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炒鸡好吃滴陕西凉皮
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魂梦归他处锐

凉皮伴侣

四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

到此为止，悉数就位！！！

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮！

食材
高筋粉 500g
大号活面盆 2个
不锈钢平盘 2个
泡打粉 1克
绿豆芽 适量
黄瓜丝 适量
辣椒粉 适量
陕西十n香粉 网购适量
岐山醋或山西陈醋 适量
白砂糖 适量
菜籽油 适量
蒜泥 适量
盐 适量
味精 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    和面，具体精细程度、软硬程度可以参照手擀面的标准。还有就是必不可少的醒面过程，1小时左右。
  • 步骤 2/10
    把面团用水浸泡在在盆里，然后伸出你的左爪，再伸出你的右爪，重复n次，一直洗到洗面水不浑浊时为止。觉得面粉水白无可白、已经饱和的时候，倒到预留的那个装面粉水的容器里。然后在盆里重新接一些清水，继续揉压面团，想要吃到好吃的面筋一定要把面筋洗干净，当进行到5、6次后，把面筋团移步到流水下面，边捏边冲，看到没有任何淀粉可压榨的时候，大功就阶段性高成。剩下的面粉水，过滤一下，隔离掉脱离面筋大部队的漏网之鱼，然后连盆一起放进冰箱，静置8小时以上，让它淡定的。。。沉淀。。
  • 步骤 3/10
    洗好的面筋，放入小苏打或者泡打粉，常温静置两个-三个小时再上锅，道理跟蒸馒头差不多，大火蒸半小时。
  • 步骤 4/10
    面粉水端出冰箱的时候，要小心翼翼，把上层透明的水分，分离出去，分离的越彻底，面皮就会越劲道。根据不锈钢平盘的大小，选择好一个有盖子的蒸锅，大火烧开水，再准备一个凉水盆（锅也行，洗菜池也行，作用是冷却蒸好的面盘）就可以开始蒸制了
  • 步骤 5/10
    不用刷油，直接放面浆！！！！然后就可以随心所欲的晃出光滑平整、厚薄合适的造型了。然后上锅，盖锅盖，大火蒸三分钟（锅内不用放支架，直接让面盆浮在开水上，全面受热）直到看到面浆凝固，鼓起一个一个很大的气泡，就说明好了然后把连着面皮的面盆放在冷水槽中，底部冷却，就可以脱模了。
  • 步骤 6/10
    抄袭标准化制作的原料配比和操作方法：将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。本方中按最小单位熬出来半碗就够了。
  • 步骤 7/10
    熬醋！水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，越要远离各种香醋、姜汁醋、广式红醋。。。。我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，山西陈醋，也还可以接受厨方量太大，大家可以按照比例自行减少。
  • 步骤 8/10
    自制陕西十n香粉——花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。　听起来很像太上老君在炼丹。。。。对了，这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油……………
  • 步骤 9/10
    带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。辣椒粉 1500克菜籽油 2.5千克调料粉 80克芝麻 20克 （太小气，俺用的绝对超量）醋 200克 （俺觉得有点多。。。减了点量）糖 100克 （汉子基本拒绝各种含糖分的食物，俺也减了点比例）
  • 步骤 10/10
    最后，再准备一点蒜泥，加入盐，不介意的同学还可以加味精，加凉白开调配成蒜水（盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味），黄瓜最好手动切丝，绿豆芽需要提前焯水。喜欢吃花生米的也可以炒一些碾碎去皮后加入适量。
小贴士

1、由淀粉构成的面浆，非常容易沉淀，

如果不想蒸的面皮越来越厚，每蒸一张，都要彻底搅拌。

2、蒸面皮的过程保持大火、锅盖要一直盖着，

三分钟左右，哪怕长一点5分钟都没关系，

但是不要频繁揭开锅盖或者直接敞着锅蒸，否则凉皮会发硬、甚至开裂。

3、磨具上不需要刷油，但蒸好的凉皮叠放的时候，

每一张都要刷一层薄油，防止粘连，否则几张最后变成一张了。。

发布于 2018-06-08
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