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全麦核桃蔓越莓欧包(附整形详细手法)
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污秽

这是一款口感粗旷带着浓浓核桃香的面包,蔓越莓酸甜可以带来不一样口感,全麦、核桃、蔓越莓的组合是我最喜欢的,也是营养非常丰富的。

面团里加入了一点点黄油和砂糖,弥补了这款面包粗旷的口感,相比硬欧包会稍显柔和一些。

采用液种发酵,增加面团发酵后的的香气,提升面包风味。

制作简单,家用烤箱也可以制作。

食材
液种材料: 适量
百合花法国粉 150g
低糖酵母 0.15g
160g
主面团材料: 适量
百合花法国粉(蛋白质含量在11.3%) 200g
T150全麦细粉 150g
脱脂奶粉 20g
20克
黄油 20克
高糖酵母 5克
岩盐 10g
核桃 125克
蔓越莓 50克
预留水 10g
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    液种先混合:水和低糖酵母先混合之酵母溶解,再加入面粉,用手或者刮刀搅拌均匀无面粉颗粒。25度室温发15小时。15小时后的液种应该呈许多小泡泡,闻着微微发酸,很香。
  • 步骤 2/27
    次日,液种发好,准备好其他各项原材料,蔓越莓可以用朗姆酒或者红酒泡一下,更香,也可以不泡。
  • 步骤 3/27
    主材料中的面粉、奶粉、糖、盐、酵母先放入厨师机里,一半的水倒入液种中,再用刮刀将液种挂入厨师机搅拌缸中,尽量不破坏液种。再倒入另一半水。
  • 步骤 4/27
    低速搅拌2-3分钟,面团成团后,改用中高速搅拌,大约3-4分钟后,面团光滑且厨师机内壁不粘面粉。此时加入黄油,继续中高速搅拌至面团基本扩张阶段。
  • 步骤 5/27
    注意:判断预留水是否都要加入。我在配方里有写10g预留水,由于不同面粉吸水性不一样,我的面粉用此配方62%的水刚刚好,如果你们的面粉吸水性好,可以在揉面的时候观察,加入10g左右预留水。
  • 步骤 6/27
    揉好的面团到达这个状态,能拉出膜,破壁基本光滑。
  • 步骤 7/27
    加入蔓越莓和核桃。蔓越莓如果是朗姆酒浸泡过,那么用厨房纸先去水。略微成团就好。切记不要过度搅拌。
  • 步骤 8/27
    取出面团,放置桌案上,用切拌叠压的方式让坚果在面团分布更均匀。
  • 步骤 9/27
    具体方法:面团中间切开
  • 步骤 10/27
    叠上去
  • 步骤 11/27
    按压
  • 步骤 12/27
    以上8-10步骤,反复操作4-5次,最后,揉成圆。
  • 步骤 13/27
    放在22-25度环境,一发60分钟。
  • 步骤 14/27
    一发结束后,面团2倍大。
  • 步骤 15/27
    倒出面团,进行排气,分割。分割350g一个。
  • 步骤 16/27
    中间醒发30分钟。
  • 步骤 17/27
    醒发好的面团更加松软,便于操作。
  • 步骤 18/27
    整形手法:1.面团竖方向拍平。
  • 步骤 19/27
    下面三分之一上折
  • 步骤 20/27
    上面三分之一下折。
  • 步骤 21/27
    中间按紧,略按压。
  • 步骤 22/27
    然后折叠2次,第一次微微叠合,用手根部按压折叠部位,底部留出一部分。
  • 步骤 23/27
    第二次再翻下来折叠到面团底部,还是用手掌根操作。
  • 步骤 24/27
    双手掌心部位略搓面团,两头重一点,搓出橄榄状。
  • 步骤 25/27
    橄榄状。
  • 步骤 26/27
    放入烤盘,进行二发,25度左右环境,约1小时。
  • 步骤 27/27
    烤之前撒粉割包。烤箱提前预热,上火200/下火220,喷蒸汽烘烤20分钟左右。(可用喷水瓶先向烤炉喷水放进面包马上关烤箱)。各个牌子实际温度不一样,根据实际情况调节。
小贴士

百合花法国粉的蛋白质含量在11.3% ,灰分含量0.43 。大家可以选择蛋白质含量差不多的面粉使用。

发布于 2018-12-19
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