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四喜烤麸
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海德薇冲鸭-

四喜指的其实是金针菜、香菇、木耳和鲜笋。我这里退而求其次，罐头笋片的鲜味损失很多，不如不用。于是加了点花生米进去一起烧。

以前一直以为烤麸是豆腐皮一类的东西，口感与腐竹十分的相似。不过因为本身疏松多孔的特质，吸附味道的能力很强，烧好了是一道很好的下饭菜。姐夫以前人懒，喜欢买梅林出的罐头烤麸，晚上宵夜随便开一罐就可以下着热腾腾的白饭吃下去，自我安慰纯素不会太罪恶。

真正自己做了才知道，虽然是一点肉星子都不沾的东西，油不是狠狠放下去是不会好吃的。

这道菜几乎都是干货，一年四季都可以做，凉吃最佳。我做了一大罐，每次吃饭的时候挖上一小碗，白饭稀粥配起来都很相宜。

食材
中筋面粉 适量
高筋面粉 约400g
盐 一小撮
清水 适量
酵母粉 适量
泡打粉 适量
老抽 适量
生抽 (与老抽的比例为1:1)
辅料 适量
花生米 适量
黄花菜 适量
木耳 适量
香菇 适量
姜片 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    面粉加入一撮盐，缓缓入冷水搅至絮状，揉成团，加盖饧上20分钟。取出揉到光滑状
  • 步骤 2/9
    面团入清水中边揉边洗，倒掉多余的淀粉水，直到只剩下成团的面筋。面筋放进清水里养半个小时
  • 步骤 3/9
    取出面筋，加入适当的水（未淹没过面筋为度）。揉入泡打粉和酵母粉适量，温暖处放置2－3个小时，蒸锅蒸30分钟至熟
  • 步骤 4/9
    取出蒸好的烤麸，入清水漂洗几次，轻轻揉搓掉内部的泡打粉残留。挤干水分备用
  • 步骤 5/9
    提前半天泡好花生米，黄花菜和香菇。烤麸撕成一口大小的块儿
  • 步骤 6/9
    先炒烤麸：锅里下足量的油（不能手软，烤麸会很容易沾锅的），下烤麸块炒到各面金黄色，盛起备用
  • 步骤 7/9
    锅内留底油，下白砂糖炒到起大泡，冲入开水(应该冲开水防爆沸的)
  • 步骤 8/9
    锅内糖熬化的过程里，下生抽，老抽，白胡椒粉，少量盐，糖。尝味觉得合适后盛起
  • 步骤 9/9
    另起一锅，爆香姜片，下各种水发干货和烤麸略炒。逐次冲入调味汁，烧到略干后再舀入下一批。调味汁完全收干后点入麻油，起锅待凉食用
小贴士

烤麸的气孔要发起来，除了加酵母之外，还可以适量加一些泡打粉助发。只是蒸好之后最好入清水，小心挤压，多洗几次去除泡打粉多余的味道。

刀切的烤麸固然漂亮，手撕才能最大程度保留能够吸纳汁水的气孔。

也正是因为什么调料下去就吸附什么的特点，先下糖则偏甜，先下酱油则偏咸，最好事先调好味道，烧的时候一勺一勺舀下去，收干汁之后再加入下一勺，慢慢把味汁收干，这样各种材料的味道都均匀，不会偏颇。

发布于 2019-01-24
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