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鸡蛋杏仁酥（烘焙新手必练 酥类基础款）
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穆雁云冬

之前学过一个杏仁酥的做法，由于其成品极酥且易断，不便于送赠亲友。故在此基础上作了一些改良，成品也很受朋友们的喜欢，评价为“清甜、香酥”。现将新法记为菜谱与各位分享，并以便日后的操作之用，同时也希望能给朋友带来一份物美价廉的中式茶点！

想不再看菜谱，就先记熟这个比例：

面粉：猪油：白糖：鸡蛋：杏仁粉=2：1：1：1/3：1/3。

此配方成品约400克，以下示范的图片均为双倍分量，所以大家在制作之时，不必对其材料的外形感到疑虑。

食材
低筋面粉 180克
猪油 90克
白糖 90克
盐 1克
鸡蛋 20克（表面装饰）
杏仁粉 30克
无铝泡打粉 0.5克
小苏打 0.5克
杏仁片 10克（表面装饰）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    备齐工具及材料。所有粉类先混合后过筛，糖用料理机打成粉，鸡蛋搅成均匀的蛋液。
  • 步骤 2/12
    把糖撒在猪油上面，用未通电的打蛋器先拌匀（此举是防止糖粉飞溅），拌成团后启动打蛋器把两者混合至均匀。
  • 步骤 3/12
    把蛋液分至少两次倒入上一步结果中，必须打发均匀后再倒下一次的蛋液，再次打发均匀。（如果蛋液一次加完，很容易出现油水分离的状态，不便于打发的完成。）
  • 步骤 4/12
    完全打发好的猪油,边缘会呈现为羽毛般的样子。
  • 步骤 5/12
    在第4步结果上，筛入混合好的粉类及盐。
  • 步骤 6/12
    用刮刀把上一步的材料全部搅拌在一起。
  • 步骤 7/12
    把拌匀的粉团倒在硅胶垫上（没有的可以找个光滑的台面操作），双掌对粉团推出去再拉回来，重复地对油面团进行搓压，搓三十次左右,面团变得柔软光滑，能揉成形即可。
  • 步骤 8/12
    把面团揉成球状，盖保鲜纸，松驰20分钟。松驰的时间我们准备下一步的材料及工具：装饰表面用的蛋液及杏仁片，毛刷，烤盘垫好硅油纸。时间充足的话，还可以利用这段时间清洗前面用过的餐具呢。
  • 步骤 9/12
    把松驰好的面团放在切板上，用擀面棍把面团擀成厚约0.7厘米的面片。也可以用刮板辅助，将面片整理成便于分切的方形。
  • 步骤 10/12
    用刀把面片分切为长4厘米，宽1厘米的小长条。如果最后还剩一些边角料，我们或可换个形状，如揉成小球，在表面上按一下，使其变成扁圆形的小饼。当然也可以使用自己喜欢的小饼干模切压成各种形状啦！
  • 步骤 11/12
    把切好的长条以1指宽的间距，在烤盘上排好。然后预热烤箱，180℃。接着用毛刷蘸蛋液，在表面上扫匀，全部扫一遍后，再重扫一遍（大家都会涂指甲油吧，把这个当成美甲的功课做就好啦`）。最后，把杏仁片贴在蛋液上，稍作装饰即可。
  • 步骤 12/12
    把上一步的结果，放入烤箱，180℃烤15分钟左右，当表面开始上色为金黄色即可。关火之后取出，置于通风处彻底放凉，密封冷藏保存。想吃的时候取出几块，泡一杯茶，然后开始享受您的叹茶时光吧！
小贴士

1.如果没有杏仁粉，可以换成椰子粉、核桃粉等你喜欢的口味（如产品含糖的话，可适当减少用糖量）。当然也可以自制杏仁粉：用去衣生杏仁，放入烤箱以100℃烤10分钟后，用料理机打成粉状后可作为替代之用。

2.好多朋友看了此菜谱都说才知道猪油也可以打发，其实本方法跟做曲奇的道理相仿，还没学会做饼干的都一定要试试哦。学会了别忘了都要来交作业啊~嘿嘿……

当然也要照顾不吃猪的回教朋友们，使用牛油也是一样的做法，口味同样很好哦。

3.使用自制的猪油就最放心！

到市场的猪肉档买来大油或猪板油（板油上都有一层薄膜，如果没有膜的那种是被工业用过的，也会很便宜，大家不要买！），回家后清洗干净，切成小丁。用铁锅烧开一点清水（水的分量是可以垫底就够了，原理就是脂肪遇热即被分解出来），然后把猪油丁放下去，使用小火熬20分钟左右。其间每隔几分钟用铲子刮底翻拌一下，防止粘锅。直到猪油丁全部缩小并变成金黄色就可以了，在瓷碗上放一筛子，把锅的的油倒下去，隔出油渣，猪油放到冷却，入冰箱冷藏即可。

油渣的妙用：可以拌入白糖作为一道下酒的小菜，也可以在煮好面条的时候加入一小撮，最后撒上葱茜，制作出一碗风味独特的港式油渣面。

发布于 2019-01-10
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