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糖醋脆皮鱼
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exclusive英俊

脆皮鱼原传统做法是 刀剃环型 码蛋淀粉。后经改进 现为剃破皮近骨 之鱼肉飞起 先码水淀粉后扑干淀粉 使之具有形质均佳的特色

食材
最好选用鲤鱼 1条
水淀粉 250克
植物油 1500克
干淀粉 250克
料酒 20克
蒜米 10克
盐 2克
番茄酱 50克
白糖 30克
红醋 20克
葱丝 10克
姜葱腌料 30克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    1 将鱼去鳞、腮、内脏，洗净后擦干水 在鱼两面分别用立刀先划至鱼骨深 后斜起平至前刀相连处 如此距离5、6刀 。
  • 步骤 2/8
    2 用料酒 姜葱 盐将鱼码约5分钟 ，使之入味
  • 步骤 3/8
    3 葱切丝用清水漂透
  • 步骤 4/8
    4 现将水淀粉均匀涂抹在鱼身上， 然后扑上干淀粉 。
  • 步骤 5/8
    5 炒锅参入植物油烧至七成 ，用手握住鱼尾 将鱼头先下锅 用炒勺浇油从上往下淋鱼身 使其两面花刀定型翻开 。
  • 步骤 6/8
    6 将鱼全部投入锅内炸至熟透呈金黄色 捞起放入条盘内 用净步包做压松。
  • 步骤 7/8
    7 另取一口锅 ，放入植物油10克 按照以上比例。下蒜米 番茄酱翻炒至起泡沫 水淀粉 白糖 红醋 和适量水兑成的滋汁烹入锅内收成芡，即将边锅热油 勺适量于汁芡中 使之芡起泡发亮
  • 步骤 8/8
    8 起锅淋入鱼身上 将葱丝撒在上面即可
小贴士

1 炒制番茄酱时要炒制翻沙

2改刀应做到不穿刺 不断鱼肉

3码鱼均匀抹鱼身上 将鱼提起抖飞鱼肉

4鱼入油锅时 先将鱼头下油锅 避免鱼头未断生现象

发布于 2018-07-17
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