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自制鱼丸
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杨桃

纯手工制作鱼丸，食材仅需要鱼肉、盐和水，利用鱼肉本身鲜味，不含添加剂，入口即化，吃到鱼最本真的味道。

食材
鲢鱼（去头） 1条（主要看需求量）
盐 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    清洗处理鱼身：一般菜场买来都是去鳞杀好的，回家在简单处理下，用自来水冲洗干净、沿着背鳍把两边肉片下，切掉鱼肚部分。
  • 步骤 2/7
    取鱼肉鱼蓉：取对半开的鱼，肉质厚实摸不到骨头的地方，可以直接用刀切下鱼肉，切到用手能明显摸到鱼刺为止；有鱼刺的地方只能用刀刮取鱼蓉，首先顺向（即沿着从鱼头到鱼尾的方向）要用刀刮出鱼绒，多刮几次，基层刮不出来了在逆向刮一次。刮完后的状态如图示。
  • 步骤 3/7
    鱼肉打浆：将鱼肉鱼蓉放入料理机内，绞拌中分二次加入清水，水和鱼肉的总比例约为1.5：1。
  • 步骤 4/7
    充分绞拌成糊状后，倒入一容器。总量较多的可分批绞拌。
  • 步骤 5/7
    调盐水：取食用盐放入碗中，加凉开水（也可用热水），调成浓盐水（水尽量少，能把盐融掉即可），盐的总量相当于整份鱼绒成品的总咸度。如用热水融盐，下一步使用时要记得冷却至常温。
  • 步骤 6/7
    搅拌鱼肉浆：盐水平分三次先后倒入打好的鱼肉浆中，并不停地、一个方向地用4-6根筷子绞拌（有烘焙用的刮刀或者搅拌棒更为方便），鱼肉浆会逐渐变粘稠、变厚，直到鱼肉浆的色泽大约显玉色状、插一根筷子不会倒下为止。
  • 步骤 7/7
    煮鱼丸：取一炒锅，加大半锅水加热至50度左右，转小火；去一小瓷勺，水里烫下，用勺子取小块放入水中，鱼肉浆受热自动脱离勺子，然后上浮就好了。快速在水面放一层，然后逐个捞出放入冷开水中。分批次把鱼肉浆做完，一次不要放太多，同时注意水温，不要让水沸腾。
小贴士

1.如果初次做建议鱼买大一点，因为刮鱼蓉比较麻烦，鱼大一点肉比较好取；

2.如果没有鲢鱼，也可以用鳙鱼、青鱼等代替，青鱼肉质比较紧实，打浆的时候比鲢鱼放的水要适当多些；

3.搅拌的时候如果鱼肉浆厚度、色泽变化不到位或放入水中煮球状不理想，主要原因应该是盐含量太低，还可加入浓盐水继续绞拌；

4.煮鱼丸的时候如果小的鱼肉沫沫比较多，主要原因应该是搅拌不够均匀。

备注：封面盗了个图，因为做好后送人了- -|||，做好的鱼丸可以放汤、炒菜什么的就看自己喜欢了。调盐水和放鱼丸煮的时候忘记拍照了……

发布于 2018-08-18
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