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冬瓜瑶柱炖田鸡（太史田鸡）
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灭绝师太liner

民国初期，广州出现了许多美食家，那时在广州城中，有两个家族的宴席最负盛名，一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜。另一个是坚守广东、由晚清进士江孔殷（世称“江太史”）缔造的“太史菜”。

太史菜开创羊城几十年鼎盛食风，但历经战乱苦难，目前仅剩少量菜谱流传下来，其中就有“太史田鸡”。本品口感清润鲜甜，为夏季汤水佳品。

食材
田鸡 3只
冬瓜 400g
瘦肉 200g
江瑶柱 50g
扁尖 少量
冬菇 少量
姜 2-3片
葱 2小段葱白
绍酒 少量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    冬瓜去皮去瓤切成约直径3厘米、厚2厘米的棋子形（棋子瓜）
  • 步骤 2/9
    田鸡㓥好去掉皮、头、内脏、手脚指后斩小件（田鸡腿单独剁出），洗净后用姜汁酒或姜葱料酒稍腌一下
  • 步骤 3/9
    瘦肉切大方粒
  • 步骤 4/9
    冬瓜飞水去青味后冷水漂冻
  • 步骤 5/9
    田鸡下锅爆香或者飞水
  • 步骤 6/9
    瘦肉飞水去掉血水浮沫
  • 步骤 7/9
    冬菇浸发后去掉冬菇腚切小粒、扁尖泡水后切小粒、江瑶柱、蜜枣冲洗干净
  • 步骤 8/9
    1.炖盅内放料顺序：棋子冬瓜垫底、瑶柱、瘦肉大方粒、田鸡、冬菇扁尖蜜枣。2.最后用牙签将姜片葱白间隔穿插好一同放入3.加入少量绍酒、倒入90度以上开水至覆盖材料4.下少量盐
  • 步骤 9/9
    密封炖40-50分钟去掉姜葱即可
小贴士

1.冬瓜切成棋子形是为了美形和更好的放置于炖盅内，为了更美观可用圆形模具直接取出。如果嫌麻烦只切厚件的话不影响味道但不能称为“太史田鸡”了。

2.冬菇浸发时间要足够，否则炖汤成品颜色会很深；扁尖浸泡是为了去掉多余的盐分

3.加入2-3片火腿更好

4.传统炖汤需要用玉蔻纸盖在炖盅上，增加密封效果

5.蒸炖时间不能太长否则田鸡都碎掉了

发布于 2018-08-03
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