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希斯特蛋糕
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如芹泪水止不住

方子来自《水果蛋糕的美味秘决》

柠檬凝乳风味慕斯和原味生乳酪蛋糕的清爽搭配，独特的围边技巧不用担心慕斯糊会漏掉了~

【【【以下材料分量可制作直径为12cm，高6cm的圆形蛋糕一个】】】

食材
鸡蛋（带壳约重65g） 2个
细砂糖 60g
低筋面粉 60g
开心果碎 适量
糖粉 适量
椰子粉 适量
奶油奶酪 70g
无糖酸奶 70g
吉利丁粉 2g
冷水 10g
淡奶油 50g
柠檬汁 半个柠檬的分量
柠檬皮屑 半个柠檬的分量
蛋黄（约重20g） 1个
蛋白 15g
覆盆子、草莓（夹心用） 30g
覆盆子果酱 5g
覆盆子、黑莓、草莓、鲜柠檬切片 适量
可食用绿色植物叶子 适量
开心果碎（或冻干草莓碎、银珠糖） 适量
镜面果胶 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    制作手指蛋糕：准备：在油纸背面画出两个直径为12cm的圆形，和一个长23cm，宽12cm的长方形，把油纸翻转，正面朝上铺在烤盘上备用1、2个鸡蛋的蛋黄、蛋白分开，分别放在干净、无油无水的搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发至颜色雪白的慕斯状，分两次加入60g细砂糖，继续高速打发至硬性发泡，即提起打蛋头，带起的蛋白霜能形成尖锐的直角2、加入2个蛋黄，拆掉一个打蛋头，使用剩下的一个打蛋头低速搅拌均匀，有少许蛋白没能和蛋黄混合也不要紧3、筛入60g低筋面粉，用刮刀大幅度的擦底翻拌均匀至无干粉即可4、把面糊装入裱花袋中，在尖端剪开7mm左右的开口，在铺好油纸的烤盘上依照画好的形状挤好，在长方形的一片上撒上椰子粉和开心果碎，再一起筛上大量的糖粉后送入预热好180度的烤箱中层，烘烤9分钟左右取出，放凉后把长方形的蛋糕片从中间剪开成相等的宽5cm、长23cm的两片，首尾紧密相连，以烘烤时的表面紧贴模具四壁，填入活底模具，再取一片圆形的蛋糕片，用剪刀修剪成能和围边的蛋糕片紧密贴合，不留缝隙的大小，填入模具底部
  • 步骤 2/6
    把制作两种慕斯的淡奶油共计110g打发至八分备用；把30g覆盆子和草莓（夹心用）洗净切成小块儿，用厨房纸吸干水分，拌入5g覆盆子果酱制成夹心莓果备用
  • 步骤 3/6
    制作原味生乳酪蛋糕：1、70g奶油奶酪切成小块儿放入搅拌碗中，在表面覆盖保鲜膜，送入微波炉叮20秒左右取出，用刮刀按压顺滑后加入20g细砂糖，搅拌均匀后加入70g无糖酸奶，继续搅拌均匀2、4g吉利丁粉和20g冷水混合，用微波炉叮15秒左右直至完全融化，取1大匙奶酪酸奶糊加入吉利丁溶液中，迅速搅拌均匀再倒回剩余的奶酪酸奶糊中，搅拌均匀3、加入打发至八分的60g淡奶油，用刮刀翻拌均匀，倒入模具中，至低于拇指蛋糕上沿0.5cm左右的高度，把夹心用莓果平铺在蛋糕糊上4、取另外一片圆形蛋糕片，修剪成和第一片圆形蛋糕片差不多大小，盖在慕斯糊上并轻轻按压，送入冰箱冷藏备用
  • 步骤 4/6
    制作柠檬凝乳慕斯：1、把半个柠檬的柠檬汁和皮屑、1个蛋黄、15g蛋白、30g细砂糖一起放入搅拌碗中，用蛋抽搅拌均匀2、在平底锅中烧小半锅开水，沸腾后转小火，把搅拌碗坐入开水中，隔水加热并不断搅拌，直至整体变成有稠度的果酱状，取出搅拌碗3、把2g吉利丁粉和10g冷水混合，用微波炉叮15秒左右直至完全融化4、趁柠檬凝乳还热时加入吉利丁溶液并搅拌均匀，取出一大匙备用，其余冷却到冰凉后加入50g打发至八分的淡奶油，用刮刀翻拌均匀后倒入模具中直至满模，送入冰箱冷藏3小时以上直至完全凝固
  • 步骤 5/6
    把冷藏好的蛋糕取出，在表面用抹刀薄薄涂抹一层镜面果胶，把预留的柠檬凝乳用微波炉叮10秒左右直至回复顺滑，用刮刀随意涂抹在表面后把蛋糕脱模
  • 步骤 6/6
    在蛋糕表面装饰上草莓、覆盆子、黑莓，可食用绿色食物叶子、开心果碎即可
发布于 2019-01-28
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