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自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎
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自制鱼丸子基本上是纯鲜的鱼肉，酥嫩鲜滑，和市售的口感味道完全不一样。

这个算是厨师老爸的压箱底菜单之一，当年他也亲授过很多人，结果大家都在不同步骤上栽倒，有人甚至端着整盆的鱼肉上门求教。

用我爸的话说，能成功做出一锅鱼丸子，才能称得上有点儿厨技，否则，就只是在厨房里玩玩杂耍而已，跟技术沾不上边。

因此，尽管一五一十地把老爸亲授的步骤记录下来，但步骤之繁琐，厨技之要求，我自己是不指望尝试了。

食材
鲢鱼/草鱼/青鱼 1条（4-5斤）
生姜 3-4小片
小葱 3-4根
盐 5-10g
油 少许
淀粉 400g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    买一条肉厚实一点的鱼，例如草鱼，鲢鱼，青鱼都可以，4-5斤一条就可以开做了。
  • 步骤 2/14
    常规去鳞，剪鳍，清理内脏，清洗干净。
  • 步骤 3/14
    将鱼两面的鱼肉取下，只剩中间一条脊刺。
  • 步骤 4/14
    再将鱼腹部片下不用（因为都是粗刺），只保留鱼背部的含肉量较多的部分。
  • 步骤 5/14
    每段鱼肉中间切下一刀，到鱼皮的地方不要切断，沿鱼皮将鱼肉片下。如果希望自制的鱼丸子颜色纯白纯白的，可以将鱼肉中红色的部分都剔除掉。
  • 步骤 6/14
    鱼肉切片，目的是切断鱼刺。
  • 步骤 7/14
    粗剁鱼肉。这一步跺鱼肉的目的在于将刺进一步处理掉，而且鱼肉经过反复跺才更茸更劲。
  • 步骤 8/14
    细剁鱼肉。这一步是要把鱼肉反复剁碎到肉蓉的程度，如果手工剁的话会更好吃，但需要2-3个小时。也可以用绞肉机代替，可以加入适量的水方便搅拌。这个过程中可以根据个人口味喜好加入生姜和小葱一起剁碎调味。
  • 步骤 9/14
    加入淀粉：平均500克鱼肉加入75g-100g淀粉。加入适量盐（这个真没谱，可以略咸一点，最后是放在清水里煮）。拌匀。
  • 步骤 10/14
    然后开始搅拌的过程，随着不断用力搅拌，鱼肉茸会越来越粘稠有劲
  • 步骤 11/14
    搅拌到什么程度呢？用一碗清水，如果鱼丸子能浮起来的话，就说明可以了。否则就需要不断调整，包括继续搅拌，或者调整水和盐的量。
  • 步骤 12/14
    鱼丸子可以浮在清水面上了的话，就可以大锅里放水，舀出一个个的丸子，小火慢慢煮开，再闷一会儿，就煮熟了。
  • 步骤 13/14
    期间需要不断搅拌一下，方便整锅的鱼丸子均匀受热。
  • 步骤 14/14
    做好的鱼丸子，下火锅，煮面条，做配菜，百搭。
小贴士

厨师老爹放话了，这种家庭手工自制的纯鱼肉丸子，100个人尝试99个人会失败。anyway，我的目标是把这个recipe保存下来就ok了。

发布于 2018-06-09
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