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《洹伊小厨房》自制火锅底料
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哀伤的月季罕

一看见火锅就想到重庆，一提到重庆就想吃火锅。你猜得没错，我就是可以一周连吃7天火锅的重庆人。重庆，无辣不欢，但重庆火锅真正扬名的是麻与辣的结合。花椒与辣椒就这样在重庆火锅中愉快的玩耍着。。。

首先说一下，这个食谱呢，不是直播。是我之前在某柚写的。几年前打一款游戏，作为pvx玩家，在游戏里结识了一帮五湖四海的朋友，相互之间传递着各自的地方特产。作为一个好吃狗（第一个字读音为第四声，重庆话，意思是吃货。）当然要拿出自制的火锅底料了。于是，就有了如下配方。

食材
干辣椒（普通）500g 适量
干辣椒（辣）200g 适量
花椒（麻）100g 适量
牛油（脂肪）1500g 适量
菜籽油 300ml 适量
香叶 5g 适量
白寇 5g 适量
草果 5g 适量
香果 5g 适量
小茴香 5g 适量
桂皮 5g 适量
八角 5g 适量
三奈 3g 适量
大葱 150g 适量
生姜 150g 适量
蒜头 一整个 适量
醪糟（或冰糖）一汤勺 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    所有香料冷水泡一晚（香叶，白寇，草果，香果，小茴香，桂皮，八角，三奈）
  • 步骤 2/21
    花椒单独拿个容器泡水
  • 步骤 3/21
    水煮干辣椒，煮至辣椒变大发软。
  • 步骤 4/21
    机器绞碎煮好的辣椒（最好能拿去市场用大机器绞，第一次做的时候用的家用搅拌棒，直接打报废了还有1/5的辣椒没打碎）
  • 步骤 5/21
    机器打碎之前泡好的香料（不用打成粉，就比我这个再细一点就好）
  • 步骤 6/21
    蒜头剥好，大葱切长段，姜拍扁
  • 步骤 7/21
    菜籽油倒入锅中，微热，小火慢炒底料（转大火是会特别说明，没说的地方都是小火熬制）
  • 步骤 8/21
    特别说一下，牛油，是重庆火锅的经典，牛板油熬制的脂肪油，白色，有点牛肉腥味，比较硬。不是猪油，也不是黄油
  • 步骤 9/21
    牛油入锅，小火等它溶化
  • 步骤 10/21
    牛油融化后，放入姜，大葱，制出香味，5分钟左右放入蒜头
  • 步骤 11/21
    10分钟左右，倒入搅碎的辣椒（在此之前先把大葱捞出扔掉，我一般是炒辣椒到快好的时候才扔，早点挑出来，后面不用再辣椒里找大葱），这个过程要注意常搅拌，不能糊锅，不然会苦
  • 步骤 12/21
    倒入打碎的香料，倒的过程没有图。倒入后小火熬制30分钟
  • 步骤 13/21
    熬制30分钟了，转大火，大火，大火（说三遍）放入泡好的花椒（香料与花椒都是沥干水份的哦）
  • 步骤 14/21
    我忘记买醪糟，用的现成的冰糖。没法量化，这就是为什么我用勺形容它的量，因为我炒菜都是用的炒勺，不喜欢用铲子
  • 步骤 15/21
    因为大火，所有一直不停快速搅拌，千万不能糊锅。10分钟后关火，离灶，再搅拌5分钟，散散余热（余热也会引起糊锅）
  • 步骤 16/21
    这是第一次做的成品图，冷至温热时装盒（还有没打碎的整颗辣椒）
  • 步骤 17/21
    如果是想吃更重庆的味道，还有一步叫熬老油，菜油化牛油，加大葱，和半斤辣椒碎，小火熬制，待辣椒碎颜色变浅泛白了，沥掉渣，就是新制老油，如果自家吃，可以把每次吃完火锅面上那层牛油捞出，洗一下，下回加入底料里就是重庆火锅真正的老油
  • 步骤 18/21
    所谓洗油，就是把面上的油打出来放入干净锅里，锅中加入适量清水，煮沸，沥去渣，关火，冷一会，油面上会有一成膜，揭去扔掉，等油完全凝固，捞出油，在重复一遍以上过程
  • 步骤 19/21
    吃的时候老油与底料1:1放入锅中，再加入一勺干辣椒，大半勺花椒，半勺味精，半勺鸡精（敲黑板，我说的勺是炒勺）5g白胡椒粉，加入淡的骨头汤或鸡架汤或者怕上火可以加淡一点的老阴茶（一种重庆的粗茶，大叶片煮的茶。其它地方有没有我还真不知道）实在没有就加清水
  • 步骤 20/21
    凝固后就是这样的，左边是新制的老油
  • 步骤 21/21
    开吃
小贴士

再敲黑板：牛油，某宝上有卖的，不是猪油也不是黄油。

老阴茶，也有卖的。不要用其他茶代替，实在没有加清水也好吃

全程不要离人，搅拌，搅拌，搅拌，不能糊锅，不然是苦的

发布于 2018-11-08
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