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茄汁脆鱼柳
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缠绕monopoly

酸甜口味一直是很多人的最爱啊️

食材
龙利鱼（或者巴沙鱼）一块 适量
淀粉 2勺
面粉2勺 适量
番茄酱2勺 适量
白砂糖1勺 适量
盐半勺 适量
鸡精半勺 适量
料酒1勺 适量
胡椒粉1撮 适量
六月鲜1勺 适量
豉油少量 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鱼块切成直径1cm左右的细条状，洗净。
  • 步骤 2/11
    鱼肉倒进料理盆，然后加入料酒，盐，鸡精，白胡椒粉，面粉2勺，淀粉2勺。手工搅拌均匀。
  • 步骤 3/11
    然后再加入一勺六月鲜酱油和少量豉油，继续搅拌均匀。
  • 步骤 4/11
    搅拌好静置20分钟。要想成品出来口感偏脆，裹浆要稠一些，这样初炸容易定型，复炸容易脆硬，可根据喜好自由掌握。因为龙利鱼或者巴沙鱼的鱼质非常细嫩，所以裹浆很重要，裹的太稀鱼柳炸熟了容易断裂或者碎掉，所以这一步一定要注意。
  • 步骤 5/11
    中小火初炸至微黄定型。
  • 步骤 6/11
    复炸至脆、硬。复炸中火，全部鱼柳一起倒入油锅，一边炸一边翻动。直到触之感觉脆硬即可。看了厨友们的作品，好多亲亲炸的成色还不够，一定要炸到金黄，颜色稍微深一些比较脆。
  • 步骤 7/11
    起油锅，油不要多，中小火，加2大勺番茄酱（喜欢可以多放一勺），1勺清水（20ml左右），一小撮盐（手指捻一点就够了），同时加入1勺白糖，一起熬制至白糖溶解，接着用适量淀粉勾一点欠汁（配比大约是1:1），倒进锅里和番茄酱一起翻炒至融合，熬得粘稠些。（最后因为都是快速操作，我竟然忘记拍照了，还好也不复杂️，我尽量描述的很细致️）淀粉勾芡这步不能省，否则不容易全面挂浆。切记！淀粉勾芡的量根据食材的多少来定，鱼柳多就多一点欠汁。像我用了一块鱼柳，大约200克重，欠汁大约就是20ml~30ml左右。最后把鱼条加进去快速翻炒至全部沾上酱汁，出锅装盘。
  • 步骤 8/11
    最后撒上白芝麻，就完工了，是不是食指大动️️
  • 步骤 9/11
    简单又好吃️这个菜就要出锅就吃，时间长了就不脆了哈，不可久放。
  • 步骤 10/11
    补图：特意做了熬番茄酱的图补上来，锅里油放很少一点就可以，然后下几勺番茄酱，1勺清水，少许盐和白糖，然后熬到融合，再加入淀粉水，熬到粘稠如图上所示的滴落非常缓慢即可。
  • 步骤 11/11
    补图。
小贴士

看了好多厨友的作品，感觉一些作品鱼肉都碎了，这个原因主要有以下几个：

1、鱼肉面糊太稀。要使鱼柳脆，面糊应该再浓稠些。鉴定标准是鱼肉拎起来浆面糊不会很快滴落。

2、没有复炸。复炸的主要作用就是进一步脱干面糊的水分，使鱼条变脆。所以这一步不能省！

3、最后熬制的茄汁裹浆太稀。茄汁熬制的标准是，锅铲上的茄汁不会快速滴落，而且容易沾在锅铲上为佳。

以后有要补充的我再来啰嗦哈希望大家做的顺手️

发布于 2018-12-28
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