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零失败 陕西凉皮 芝麻酱拌凉皮（3-4人份）
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拉扯complexity

只要肯用心，凉皮也能自己做～ᖗ( ᐛ )ᖘ

此谱没废话，全是重点+精华！

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食材
【主料】： 适量
高筋面 500g
水 适量
酵母 1g
【配菜】： 适量
黄瓜 1根
胡萝卜 1根
洋葱 半只
香菜 根据喜好
花生 若干
【调味酱料】： 适量
生抽 50g
陈醋 50g
芝麻酱 50g
蒜泥 根据喜好
【油辣子配方】： 适量
朝天椒、花椒、麻椒 、芝麻、盐
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    备好【调味酱料】+【油辣子】原料～
  • 步骤 2/18
    备好【配菜】原料～「花生」炒熟备用～
  • 步骤 3/18
    制作【油辣子】：①油温5成，加入「花椒、麻椒」，煸香；②中火，加入「朝天椒、芝麻」；③煸出红油，关火；
  • 步骤 4/18
    放凉，碾碎，装碗备用～
  • 步骤 5/18
    ①「高筋面」加「水」活成团，无所谓干、湿；②静置，醒15分钟～
  • 步骤 6/18
    放入「深」容器，加「水」没过面团～
  • 步骤 7/18
    制作【面筋】：①用力揉捏面团；②揉捏过程中，面团不断变小，面筋被分离出；③直至面团不再变小～
  • 步骤 8/18
    制作【面筋】：此时，面筋滑嫩，有弹性，制作完成～
  • 步骤 9/18
    分装【面筋】和【面粉液】（过筛）；将【面粉液】放入冰箱冷藏4小时～
  • 步骤 10/18
    【面筋】中加入【盐】、【酵母】揉捏均匀～
  • 步骤 11/18
    装盘，置于温处发酵2小时～
  • 步骤 12/18
    发酵好的面筋，隔水蒸20分钟～
  • 步骤 13/18
    从冰箱拿出沉淀后的【面粉液】，撇掉上层清水，再加入与淀粉量1:1的清水，搅拌均匀～
  • 步骤 14/18
    制作【凉皮】：①取容器盘（烤盘），底部抹层油；②加入「面粉液」，均匀摇晃铺满烤盘；③放入沸水中，加盖隔水煮30秒（起泡为准）；此时，凉皮颜色是透明的～
  • 步骤 15/18
    将烤盘从沸水捞出，置入凉水盆中冷却，至凉皮回色变白～
  • 步骤 16/18
    揭下凉皮～
  • 步骤 17/18
    切段儿～
  • 步骤 18/18
    混合所有【调料酱汁】、【配菜】、【面筋】、【面皮】，搅拌均匀，装盘～
小贴士

①【油辣子】：朝天椒、花椒、麻椒晾凉后，易碾碎！

②【面筋】至于温处发酵更完全，蒸出的成品才会蜂窝饱满！

③【面皮】隔水加热时，注意观察是否开裂，如开裂，再向【面粉液】中适量加入清水！

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发布于 2018-12-25
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