下往上 , 从右往左的翻拌均匀，不可旋转搅拌！也不可久拌，以免消泡！调匀后再将其倒回中间挖空的蛋白霜盆内，重复上面动作直至调匀！右手翻拌蛋糕糊时，左手可同时配合往相反的右边方向旋转盆子,以利于快速翻拌均匀!
步骤 5/20

戚风蛋糕制作第 4 步：用没刷油的活底不防粘模具装蛋糕糊. 取没刷油的活底不防粘模具倒入约 7 - 8 分满的蛋糕糊！将装好蛋糕糊的模具拿起轻轻左右摇晃 2 下，以震破里面大气泡防止蛋糕内部产生大空洞（此法又为我独创，吼吼吼。。。）注意：不用摔模！！！以免消泡或漏液！用防粘模具会影响戚风蛋糕爬高！但实在没有活底模具时，应在整体模具内部全刷色拉油，不然蛋糕脱模时会破得更厉害！但是用防粘模并且刷油还容易导致蛋糕萎缩！
步骤 6/20

戚风蛋糕制作第 5 步- 1- 蛋糕烤制方法：应该先在烤箱中间层放入烤盘随烤箱一起预热. 注：我觉得我独创的此法可以避免底部与面部的受热不均匀，我的个人经验：烤盘比烤网受热更快！还可以补救模具漏液导致的蛋糕制作失败 ! 烤 8 寸蛋糕时,我家烤箱放中间层比放中下层烤的效果好很多！很多同学用的中下层！我家烤箱2016年用约 128 ～ 129 度，2017年却只能用大约125度，上下火预热烤箱 7 分钟后，再将活底模具放烤盘上，烤约 50 - 60 分钟之后，才能开烤箱门用手轻拍蛋糕表面没沙沙声，再用筷子从旁边斜插入中间底部，拔出不粘湿粉即熟。（有沙沙声绝对没熟！就不用再拿棉签或筷子插试了。马上关门以免烤箱温度降低！）如检查后没烤熟却快糊了，应在蛋糕表面盖铝箔纸，或同时降低 3 度温度，再继续烤！这时才可以每隔 5 分钟检查一次！特别提醒：一般 8 寸戚风蛋糕正常烤制时间大约为 50 - 60 分钟！烤制时间太久说明温度过低或液体过多或是油很少或是放在中下层了！烤制时间很短就外糊内生一般为温度过高或给油太少！烤到十几分钟就鼓出模具 1 厘米，说明温度太高 ! 必须调低约 5 度温度！烤到约 20 分钟时,如果蛋糕鼓出模具 1 ～ 2 厘米,应将原来烤温调低 3 - 5 度，接下来如果降低温度都感觉表面上色太深或者快糊了，必须等到烤了约 30 分钟时，才能打开烤箱门，迅速给蛋糕表面加盖铝箔纸，立刻关上烤箱门，烤至 50 分钟时开箱检查烤好与否，千万别等到 60 分钟时再检查！注意：烤后 30 分钟以内请别开烤箱门，据说会导致蛋糕塌陷！烤后大约 20 分钟左右时 , 打开烤箱 , 移动蛋糕 , 从而导致蛋糕制作失败 , 这种事我的确碰到过 ! 提醒：每家烤箱实际温度都不一样，甚至每台烤箱温度都不可能永远稳定，因此烤时必须时常观察，以即时调整烤温！
步骤 7/20

戚风蛋糕制作第 5 步- 2 -蛋糕烤制方法特别提醒：蛋糕鼓起又回落至与模具一样高后十几分钟可能会熟，或有蛋糕香味十几分钟之后可能会熟的这两种说法都不是绝对准确的！因为我这次仅烤到 21 分钟就有蛋糕香味了，一直烤到 50 分钟之后感觉上色有点深了，才将烤箱温度降低了约 3 度，继续烤了 10 分钟，即一共烤了 60 分钟，这时鼓起的蛋糕都没有回落（以前我烤的戚风蛋糕都有鼓起再回落现象，这次却没有！！！），我诧异的开箱门检查，发现已经熟得非常完美了!
步骤 8/20

戚风蛋糕制作第 6 步-脱模方法：蛋糕烤好后拿出，将模具距离桌面 10 厘米处底部向下坠落 2 次（即“摔模”），再倒扣烤网上送回已关火的烤箱关门焖 2 分钟，再打开烤箱门直至蛋糕变冷才能脱模！（注：此法还是我的独创！O(∩_∩)O））因为温差太大脱模会塌陷！蛋糕完全冷却后，将脱模刀插入模具与蛋糕之间，贴着模具顺一个方向旋转一周，不可来回拉锯一样切割，以免蛋糕周围起毛影响美观，再将模具底部用手往上轻推即可脱模！但是蛋糕底部千万别再用脱模刀脱模了，应改用小塑料锯齿刀，插入蛋糕与底部模具之间，紧贴底部，环绕划动刀子，直到两者分开为止！注意：绝对不可偷懒省掉先用脱模刀那一步！那样蛋糕会在脱模时塌陷！我吃过亏的！当时懊悔得差点哭了！
步骤 9/20

戚风蛋糕制作第 6 步-脱模方法-2 图片：摔模后将模具倒扣烤网再放回已经关火的烤箱，关门 2 分钟之后，再打开烤箱门，蛋糕完全变冷后才能脱模。注意：烤箱千万要关火哟！！！
步骤 10/20

戚风蛋糕制作第 6 步-脱模方法-3 图片：冷后准备脱模的蛋糕。注：这次蛋糕倒扣烤网上一共 13 个小时，估计时间太长了，冷却后马上脱模蛋糕高度会不会高达 6.6 厘米？？？因为蛋糕压痕很重！
步骤 11/20

成功 8 寸戚风蛋糕：蛋糕大切面。提醒：切蛋糕的刀子一定要用带有细小锯齿的刀锯着切才好！在模具上切蛋糕时用月饼包装里面配带的塑料小锯齿刀最好！（用不锈钢锯齿刀可能会划伤模具表面）！
步骤 12/20

成功 8 寸戚风蛋糕：蛋糕小切面。味道很好，不油不腻！松软的同时又带有弹性，淡淡的橙汁味清香宜人！
步骤 13/20

个人发现：我曾经将 1 个 8 寸活底模具和 1 个 6 寸活底模具+ 1 个 6 寸卡通整体模具装了相同配方的蛋糕糊 ,同时放入烤箱烤，结果惊讶地发现：用 6 寸模具烤制出来的蛋糕口感居然比用 8 寸模具的更好！颜色更美！也更加不容易糊！⊙０⊙
步骤 14/20

另外：附上 9 寸葡萄汁戚风蛋糕配方：(此方为修改过的更加完美的9寸配方!) 蛋黄部分：室温新鲜的 (每个带壳重约67克的)大洋鸡蛋蛋黄 6 个+葡萄汁(也可用橙汁, 菠萝汁) 70 克+柠檬汁 20 克+色拉油 30 克，调匀再加入：普通面粉 85 克+玉米淀粉 30 克+小苏打 1.8 克(加蛋白霜前才能筛入并拌匀) 注意：蛋黄糊应该用硅胶刀从上往下按压至无粉粒, 不要旋转搅拌与久拌，以防起筋，导致蛋糕不蓬松！加入蛋白霜前才能往蛋黄糊筛入小苏打并且调匀, 以免小苏打与果汁中的柠檬酸过早反应,等到烤蛋糕时就不能起蓬松效应了! 蛋白部分：为防止碰到坏蛋或者蛋黄破裂的事情发生, 必须先往无油无水的小碗内, 每打入一个好的蛋白 , 再将其倒入无水无油的打蛋盆 ! 用无水无油的打蛋器+无水无油的口深点的不锈钢盆子装入 6 个无一丝蛋黄的室温新鲜蛋白打出粗泡,再一次性加入：白糖粉 54克+柠檬汁 10 滴+玉米淀粉 6 克+盐 2 克 , 打至拔出打蛋器 , 蛋白尖峰变成短小笔直为止 !（即“十分发”或“硬性发泡”）.一定要在盆内不同地方多拔几次打蛋器进行检测，检查合格了必须立刻停止打发蛋白，据说再打会导致戚风蛋糕失败！
步骤 15/20

9 寸葡萄汁(果汁)戚风蛋糕制作第 4 步：用没刷油的活底不防粘模具装蛋糕糊. 往模具内倒入约 7 - 8 分满的蛋糕糊, 将装好蛋糕糊的模具拿起 , 轻轻左右摇晃 2 下 , 以震破里面大气泡防止蛋糕内部产生大空洞（不用摔模！以免消泡）! 用整体模具时应在内壁全刷油,不然蛋糕脱模时会破碎得更加厉害！但是如果用防粘模具并且刷油会导致蛋糕萎缩！建议：尽量别用整体模具! 因为太难脱模了! 这个古怪的模具我以前从来没有用过,也许它更适于用来发酵烤制面包 ? 大家千万别学我用这样的模具啊!
步骤 16/20

9-寸葡萄汁戚风蛋糕蛋糕制作第 5 步-烤制具体方法- 混合蛋白霜和蛋黄糊之前 , 就必须开始预热烤箱：在中下层放入烤盘( 因为 9 寸模具很高, 所以不能像 8 寸模具一样放在中间层) 用135 度( 家里烤箱烤东西时温度变得需要比以前高,时间也比以前长了)上下火预热了 10 分钟(可能预热时间长了一点,这样伤害烤箱),前面 40 分钟用 135 度烤, 41 - 60 分钟用130度烤, 61 - 78分钟加盖铝箔纸烤 ! 放入烤箱烤到半小时后蛋糕糊就鼓出中心柱子 1 厘米,烤到 43 分钟时蛋糕很香了,但是却没有熟啊! 再次提醒：每家的烤箱温度都不一样啊! 千万别完全学我这次的温度哟! 一定要在旁边经常观察啊！烤温过高会导致外糊内生，出炉塌陷萎缩！烤温过低会导致消泡漏液！
步骤 17/20

9 寸戚风蛋糕烤好后 , 关火 , 拿出摔模 , 再将模具倒扣烤网 , 放回已关火的烤箱，关门 2 分钟后，打开烤箱门，蛋糕完全变冷后的样子. 哦, 请原谅我吧 ! 这次我竟然没有在整体模具内壁刷油 ! ⊙０⊙ 所以不知道怎样脱模呀!
步骤 18/20

费了 9 牛 2 虎之力才脱模的 9 寸葡萄汁戚风蛋糕大切面- 蛋糕口感：味道很好,太有弹性了,有点不习惯! 口感比我做的 8 寸橙汁与菠萝汁戚风蛋糕粗糙一点,没有它们的细腻,也没有它们的美丽颜色! 看起来怎么有点像面包? 呵呵呵.... 不知道是否因为模具的原因???下次换个模具试试？当然,也许造成蛋糕成品口感不够细腻,并且孔洞稍大的 2 个最大原因是：第 1 个：是我往蛋黄糊添加小苏打时,因为偷懒 , 用的是撒入法而不是筛入法. 第 2 个：就是小苏打的用量应该控制在 1.8 克以下,( 图片这次实际用量为 2克 ),还有柠檬汁应该只用 20 克( 图片这次实际用量为 25 克 ),葡萄汁应该用70 克( 图片这次实际用量为 65克 ) !
步骤 19/20

昨天用 8 个带壳总重量为 322 克的土鸡蛋做的8寸蛋糕! . 烤了61 分钟,如果少烤 4 分钟就更加完美了! 表面筛的白糖粉做装饰,比用奶油更简单更健康! ! !
步骤 20/20

8 个带壳总重量为 322 克的土鸡蛋做的 8 寸戚风蛋糕切面 ! 小宝带给小伙伴们,一打开就被孩子们抢光了,都说好吃 ! 幸福感满满的 ! O(∩_∩)O

小贴士

再次提醒：

我的宝贵经验：

1-果汁戚风蛋糕如果蛋黄糊里面不添加小苏打，混合蛋白霜时很容易消泡！！！

但是：请不要随意过量添加小苏打, 以免孔洞过大,口感会变粗糙,还有,会导致上色过重!

2-如果蛋糕没有完全烤熟,就取出,会导致蛋糕回缩!

3-出烤箱后,温差太大,也是蛋糕回缩原因之一,特别是现在冬天到了,用我摸索的,蛋糕烤好以后,拿出摔模,再将蛋糕倒扣烤网,送入关火的烤箱,以上动作应该一气呵成,别磨磨蹭蹭的,当然也得小心点,别把烤好的蛋糕打翻了啊!

请不要害怕排斥小苏打！它和果汁中的柠檬酸产生反应（起蓬松效应）后几乎就没了！其实我们生活中吃的荤食（即酸性食物）太多，易导致肿瘤，吃点碱性食物来平衡一下，对健康更加有利！我家每天用它清洗（中和）水果蔬菜上可能残留的农药！

发布于 2019-02-09

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