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红酒桂圆干核桃软欧包（林育玮方子）
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月球上usage

本方子基于台湾林育玮的《红酒果干软欧包》改动而来，原方量较大，我已经减半，并把葡萄干替换成了桂圆干。

食材
老面 100克
高筋面粉 250克
水 130克
酵母（耐低糖） 3克
中种面团 500克
红葡萄酒 100克
主面团 适量
小麦胚芽 15克
砂糖 15克
盐 5克
核桃仁 80克
桂圆干 80克
葡萄酒（泡桂圆干用） 80克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    先制作老面：把酵母倒入凉水中，用打蛋器搅拌化开。倒入面粉搅拌看不到干粉即可。这个面团就是湿粘的，不用担心。28度室温发酵三小时，体积两倍大。
  • 步骤 2/6
    制作中种面团：把老面、高筋面粉、葡萄酒，水混合均匀成表明较光滑的面团。28度下发酵3小时，体积两倍大左右。（或者28度下发酵150分钟后密封放入冰箱冷藏发酵12～17小时）
  • 步骤 3/6
    制作主面团：把中种面团撕块放入容器中，加入除黄油、核桃仁、桂圆干以外的材料，混合成团继续揉面。后油法加入黄油继续揉至扩展阶段，出现坚固薄膜。加入核桃仁（已提前掰小一点）和桂圆干（已提前泡过并沥干），揉入面团中即可。28度发酵至两倍大。
  • 步骤 4/6
    面团称重均分为6份。排气滚圆松弛10～15分钟。再次排气按个人喜好整形（圆形、橄榄、三角、棍形），放入烤盘进行二次发酵。
  • 步骤 5/6
    表面撒高筋面粉或黑麦粉，根据个人喜好进行割刀（也可不割），烤箱180度烤约22分钟。
  • 步骤 6/6
    出炉取出冷却
小贴士

1. 由于酵母量非常少，老面和中种发酵特别慢，要有耐心。

2. 泡过的桂圆干要沥干，不然会增加面团的液体量。

3. 核桃仁要处理成小块状。

发布于 2019-02-22
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