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四川麻辣鱼
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娜纱嘿温冉

此款鱼在四川叫太安鱼。典型的川菜，用料基本都是川味调料。麻辣鲜香，绝对是重口味吃法。做法较为复杂。不过吃起来爽口也就值了。

食材
四川老坛酸菜 一片
泡椒 5根
泡生姜 一块
花椒 一小撮
蒜瓣 30瓣
郫县豆瓣酱 两大勺
大葱 一段
菜籽油 3斤
泡椒小米辣 20根
白芝麻 一小撮
花鲢 一斤半
生粉 一勺
面粉 3勺
鸡蛋 1个
白酒 一小勺
胡椒粉 一小勺
花椒粉 一小勺
盐 适量
小葱 一两
芹菜 一两
香菇 平菇 各2两
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    酸菜、生姜、大蒜、泡椒、葱段（葱白）、花椒、干辣椒、小米辣切成小块盛入一个大碗备用。PS：舍得用料噢！配料可以下饭呢。
  • 步骤 2/16
    佐料都可以做盘菜了
  • 步骤 3/16
    鱼洗净剁成小块沥干水分，放入盐（可以多放点入味）、料酒、花椒粉、胡椒粉拌匀腌制半小时。（一定要放料酒或是黄酒，白酒也行，去腥很厉害）腌制好后撒入生粉、面粉、打入鸡蛋拌匀。生粉、面粉先用冷水调成糊状，浓稠用量刚好给每块鱼肉裹上一层薄薄的浆，不要太厚。
  • 步骤 4/16
    菜籽油烧热（其他油也可以）七八分热油。放入裹了浆的鱼块炸值金黄。炸鱼技巧：鱼块分别要炸两次。第一次炸到刚好变黄即可捞出来，表面面粉熟了即可，不用炸到脆。第一次炸过的鱼控油稍微冷却一下后，重新烧热刚才炸鱼的油，五六分热，入已炸过的鱼块进行第二次煎炸。这一次油炸要用铲子不停地翻动，锅内整个鱼块表面的面糊变成金黄香脆的时候捞出即可。第一次主要炸熟，第二次是炸脆。
  • 步骤 5/16
    炸好的鱼块放干净碗里待用。盛鱼块的碗不能沾水，否则鱼块上的面糊就软了不好吃了。
  • 步骤 6/16
    把炸鱼的油捞干净，再次烧热到八九成（油温要高才可以把调料炒出香味来）放入所有调料炒出香味。
  • 步骤 7/16
    调料炒出香味以后，放入豆瓣酱再次炒香（炒出红油，就是油跟豆瓣酱融合变红）
  • 步骤 8/16
    酱香四溢
  • 步骤 9/16
    倒入清水煮沸，煮开后熬一会。（清水的量刚好没过鱼块，不能太多了）
  • 步骤 10/16
    汤底熬煮好后，放入配菜平菇、香菇和鱼块，盖上锅盖大火煮。
  • 步骤 11/16
    鱼本来就炸熟了。所以不用煮太久了。煮久了鱼块就会烂。鱼和菜熟后捞出来放到一个大盆或大碗。一定要大盆噢。连鱼带汤一起倒入盆里。
  • 步骤 12/16
    第二阶段（麻辣香味的关键步骤）在盆的表面撒满干辣椒段、葱花末、芹菜末、芝麻。
  • 步骤 13/16
    另取一只锅，加入一斤油。（最好是菜籽油特香）大火烧热八九成热。一定要高油温，才能把辣椒的香味提炼出来。（注意安全噢）用勺子一勺一勺地淋在刚才的佐料上。每淋一下就吱吱响。
  • 步骤 14/16
    香气扑鼻的太安鱼做好了
  • 步骤 15/16
    这个鱼很辣
  • 步骤 16/16
    厨友们一定要舍得用油哦。真正的大厨店要用到两三斤油。尤其是最后淋油，一定要把油淋遍整个辣椒、香葱和芹菜。
小贴士

料足、油多是此鱼的关键。要舍得用料！

发布于 2018-10-29
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