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全麦核桃软欧
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粗禄鸭托乌

经典的全麦核桃软欧，是一款以粗狂且湿润口感、浓郁核桃香气为主要表现的面包。配方中使用液种增添发酵气味，而主面团搅拌非常少，也是重点，能让面团组织粗糙一些，同时保留多一点水分及香气在面团里。另外最大不同之处是加了砂糖、奶粉与黄油，用意在增进面包湿润度及化口性来弥补搅拌不足的缺点。

方子因为加入了少量的砂糖、奶粉和黄油，类似于软欧配方，所以暂且叫她软欧，但各配比都比软欧配方少。全麦粉宜选用高品质的石磨全麦细粉。

方子来自《欧式面包的下个世代》

以下配方可做两个

食材
液种： 适量
高粉 160g
水 128g
耐低糖酵母 0.12g
主面团： 适量
全麦粉 120g
脱脂奶粉 16g
白砂糖 16g
盐 8g
耐高糖酵母 4g
黄油 16g
核桃碎 100g
红酒渍葡萄干 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    制作液种。混合液种所有原材料在25℃的环境下发酵15个小时。液种发酵完成的状态，有些塌陷，具有微酸的发酵香气。
  • 步骤 2/7
    制作主面团。混合除核桃和葡萄干以外的所有原材料慢速搅拌8分钟。面团搅拌完成6分筋度（没有形成薄的面包筋膜，呈现粗糙的锯齿裂口），取出100g面团作为表皮。剩余面团加入核桃及红酒渍葡萄干慢速搅拌均匀即可。
  • 步骤 3/7
    搅拌完成温度为22℃，将两种面团整理成圆滑状态进行发酵60分钟。
  • 步骤 4/7
    面团分割。表皮面团每个50g，轻轻滚圆。坚果面团每个大约350g,轻轻折叠后滚圆。松弛30分钟。
  • 步骤 5/7
    面团整形。用手掌按压坚果面团呈矩形，将大气泡排除。将一半面团往中心折叠，另一半也一样，整成橄榄型。表皮面团用擀面杖擀开，将表皮面团盖上坚果面团，包覆住整个面团。整形成两端为圆滑状的橄榄型，进行最后发酵60分钟。
  • 步骤 6/7
    烘烤前面团表面均匀地撒上裸麦粉。用刀片在面团两侧，割上两排刀痕。
  • 步骤 7/7
    烤箱预热至上火220℃下火200℃，喷蒸汽，烤35分钟。家庭石板（也可不用）：蒸汽烤15分钟，取出盛水烤盘烤20分钟。
发布于 2019-02-07
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