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全麦核桃蔓越莓欧包（附整形详细手法）
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污秽

这是一款口感粗旷带着浓浓核桃香的面包，蔓越莓酸甜可以带来不一样口感，全麦、核桃、蔓越莓的组合是我最喜欢的，也是营养非常丰富的。

面团里加入了一点点黄油和砂糖，弥补了这款面包粗旷的口感，相比硬欧包会稍显柔和一些。

采用液种发酵，增加面团发酵后的的香气，提升面包风味。

制作简单，家用烤箱也可以制作。

食材
液种材料： 适量
百合花法国粉 150g
低糖酵母 0.15g
水 160g
主面团材料： 适量
百合花法国粉（蛋白质含量在11.3%） 200g
T150全麦细粉 150g
脱脂奶粉 20g
糖 20克
黄油 20克
高糖酵母 5克
岩盐 10g
核桃 125克
蔓越莓 50克
预留水 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    液种先混合：水和低糖酵母先混合之酵母溶解，再加入面粉，用手或者刮刀搅拌均匀无面粉颗粒。25度室温发15小时。15小时后的液种应该呈许多小泡泡，闻着微微发酸，很香。
  • 步骤 2/27
    次日，液种发好，准备好其他各项原材料，蔓越莓可以用朗姆酒或者红酒泡一下，更香，也可以不泡。
  • 步骤 3/27
    主材料中的面粉、奶粉、糖、盐、酵母先放入厨师机里，一半的水倒入液种中，再用刮刀将液种挂入厨师机搅拌缸中，尽量不破坏液种。再倒入另一半水。
  • 步骤 4/27
    低速搅拌2-3分钟，面团成团后，改用中高速搅拌，大约3-4分钟后，面团光滑且厨师机内壁不粘面粉。此时加入黄油，继续中高速搅拌至面团基本扩张阶段。
  • 步骤 5/27
    注意：判断预留水是否都要加入。我在配方里有写10g预留水，由于不同面粉吸水性不一样，我的面粉用此配方62%的水刚刚好，如果你们的面粉吸水性好，可以在揉面的时候观察，加入10g左右预留水。
  • 步骤 6/27
    揉好的面团到达这个状态，能拉出膜，破壁基本光滑。
  • 步骤 7/27
    加入蔓越莓和核桃。蔓越莓如果是朗姆酒浸泡过，那么用厨房纸先去水。略微成团就好。切记不要过度搅拌。
  • 步骤 8/27
    取出面团，放置桌案上，用切拌叠压的方式让坚果在面团分布更均匀。
  • 步骤 9/27
    具体方法：面团中间切开
  • 步骤 10/27
    叠上去
  • 步骤 11/27
    按压
  • 步骤 12/27
    以上8-10步骤，反复操作4-5次，最后，揉成圆。
  • 步骤 13/27
    放在22-25度环境，一发60分钟。
  • 步骤 14/27
    一发结束后，面团2倍大。
  • 步骤 15/27
    倒出面团，进行排气，分割。分割350g一个。
  • 步骤 16/27
    中间醒发30分钟。
  • 步骤 17/27
    醒发好的面团更加松软，便于操作。
  • 步骤 18/27
    整形手法：1.面团竖方向拍平。
  • 步骤 19/27
    下面三分之一上折
  • 步骤 20/27
    上面三分之一下折。
  • 步骤 21/27
    中间按紧，略按压。
  • 步骤 22/27
    然后折叠2次，第一次微微叠合，用手根部按压折叠部位，底部留出一部分。
  • 步骤 23/27
    第二次再翻下来折叠到面团底部，还是用手掌根操作。
  • 步骤 24/27
    双手掌心部位略搓面团，两头重一点，搓出橄榄状。
  • 步骤 25/27
    橄榄状。
  • 步骤 26/27
    放入烤盘，进行二发，25度左右环境，约1小时。
  • 步骤 27/27
    烤之前撒粉割包。烤箱提前预热，上火200/下火220，喷蒸汽烘烤20分钟左右。（可用喷水瓶先向烤炉喷水放进面包马上关烤箱）。各个牌子实际温度不一样，根据实际情况调节。
小贴士

百合花法国粉的蛋白质含量在11.3% ，灰分含量0.43 。大家可以选择蛋白质含量差不多的面粉使用。

发布于 2018-12-19
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