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卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>
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加入磨成极细的意式浓缩咖啡粉，制作成香气馥郁的慕斯，并利用微苦的巧克力甘纳许衬托风味。最后再摆上宛如蕾丝般的装饰巧克力增加华丽感。

--熊谷裕子

方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个，书中切为六块，我切了五块。

主要制作过程：制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕，慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。

三胖觉得如果觉得原方比较麻烦，那每一步都是可以拿出来单独使用的，都很简单好吃，可以用在不同方子中自由组合。

<建议看完整个方子和贴士后再下手！>

食材
&lt;巧克力海绵蛋糕片&gt; 适量
鸡蛋（带壳65g左右） 1个
细砂糖 8g
牛奶 50g
低筋面粉 22g
可可粉 8g
&lt;英式咖啡奶油酱&gt; 适量
速溶黑咖啡粉 5g
意式浓缩咖啡细粉 适量
蛋黄 1个
吉利丁片 2g（用吉利丁粉的话用2g粉加10g水泡开）
白巧克力 50g
鲜奶油 30g
&lt;潘趣酒&gt; （所有潘趣酒所需材料混合即可）
咖啡利口酒 15g
朗姆酒 10g
水 20g
&lt;巧克力甘纳许&gt; 适量
黑巧克力（55%） 40g
&lt;装饰&gt; 适量
淡奶油 100g
装饰巧克力 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    &lt;begin-制作巧克力海绵蛋糕片&gt;蛋糕片的尺寸为22*17cm，如果没有这个大小的模具，就将A4纸四边折起，用订书钉固定，制作成纸盒。（我做蛋糕的时候因为要做两个，所以将方子翻倍之后，刚好够28*28cm大金盘一盘。做一个的时候，如果懒得折纸盒的话就翻倍烤个大金盘，剩下的边角料吃掉）鸡蛋和砂糖放入打蛋盆，手握电动打蛋器的打蛋头，隔热水手动搅拌。当手感觉到蛋液变得温热也就是差不多达到40度时，离开热水，用电动打蛋器高速打发至发泡。打发至蓬松、会留下打蛋器痕迹、提起打蛋器蛋糊缓慢滴落的状态为止。
  • 步骤 2/27
    加入牛奶，不开打蛋器，用打蛋头略微搅拌。
  • 步骤 3/27
    混合筛入低粉和可可粉。
  • 步骤 4/27
    用橡皮刮刀翻拌均匀，至面糊变得有光泽。
  • 步骤 5/27
    面糊倒入模具中，200度烤9-10分钟。
  • 步骤 6/27
    出炉后上层盖烘焙纸防止变干，晾凉后切成2片大小15*10cm的蛋糕片。&lt;end-制作巧克力海绵蛋糕片&gt;
  • 步骤 7/27
    &lt;begin-制作英式咖啡奶油酱&gt;（即咖啡白巧克力慕斯）这里准备工作有点多，单写出来。牛奶和两种咖啡放在小奶锅中，蛋黄和细砂糖在一空碗中搅匀，白巧克力切小块放在一空碗中，淡奶油打至七分发，吉利丁用冷水泡发。
  • 步骤 8/27
    小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮沸。意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种，不速溶，我用的细研磨的illy，成品吃不出颗粒感。
  • 步骤 9/27
    一边用打蛋器搅拌蛋黄，一边缓缓倒入一半量的咖啡牛奶。
  • 步骤 10/27
    搅拌均匀后倒回小锅中，小火一边加热一边搅拌，变成浓稠的乳霜状为止，很像法式浓汤的浓稠度。把泡发的吉利丁片控干水加入，用余温将其融化。
  • 步骤 11/27
    倒入白巧克力中，搅拌至完全融化，细腻无颗粒。
  • 步骤 12/27
    坐冰水，不停搅拌至冷却，质地稍变浓稠。
  • 步骤 13/27
    冷却后，将打至七分发的淡奶油分两次加入。
  • 步骤 14/27
    整体搅拌均匀。
  • 步骤 15/27
    慕斯圈底部包保鲜膜，用橡皮筋或绳子固定四周，底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上，一口气倒入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊，轻震底部烤盘，震走大气泡并使表面平整。放入冰箱冷却凝固。（我放在了冷冻室15min左右）&lt;end-制作英式咖啡奶油酱&gt;
  • 步骤 16/27
    &lt;begin-制作巧克力甘纳许&gt;冷却时来制作巧克力甘纳许。巧克力和淡奶油放入微波炉耐热容器中，加热至略微沸腾时，取出搅拌。
  • 步骤 17/27
    搅拌均匀成有光泽的甘纳许，冷却备用。
  • 步骤 18/27
    取一片蛋糕片，烘烤面刷满潘趣酒，然后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上，轻轻下压，然后再另一面也刷满潘趣酒。
  • 步骤 19/27
    将冷却的甘纳许倒入模具中，抹平。取另一片蛋糕片，烘烤面刷满潘趣酒，烘烤面向下放入模具，轻轻下压。放入冰箱彻底冷却4小时左右，密封，推荐过夜。
  • 步骤 20/27
    巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。装饰用巧克力装入裱花袋，用热水融化，挤小口，在烘焙纸上均匀花圈，成大片蕾丝，放入冰箱冷藏备用。&lt;end-制作巧克力甘纳许&gt;
  • 步骤 21/27
    &lt;begin-脱模和装饰&gt;我冷藏了一宿，第二天一早，将模具倒过来，将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话，蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。用热毛巾敷热模具，或用吹风机吹热模具，脱模。
  • 步骤 22/27
    将蛋糕分成六块（我分了五块），切的时候每一刀前用热水烫刀，再用纸巾擦去水分，趁热切下，即可使切面平整利落。
  • 步骤 23/27
    淡奶油打至八分发，可以裱花的程度。
  • 步骤 24/27
    装入有星形裱花嘴的裱花袋中，挤出螺旋状花。
  • 步骤 25/27
    我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕，直接将奶油堆在蛋糕上，四周用热刀切平。
  • 步骤 26/27
    表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。将巧克力蕾丝随意用手掰碎，插在蛋糕上，完成。
  • 步骤 27/27
    大型蛋糕也是如此。&lt;end-脱模和装饰&gt;
发布于 2018-06-14
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