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秘制酱牛肉（老汤制作和养护）
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讲道义colonist

这个菜谱是我经过多年不断改良得来的，现在得到家人和亲友的认可才拿出来和大家分享的！希望厨友们能够喜欢！

老汤的储存纯属偶然，八年前酱牛肉的汤我会分成几小份儿冷冻保存，因为那时酱肉用铁锅，一酱就是仨小时，这汤实在来之不易，不想糟蹋就废物利用！肉汤可以炖土豆、做牛肉面。后来不知为什么孩子一口牛肉面都不吃了，这一冰箱的汤吃不完正准备扔时看到一个电视节目，说的是一个百年老字号的酱肉馆儿老汤的使用和储存，这让我一下茅塞顿开，从此走上了养护老汤的漫长之路????????

好，闲言少叙，咱们先进入酱肉的方子，最后压轴登场的是老汤的制作和养护！

食材
牛腱子 2000克
干黄酱 半袋
葱姜蒜 适量
老抽 少许
冰糖 少许
白酒 少许
调料包： 纯棉纱布一块儿把以下调料包好
花椒 大概20粒
大料 2、3个
小茴香 1小把
桂皮 3小块
豆蔻 1个
香叶 2片
黄芪（可选） 3片
甘草（可选） 5、6段
党参（可选） 5、6片
当归（可选） 半片
麦冬（可选） 5粒
干辣椒（可选） 一根
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    先说说牛肉的选择：大家都知道酱牛肉应该选用牛腱子，但是选哪块腱子还有讲究。牛腱子分为前腱和后腱，后腱是一整块瘦肉，肉丝纹理粗糙，筋膜稀少，酱肉口感略柴，但是不喜欢吃筋的可以选这里。前腱肉嫩筋多吃起来滋润一些，而且前腱还分为两个区域，下面一个纺锤状的叫金钱腱，是肉筋最多的部分，口感最好！上面部分肉筋略少些，但比较后腱还是略嫩一些的，我喜欢用这个部位做牛排????我今天买的就是金钱腱，大概三斤多一个，然后又剌了一块儿上面的前腱共五斤左右，四斤做酱肉一斤做牛排
  • 步骤 2/11
    牛肉焯水（紧一下）牛肉切大块儿，因为酱熟了会缩小，大概是一斤生肉出半斤熟肉，切块儿时最好是和肉丝走向的90度切，也就是俗话说的横切牛羊竖切鸡。清洗切好的牛肉入凉锅，加凉水大火烧开，不能盖盖儿，煮到肉表面变白有浮沫即可捞出
  • 步骤 3/11
    酱制的工具有三种：1.铁锅慢炖，大概两三个小时，费火耗汤又费时，注意事项就是一定多多放水，用小火慢慢炖2.高压锅，上汽后30分钟，自然放汽后用筷子能扎透即熟3.压力电饭锅，打开电源设定30分钟，跳灯后自然解压即可（这是我使用的方法）
  • 步骤 4/11
    准备料包：调料包前面六味不能少，后面是补益的中药可选，用纯棉纱布包起来系紧，冲水就可以入锅了现在有不锈钢的调料盒我不建议使用，在炖煮和后面的泡制过程中会增加亚硝酸盐的含量，所以还是尽量使用最原始的方法吧
  • 步骤 5/11
    锅里放老汤、焯过水的牛肉、葱姜蒜、白酒（这是我的喜好，黄酒料酒也没问题，大家随意）调料包、干黄酱（干黄酱半袋儿，普通黄酱一袋儿）如果喜欢颜色重的可以加适量老抽，冰糖用于提亮肉色，家里没有了，这次用的蜂蜜，都没有可以放点白糖，不管是哪种都不能太多，就是让咸味儿柔和些但不能吃出甜味儿就行。再加入没过牛肉的开水（也有人喜欢冷水的，热牛肉加进凉水会让牛肉遇冷收紧，最后酱出的肉会很劲道，我们喜欢软烂的就选择了热水了，大家可以根据自己的喜好决定） 注意使用压力锅水不能超过警戒线，那样会很危险使用铁锅的一定多多加水，因为长时间炖煮会蒸发掉很多水，最后肉熟了就没有足够的汤用来泡制了！
  • 步骤 6/11
    把干黄酱在水里搅一搅，盖盖高压电饭锅30分钟（这是我们喜欢的熟烂程度，口感略软烂，如果喜欢劲道的就减五分钟，反之加五分钟，时间根据自己的喜好去调整，摸索几回就知道了
  • 步骤 7/11
    自然放汽后开盖儿，捞出一大碗汤凉凉倒入保鲜盒冷冻，为下次的老汤
  • 步骤 8/11
    尝：这时锅里的肉已经熟了，一可以尝肉的软硬度，软硬合适就进入二尝汤，看看咸味儿可以吗？汤要咸肉才能合适，汤合适肉就太淡了！所以这时可以加盐，我放了一勺半（喝汤用的汤匙）然后开盖儿煮饭模式加热，让肉汤再次沸腾，目的为了化开盐，这时调整咸度直到自己满意即可。如果觉得肉的软烂度欠缺点儿可以多煮一会儿，合适就断电即可
  • 步骤 9/11
    酱肉入味儿大法：泡制把电饭锅内胆端出来，垫着布不要烫到，放阴凉处晾凉，最好盖着盖儿别风干了，然后继续侵泡10小时以上，我都是头一天做，泡到第二天早上才捞出来，如果汤少就要中间翻动一下，让肉都泡到汤汁吸足汤汁。如果是夏天就放到冰箱里冷藏泡制
  • 步骤 10/11
    酱牛肉一定要冷藏凉透了再切才不会碎，留两块放保鲜室三天内吃完，也可以分袋儿装好记录时间放冷冻室里储存，随吃随取泡制过一宿的牛肉，在阳光下格外诱人还等什么小伙伴们，做起来吧！分割线========================== 老汤制作和养护
  • 步骤 11/11
    制作：每次酱肉到第六步时盛出一大碗肉汤，晾凉后倒入保鲜盒冷冻保存，待下次做时倒入牛肉和新的调料一起煮，再捞出，周而复始形成老汤，越久越醇厚！养护：在冷冻室里的老汤每月拿出来化开煮沸一次，晾凉冷冻接着储存，周而复始不要间断，尤其是夏天，即使在冷冻室里，不去定时养护也会坏掉！注意储存的盒子不要有生水！锅不限但尽量干净！
小贴士

1.酱肉时间3、40分钟，大家先以30分钟为基础，然后再根据自己的喜好调整，有两三次就能找到自己喜欢口感的时间了

2.高压锅加水一定不能超过警戒水位，会很危险

3.铁锅炖到最后汤不够泡制的也不要再加水了，那样会严重影响成品的质量！怎么解？提前半小时以上看水量，不够加足开水再炖半小时以上基本不影响口味儿，当然越早加越好！最好在开水炖时就一次加够！

4.老汤在最后泡制完后再捞最浓厚，但我还是喜欢前面的，浓厚中不失清爽，这时的汤还可以做牛肉面味道也特别鲜美，如果用后面的汤会太咸和油腻，取哪为老汤大家自己决定吧！

发布于 2019-02-16
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