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黑芝麻培根贝果
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敬曦凊仴聊嘸痕

最近很喜欢低油糖 外脆内软 Q弹有嚼劲的贝果。加了黑芝麻和培根的淡咸口味 直接吃 做成三明治都很好。

食材
种面 适量
高筋面粉 30克
蜂蜜 3克
新鲜酵母 6克
水（夏季用冰水） 45克
主面团 适量
低筋面粉 90克
糖 11克
盐 6克
奶粉 6克
黄油 3克
黑芝麻 5克
配料 适量
培根 两片
煮贝果糖水 适量
水 1升
砂糖 50克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    将种面材料混和，揉到面团光滑。夏季温度高 要用冰水。
  • 步骤 2/19
    放室温下发酵至原来的3-4倍大。也可以放冰箱冷藏发酵第二天用，这样既可以节省时间 同时成品风味也好。
  • 步骤 3/19
    主面团所有材料混和，包括加入切成块的种面，将面团揉至面团光滑平顺 有弹性，能拉出比较厚的膜。注意夏天为了控制面温 要用冰水。贝果面团含水量比较低，面团偏硬揉起来会比较吃力，不要随便加水 揉出延展性就会变软好操作些。揉好的面团滚圆，松弛5分钟。
  • 步骤 4/19
    将面团均分6份，滚圆 松弛5-10分钟。
  • 步骤 5/19
    取一个面团 正面在上，按扁。
  • 步骤 6/19
    擀面杖从中间向上 向下擀开成椭圆形。
  • 步骤 7/19
    培根提前切成小块。
  • 步骤 8/19
    翻面，转90℃ 横放，稍整成长方形，码适量培根粒，下面收口处不要放。
  • 步骤 9/19
    从上至下卷起。
  • 步骤 10/19
    双手撮成约22cm粗细均匀的长条。
  • 步骤 11/19
    用手按压长条面团的一端，约4cm长，可以用擀面杖稍擀开。
  • 步骤 12/19
    面团收口在上，将擀开的一端包覆住另一端。
  • 步骤 13/19
    捏紧收口处。面团含水量少，收口处易爆开，注意不要只捏合外层面团 ，要与被包裹面团一起捏合。
  • 步骤 14/19
    翻转至正面。
  • 步骤 15/19
    整形完毕 的贝果放发酵布上 温暖湿润的地方最后发酵。夏季 只要遮盖保湿 室温下发酵就可以。因为发酵好以后要转移，为了底部不会被黏住 所以放在发酵布上。如果没有，把油纸裁成比贝果大些的正方形，把贝果放在上面也可以。
  • 步骤 16/19
    发酵至近两倍大。
  • 步骤 17/19
    发酵好的贝果，底面在上放入到90℃的煮贝果糖水中煮50-60秒。注意 煮贝果糖水要提前煮 不能让发酵好的贝果等。
  • 步骤 18/19
    翻面 正面在上，继续煮50-60秒，捞出放在吸水毛巾上稍吸干水后，把贝果放在烤盘上。煮贝果的水要稍微多些，否则捞出时贝果不能在网勺中间，网勺边容易将贝果硌出凹痕。
  • 步骤 19/19
    240℃预热好的烤箱，放入后温度调至210℃ 18分钟。如果想要更加酥脆的皮，可以入炉后给一次蒸汽。烤箱预热时间比较长 一定要注意提前预热 不要让煮好的贝果等着。蒸汽的制造方法，以前软欧里有发过。做前别忘记看下面贴士！
小贴士

1.贝果面团含水量比较低 揉起来会比较吃力，坚持下，揉出延展性时就会觉得面团变软 好揉些了。这里用的鲜酵，如果用改速酵 用低糖速酵 种面里放1克，主面团里放2克 同时主面团配方中减掉4克水。

2.贝果里面的口感比较扎实 有弹性，有嚼劲但断口性好。面团揉到面团光滑 平顺 能拉出比较厚的膜就可以了，一般手揉需要8-10分钟。如果揉到能拉出薄膜的完全阶段 口感会比较韧 难以咬断 吃着比较费力。

3.贝果成品想要长的比较肥  表面光亮和面团的弹性有关。弹性不够，表面不光亮。

4.这里中种法，即增加风味 又省掉了基础发酵，松弛时间短 分割整形操做要迅速，否则面团容易干掉同时成品易出现大的孔洞。

5.这里我两面各煮50-60秒，这样得到的皮稍厚，如果想皮薄一些，两面各煮30秒即可。

6.煮完的贝果尽快放入烤箱烘烤。

       啰嗦了这么多 还要靠自己操做去体会 祝大家能做出满意的贝果……

发布于 2018-09-04
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