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西堤蛋糕Cité-焦糖巧克力香缇奶油配香蕉慕斯蛋糕<熊谷裕子>
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黄金组合当中 再添入微苦的焦糖风味。

在完全对味的香蕉和巧克力中加入焦糖风味，让香蕉的香甜凸显出焦糖的香，使蛋糕风味变得醇厚深邃。熊谷在慕斯中组合了新鲜香蕉制成的果泥，馅料中也加入新鲜香蕉片，使香蕉的风味愈发突出。

备注：我没信心把蛋糕表面搞成好看的不规则图案，所以我是在慕斯没有凝固时拉花，然后凝固后刷果胶的。慕斯和蛋糕的配方都遵照原方，只是装饰不同。步骤图的第一幅是书中的蛋糕原图，大家可以遵从作者原来的装饰。

方子可制作直径12cm的圆形慕斯圈一个。

主要制作过程：制作巧克力蛋糕体>制作焦糖巧克力香缇奶油>制作香蕉慕斯。我用了一个半小时。

三胖觉得如果觉得原方比较麻烦，那每一步都是可以拿出来单独使用的，都很简单好吃，可以用在不同方子中自由组合。

<建议看完整个方子和贴士后再下手！>

标题图缺了喷枪香蕉，晚上会有小伙伴帮忙制作，到时候再换图～幸福！

食材
&lt;巧克力蛋糕体&gt; 适量
蛋白 一个份
蛋黄 一个份
细砂糖 10g
低筋面粉 24g
可可粉 适量
杏仁碎 适量
不溶糖粉 适量
&lt;潘趣酒&gt; 适量
朗姆酒 10g
水 25g
&lt;焦糖巧克力香缇奶油&gt; 适量
焦糖用水 少量（我用的一小勺）
焦糖用淡奶油 25g
牛奶巧克力 20g
吉利丁 2g
水（吉利丁用） 10g
淡奶油 45g
&lt;香蕉慕斯&gt; 适量
香蕉 半根
柠檬汁 5g
&lt;装饰&gt; 适量
果胶 适量
即溶咖啡 适量
巧克力装饰 适量
金箔 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    &lt;begin-制作巧克力蛋糕体&gt; 在搅拌盆中放入蛋白，用电动打蛋器搅打至蛋白霜膨胀，能留下搅拌痕迹的硬度时，分两次加入细砂糖。然后搅打至蛋白霜硬性发泡，泛出光泽。
  • 步骤 2/16
    加入蛋黄，用蛋抽轻轻搅散蛋黄，不必充分混合均匀即可。 混合低筋面粉和可可粉筛入，用刮刀从下往上大幅度的翻拌混合。混合至看不见粉末为止，若残留少许斑驳的蛋白霜也无妨
  • 步骤 3/16
    用0.8cm的圆形裱花嘴挤出侧面用8cm*22cm的竖条纹长方形面糊，以及底部直径10cm、夹层直径8cm的圆形面糊。在侧面用的面糊表面撒上杏仁碎粒，放入190度的烤箱中烤8-9分钟。 稍凉后，将侧面用的蛋糕片切成3.5cm宽的共两条，两端切齐，并筛上防潮糖粉。
  • 步骤 4/16
    将侧面用蛋糕体烘烤面朝外，环绕模具一圈，多余的部分剪掉。可以留的长度比模具周长长一些，让蛋糕体与模具紧密贴合。稍微修剪底部用蛋糕体，铺入模具底层，内测用毛刷刷上潘趣酒。 &lt;end-制作巧克力蛋糕体&gt;
  • 步骤 5/16
    &lt;begin-制作焦糖香缇巧克力&gt; 准备工作：焦糖用淡奶油微波加热， 吉利丁泡软，巧克力称量好放入料理盆中，混合用淡奶油打至八分发。
  • 步骤 6/16
    在锅中放入砂糖和水，用中火加热，熬煮至呈现深褐色。倒入加热过的淡奶油，充分混合，焦糖酱汁完成。
  • 步骤 7/16
    趁热将焦糖酱汁倒入放入巧克力的搅拌盆中，充分混合溶化。然后加入泡软的吉利丁，混合至细滑，放在常温下待凉。
  • 步骤 8/16
    放至常温后倒入八分发的淡奶油，翻拌均匀，倒入模具中刮平。
  • 步骤 9/16
    在夹层用蛋糕体的烘烤片上刷上潘趣酒，将烘烤面朝下放入模具中，轻轻按压，上面也刷上大量潘趣酒。 &lt;end-制作焦糖香缇巧克力&gt;
  • 步骤 10/16
    &lt;begin-制作香蕉慕斯&gt; 准备工作：吉利丁泡软后用微波炉叮10秒或以上至溶化， 淡奶油打至八分发。
  • 步骤 11/16
    用果汁机或料理机将香蕉搅打成细滑的泥状，倒入搅拌盆中，再依序加入细砂糖、柠檬汁、融化的吉利丁。坐入冰水继续搅拌，混合至冷却，以增加浓稠度。
  • 步骤 12/16
    加入打至八分发的淡奶油，翻拌均匀。在模具中倒入一半量的香蕉慕斯，用汤勺背涂抹至侧面，密实的填满缝隙。
  • 步骤 13/16
    将切成1.5cm宽的香蕉压入其中，倒入剩余的慕斯，用抹刀抹平。放入冷藏室4小时以上或过夜，使其凝固。 &lt;end-制作香蕉慕斯&gt;
  • 步骤 14/16
    &lt;begin-装饰&gt; 备注：我没信心把蛋糕表面搞成好看的不规则图案，所以我是在慕斯没有凝固时拉花，然后凝固后刷果胶的。 将香蕉切斜片，放在浅钢盘上，摆成扇形。用喷枪烤出漂亮的焦色，放凉。
  • 步骤 15/16
    用筛网在慕斯表面筛上可可粉，涂抹果胶，再抹上少量水溶解的即溶咖啡，用抹刀前端涂抹出花样。
  • 步骤 16/16
    将模具用热毛巾敷热或吹风机吹热然后脱模，放上香蕉、巧克力装饰，再装饰上金箔即可。 &lt;end-装饰&gt;
发布于 2018-07-20
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