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全麦核桃吐司
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四叶草

分量：1个（吐司模）

烘焙：200度 中下层 上下火 40分钟

最适合减肥季的碳水化合物当属全麦吐司，早餐来两片，补充纤维素增加饱腹感。追随原麦山丘的配料表中用到了淡奶油增加奶香味和柔软度，也可以替换成鸡蛋，比重差不多。

方子继续70%中种，直接法的话看这里吧：

全麦面粉：220克

高筋面粉：80克

红糖：30克

淡奶油：45克

干酵母粉：4克

盐：3克

水：170克

黄油：30克（有盐无盐均可）

亚麻籽：35克

核桃碎：50克

食材
＃70%种面团 适量
全麦面粉 108克
高筋面粉 100克
淡奶油 45克
干酵母粉 4克
红糖 11克
水 55克
＃30%主面团 适量
盐 3克
黄油 30克
核桃碎 50克
亚麻籽 35克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    制作70%种面团：150克全麦面粉、100克高筋面粉、25克红糖、45克淡奶油、4克干酵母粉、110克水混合均匀，无需揉出筋膜，稍微揉匀即可，放在温暖处发酵1小时，（或者冷藏发酵12小时以上）面团发至两倍大。个人把它扔冰箱冷藏2天到3天依然没问题。
  • 步骤 2/12
    70%种面团发酵好之后，制作30%主面团：将108克全麦面粉、11克红糖、3克盐、55克水混合成均匀的面团。然后将种面团撕碎，与主面团混合均匀。
  • 步骤 3/12
    用摔揉的手法揉15分钟至面团略出膜。全麦面粉纤维素含量高，不易出膜，所以此时破口边缘不如高筋粉面团那般光滑也是可以的。
  • 步骤 4/12
    加入室温软化成膏状的无盐黄油，继续摔揉5分钟，即可得到面团完全扩展阶段的手套膜。
  • 步骤 5/12
    加入切碎烤过的核桃碎以及亚麻籽，揉匀。
  • 步骤 6/12
    将揉好的面团放入抹了油的发酵盆中，冷藏发酵12小时以上（也可以温暖处室温发酵1小时），面团发酵至2倍大，手指沾粉按压面团，面团不回弹。
  • 步骤 7/12
    将发酵好的面团按压排气，分割成三等份。滚圆，盖保鲜膜中间醒发15分钟。
  • 步骤 8/12
    将醒发好的面团翻面擀开成椭圆状。
  • 步骤 9/12
    将面团由上至下卷起2.5圈，收口朝下。
  • 步骤 10/12
    将面团依次卷好后放入吐司模中，盖盖。放入烤箱中，烤箱中加一碗热水，进行第二次发酵。夏季30分钟，冬季1小时，面团发至8分满。
  • 步骤 11/12
    烤箱200度上下火预热10分钟，将烤盘放入中下层，烤制40分钟即可。
  • 步骤 12/12
    烤好后放置5分钟，脱模放于烤架晾凉至手温，趁温放入保鲜袋中，能够更好的保持面包软嫩。
发布于 2018-12-31
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