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小葵厨房的自制鱼丸
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你画的像坨屎

我家哥哥从小爱吃鱼，然后…有一天卡了一根刺…你们懂的，他就再也不吃鱼了，现在要他吃鱼就只吃鱼丸。我家弟弟也爱吃鱼丸，所以各种鱼丸是我家餐桌上的常客。以前都是手刮鱼茸手打鱼丸，自从入了一个破壁机和一个厨师机之后，做鱼丸也变成了一件轻松的事情了。这里我会把用刀刮鱼茸的方法也记录进来，这样方便各种想做鱼丸的美厨娘们。

食材
鱼肉 适量
盐 适量
葱姜 适量（葱姜煮水后放凉）
玉米淀粉 适量（选加，我没加）
蛋清 一个（选加，我没加）
木薯粉 要Q弹就加点但是我给孩子们吃从来不加
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    告诉鱼摊老板你要做鱼丸，他就会帮你片这样一片鱼肉下来，剔了大骨之后要求保留鱼皮（如果手刮鱼茸的话）
  • 步骤 2/15
    如果就是一条一斤左右的鱼，那就自己片下这样一块肉来，试试看，从鱼尾斜切到大骨，然后沿着大骨往鱼头方向推进就好
  • 步骤 3/15
    鱼肉流水冲洗三分钟，开始用刀斜45度角轻刮鱼肉
  • 步骤 4/15
    刀背后面就会出现细细的鱼茸，收集起来。如果遇到刺，刮的时候刺会被刮得立起来，刮到最后拔掉就行了，很方便。这个方法做的鱼茸绝对不会有小刺。前提是轻轻刮，不能一刮刮一块肉下来
  • 步骤 5/15
    以前我都用刀刮，现在有了大功率破壁机，30秒就打完一片鱼肉。破壁机打的时候要先去皮。一斤鱼肉放半块姜，如果自己刮的鱼茸可以放姜粉。补充一句哦，那个红红的部分会比较腥，最好去掉。我也是最近太深刻体会到的
  • 步骤 6/15
    然后加入葱姜水（比例大概1:1，很多美妈都说搅拌不起来，新手操作或者手工操作可以适当减少水分，慢慢加，直到和我图片上的鱼茸状态差不多就行。有位朋友提醒我建议大家从鱼3:水1开始实验，成功率会高很多，感谢这位厨友！）没有大功率料理机，怕有小刺的话，手工刮茸，然后加水放入小型料理杯也可以把葱姜水和鱼肉混合
  • 步骤 7/15
    然后换厨师机K型搅拌头开始搅拌。此时调味，慢慢往里加盐就可以上劲，还可以加一点点糖，一勺食用油。如果没有厨师机搅拌，那就用筷子，一样的，就是要久一些。厨师机慢速15分钟左右，手工也至少不停搅拌15分钟，加盐之后会感觉手上阻力越来越大就对了。这时候如果手工搅拌太累，可以适当加入些玉米淀粉和蛋清，都可以帮助鱼丸成型
  • 步骤 8/15
    试试看，鱼茸能够挤出一个球型而不是一滩肉就好了
  • 步骤 9/15
    准备一锅冷水开始挤鱼丸，拇指先在虎口处滑一下，把鱼茸磨平，这样挤出来的鱼丸就会光滑
  • 步骤 10/15
    然后往上挤，用另一只手拿勺子接一下鱼丸，因为我一个人操作，所以没有办法拍照片，大家配合图文说明自行脑补一下画面
  • 步骤 11/15
    乘着鱼丸的勺子在冷水锅里轻轻抖一下，鱼丸就自行脱落了
  • 步骤 12/15
    开大火煮，快煮沸时转中小火，怕冲破鱼丸
  • 步骤 13/15
    做好的鱼丸可以配合鱼骨熬的鱼汤烧成鱼丸汤或者鱼丸面各种，自制鱼丸很嫩很滑，尝过之后就会爱上！尤其适合小宝宝。吃不完就冰箱速冻起来。
  • 步骤 14/15
    因为我要为大宝活动准备300颗咖喱鱼丸，所以我先炸一下，一个可以定型，二个更好入味。炸完之后放入调好味的咖喱汁中煮好就行了
  • 步骤 15/15
    这是一位厨友发来的tips 感谢大家对小葵厨房的喜爱 有好的建议我会贴上来跟大家一起分享 因为我是在好多年前一期央视美食节目中看到的 自己一直这样给孩子们做 再次感谢大家
小贴士

关于鱼的品种：我试过墨鱼、桂鱼、草鱼、鲈鱼，青鱼、花莲胖头鱼，理论上讲什么鱼都可以。

关于我的两款机器，厨师机是kitchenaid5Qt 破壁机是国产的型号牌子忘了 是几年前跟一个大号团购的 但是后来网传杯子用的材料不太好 就不推荐了

发布于 2018-10-23
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