Name: 全麦红糖吐司
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 2
Ingredients: 高筋面粉 40g; 酵母 1小匙; 水 176g; 全麦粉 90g; 奶粉 5g; 红糖 30g; 盐 3∕4小匙; 黄油 16g; 黄油 少许

全麦红糖吐司

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小狼前天因为没算好时间，结果熬夜做出了第一个吐司----全麦红糖吐司，用的是中种法，由于激动一不留神多拍了好几张照片。配方参考了《最详尽的面包制作教科书》，书中使用的全麦粉是那种非常粗的麦麸，当我把所有水量加入后才发现，面团太湿了，无奈之下又添加了15g的全麦粉和40g的高筋面粉，还好补救的及时，至少最后做成功了。但是小狼还是要敢于面对自己的不足，比如这次发酵的时间没有掌握好，最后导致酵母的活性失去了一些，二发感觉长得不够高。小狼发布这个菜谱并不是想教给大家什么，只是想给自己做一个记录，希望各位面包高手们手下留情！

时间:1-2小时

食材

高筋面粉 40g

酵母 1小匙

水 176g

全麦粉 90g

奶粉 5g

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/24

制作中种：将酵母和水混合均匀，倒入高筋面粉中；（中种材料：高筋面粉125g，酵母1小匙，水113g）
步骤 2/24

用筷子画圈搅拌成图中状态；
步骤 3/24

将面粉揉成团即可，不需要揉出薄膜，盖上保鲜膜放在28-30度温暖湿润的环境下发酵3-4小时；
步骤 4/24

同时将水63g倒在另一个有全麦粉的盆里；
步骤 5/24

用筷子搅拌均匀即可；（为了避免干燥，在面糊表面盖上保鲜膜，放置3-4小时。）
步骤 6/24

当中种发酵结束后，面团会膨胀到原来的2-3倍大；
步骤 7/24

将所有材料除了黄油外，全部放在面包机内；
步骤 8/24

启动“和面程序”15分钟；
步骤 9/24

然后加入事先软化的黄油，启动第二个“和面程序”15分钟；
步骤 10/24

直到面团揉至扩展阶段，切一小块面团下来，检查一下是否形成了麸质网状结构；
步骤 11/24

面团整形盖上保鲜膜，反扣上一个盆，进行第一次基础发酵，
步骤 12/24

室温发酵约1个小时，面团的体积约为之前的两倍大；
步骤 13/24

压扁排气；
步骤 14/24

平均分割为三份并滚圆，盖上保鲜膜放置20分钟；
步骤 15/24

20分钟结束后，体积略有膨大；
步骤 16/24

案板上撒上干粉，拿一个面团压扁后擀成长方形；
步骤 17/24

左右分别往中间折1∕3；
步骤 18/24

再次擀长，宽度和模具的宽度相当；
步骤 19/24

从顶端向下卷起，末端压扁，便于收口；（卷的手法要轻柔）
步骤 20/24

整形完毕；
步骤 21/24

另外两个面团同样步骤，放入模具进行第二次发酵，我在烤箱内放入一碗热水，放进不插电源的烤箱内发酵。(最佳发酵环境：温度30-36度，湿度85%）
步骤 22/24

发酵时间1-2小时，看发酵程度来决定，直到面团发到模具8分满；
步骤 23/24

放入预热180度烤箱，最后一层，上下火烤35-40分钟，20分钟的时候注意看看顶层颜色，如果已经达到自己想要的颜色，就在面包上盖张锡纸。
步骤 24/24

成品图~~出炉后趁热在表面刷上融化的黄油。

小贴士

小狼咨询过面包高手后总结了几点

1、中种酵头与主面团揉成扩展阶段后不可发酵过度，放温暖处醒发15-20分钟即可；

2、二发比较关键，决定最后吐司的成品，前期如果发酵时间过长，最后酵母失去活性会使面团长不高；

3、整形手法要轻柔，面团卷的圈数不易过多，2-3圈即可；

4、无论做任何配方的面包，其中的液体含量不能一次性全部加完，可以先加2∕3后，根据情况再酌情添加。

发布于 2023-03-24

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