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自制鱼丸
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杨桃

纯手工制作鱼丸,食材仅需要鱼肉、盐和水,利用鱼肉本身鲜味,不含添加剂,入口即化,吃到鱼最本真的味道。

食材
鲢鱼(去头) 1条(主要看需求量)
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    清洗处理鱼身:一般菜场买来都是去鳞杀好的,回家在简单处理下,用自来水冲洗干净、沿着背鳍把两边肉片下,切掉鱼肚部分。
  • 步骤 2/7
    取鱼肉鱼蓉:取对半开的鱼,肉质厚实摸不到骨头的地方,可以直接用刀切下鱼肉,切到用手能明显摸到鱼刺为止;有鱼刺的地方只能用刀刮取鱼蓉,首先顺向(即沿着从鱼头到鱼尾的方向)要用刀刮出鱼绒,多刮几次,基层刮不出来了在逆向刮一次。刮完后的状态如图示。
  • 步骤 3/7
    鱼肉打浆:将鱼肉鱼蓉放入料理机内,绞拌中分二次加入清水,水和鱼肉的总比例约为1.5:1。
  • 步骤 4/7
    充分绞拌成糊状后,倒入一容器。总量较多的可分批绞拌。
  • 步骤 5/7
    调盐水:取食用盐放入碗中,加凉开水(也可用热水),调成浓盐水(水尽量少,能把盐融掉即可),盐的总量相当于整份鱼绒成品的总咸度。如用热水融盐,下一步使用时要记得冷却至常温。
  • 步骤 6/7
    搅拌鱼肉浆:盐水平分三次先后倒入打好的鱼肉浆中,并不停地、一个方向地用4-6根筷子绞拌(有烘焙用的刮刀或者搅拌棒更为方便),鱼肉浆会逐渐变粘稠、变厚,直到鱼肉浆的色泽大约显玉色状、插一根筷子不会倒下为止。
  • 步骤 7/7
    煮鱼丸:取一炒锅,加大半锅水加热至50度左右,转小火;去一小瓷勺,水里烫下,用勺子取小块放入水中,鱼肉浆受热自动脱离勺子,然后上浮就好了。快速在水面放一层,然后逐个捞出放入冷开水中。分批次把鱼肉浆做完,一次不要放太多,同时注意水温,不要让水沸腾。
小贴士

1.如果初次做建议鱼买大一点,因为刮鱼蓉比较麻烦,鱼大一点肉比较好取;

2.如果没有鲢鱼,也可以用鳙鱼、青鱼等代替,青鱼肉质比较紧实,打浆的时候比鲢鱼放的水要适当多些;

3.搅拌的时候如果鱼肉浆厚度、色泽变化不到位或放入水中煮球状不理想,主要原因应该是盐含量太低,还可加入浓盐水继续绞拌;

4.煮鱼丸的时候如果小的鱼肉沫沫比较多,主要原因应该是搅拌不够均匀。

备注:封面盗了个图,因为做好后送人了- -|||,做好的鱼丸可以放汤、炒菜什么的就看自己喜欢了。调盐水和放鱼丸煮的时候忘记拍照了……

发布于 2018-08-18
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