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【核桃软欧包】：不藏私告诉你割包到底有多重要
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dazzle激动

割多少刀，对一个面包来说是很重要的环节。

林育玮老师在多年磨练后自创食谱，割纹的多少，已经可以由自己控制。“刚开始的路虽然都要循规蹈矩，通过时间与困难的磨炼，终有一天你也可以突破限制，做出自己心目中的“面包”。”

今天我们来做一款软欧包，最后面包割口的时候，林育玮老师突破了限制，为自创菜谱割了八刀，这是他突破自我的面包之一。

食材
高筋面粉 800g
法国面粉 200g
砂糖 60g
盐 16g
低糖干酵母粉 10g
炼奶 60g
全蛋 100g
牛奶 150g
冰水 420g
法国老面 300g
黄油 80g
核桃 200g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    按照先液体后固体的顺序将全部材料放入面缸，搅拌揉面。搅拌结束后，面温保持在26℃。
  • 步骤 2/11
    搅拌揉面出薄膜后，再放入核桃干搅拌均匀，然后常温进行一次发酵约40分钟，发酵温度为27~28℃，湿度为75%。面团变大至2-2.5倍大小。
  • 步骤 3/11
    面团取出，进行按压排气。
  • 步骤 4/11
    然后进行分切，200g/个。
  • 步骤 5/11
    分切完成后，进行手揉整圆，盖上保鲜膜松弛30分钟，常温发酵即可。
  • 步骤 6/11
    松弛完毕后，取出一块面团用擀面杖擀成长条形，擀之前为了避免粘着工作台，可以撒上一层薄面粉。
  • 步骤 7/11
    将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收，一直卷到底，然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。
  • 步骤 8/11
    最后进行发酵，50分钟发酵完毕后，面团呈2倍大小。常温发酵即可，没有湿度要求。然后用筛子筛些面粉到面团上。
  • 步骤 9/11
    用小剪刀由下至上左右各剪一刀，呈M字形，这时候可以开始预热烤箱上火200℃，下火170℃，把底盘放入烤箱中。
  • 步骤 10/11
    造型剪好后，预热完毕后，就把一碗凉水倒入底盘中制造蒸汽，烘烤12-15分钟左右。
  • 步骤 11/11
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小贴士

1、为什么放在烤盘内发酵？

放在烤盘上发酵是为了不让面团变形。

2、核桃需要烘烤吗？

核桃可以先用100℃在烤箱进行10-20分钟左右烘烤。

3、法国老面没有怎么办？

材料中的法国老面可以用白老面代替。

4、老面的做法是什么？

配方：凉水350g / 低糖干酵母5g / 高筋面粉500g / 盐10g

做法：凉水350g和低糖酵母5g溶解放入容器中，高筋面粉，盐加入搅拌成平滑面，保持面温23度，室温发酵60分钟后，就可以放入冰箱冷藏储存。

5、可做个数？

可做11个。

发布于 2019-02-01
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