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陕西凉皮
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圣诞树trench

凉皮又称陕西凉皮，是陕西特色小吃。凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

从原料上分，凉皮分为米皮和面皮两大类。米皮现在有汉中米皮、秦镇米皮，汉中米皮一般热吃，也可凉吃，有汉中人称为热凉皮，这在外省人听来就觉得很是奇怪了。秦镇米皮一般凉吃。这两种米皮调制的佐料是有区别，所以味道也有很大差异。

从制作方法上讲，以面为原料的面皮又分为：凉皮、面皮、擀面皮。不洗面的成为凉皮，洗面的成为面皮，需要将面糊进行擀制的是擀面皮。这三种中，最常见的制作方法是洗面的面皮，所以现在一说到凉皮，大家想到的都是洗面的这种做法的。而擀面皮是宝鸡地区的特色，所以常称为宝鸡擀面皮。

我今天做的是我老家凉皮的制作方法，是不需要洗面的凉皮，方法简单，易成功，这种做法在我老家地区是最常见的，每家每户都会做，而且每年的正月十六，是老家的凉皮节，在这一天，各家各户都会蒸凉皮吃！

浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾噢！

食材
高筋面粉 500g
水 1180g
盐 7g
红薯淀粉 20g
绿豆豆芽 300g
黄瓜 1根
蒜 6瓣
油泼辣子 适量
生抽 适量
醋 适量
凉白开水 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    蒸凉皮所需材料。
  • 步骤 2/16
    先将红薯淀粉和盐倒入面粉搅拌匀，然后将一少半水慢慢倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌，直到把一少半水倒完。
  • 步骤 3/16
    下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊。
  • 步骤 4/16
    搅拌，在这一步搅拌匀后，搅拌上筋后，为了更筋道，可以静置二十分钟。
  • 步骤 5/16
    然后继续搅拌。
  • 步骤 6/16
    直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。将剩余的水倒入，还顺着之前的方向搅拌均匀即可。
  • 步骤 7/16
    面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。
  • 步骤 8/16
    这是蒸凉皮的工具，凉皮锣锣。
  • 步骤 9/16
    凉皮锣锣上刷油，舀一勺面浆，倒入凉皮凉皮锣锣中
  • 步骤 10/16
    大锅烧开水，将倒入了面浆的锣锣放置在开水上，盖上盖子，中大火，冒起来大气泡就可以了。大约需要5分钟左右。
  • 步骤 11/16
    取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上油，每一片都这样重复一次。
  • 步骤 12/16
    这是蒸好的凉皮。
  • 步骤 13/16
    绿豆芽焯水后晾凉。
  • 步骤 14/16
    晾凉的凉皮折叠后切条。黄瓜擦丝，大蒜拍碎后倒入适量醋，然后再添入凉白开，稀释醋的酸味，生抽倒入碗中，也加入适量凉白开稀释。
  • 步骤 15/16
    将豆芽和黄瓜丝放在凉皮上，以自己口味调入调料汁。
  • 步骤 16/16
    搅拌均匀，就可以开吃了！
小贴士

提示：

1、一定要用高筋粉，加入盐也是为了更筋道。

以前在老家，人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉，筋度高，所以有时候连盐都不用加，但现在都是买来的面粉，跟农家自磨粉是不能比的，所以一定要放盐。

2、加红薯淀粉是为了增加凉皮的光度，也是因为面粉的原因。这个小方法是我妈妈自己试了好多次后才教给我的。如果不喜欢可以不加。

3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水，要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了，当然，现将很浓稠的面糊搅拌，也可以增加面糊的筋度。

4、切记：搅拌面糊从始至终都要朝一个方向，这样容易上筋，可以增加凉皮筋度。

5、蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。

发布于 2022-08-20
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