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不用一滴酱油的糖醋排骨
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不开心obedience

炒糖色----纯技术贴！不过也不是啥复杂技术，就像开车一样，属于熟练工种，开多了就熟了。一直都想好好说说炒糖色，这次做的糖醋排骨色泽、味道都很满意，步骤图也拍得比较全。所以抛砖引玉给大家详解一下炒糖色的步骤。整个过程没有用一滴酱油却一样拥有浓油赤酱，色泽红亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是这诱人的色泽，接下来如果能再品尝到恰到好处的酸甜口感，便不失为一道成功的糖醋排骨哈！

食材
肋排 500克
冰糖 50克
白砂糖 20克
陈醋 40克
生姜 15克
白芝麻 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    肋排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、芝麻少许
  • 步骤 2/18
    肋排冷水下锅，煮去血水
  • 步骤 3/18
    水开后撇开浮沫捞出排骨
  • 步骤 4/18
    生姜拍烂、冰糖敲碎
  • 步骤 5/18
    冷油把冰糖放入，转为中火。趁着油温把冰糖再压碎一些
  • 步骤 6/18
    冰糖已经融化了，不停快速地用锅铲转圈滑动糖油，糖色会有以下三个阶段：
  • 步骤 7/18
    微微冒小泡时，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
  • 步骤 8/18
    冒大泡了，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
  • 步骤 9/18
    还是大泡，但是泡泡们都分散开了，并且有微微的烟熏味，立刻关火
  • 步骤 10/18
    关火后马上倒入排骨，快速翻炒，让糖色均匀的裹在排骨上（这个步骤关火，能避免糖色在最后阶段产生焦糊，而且油温已经很高，尽量减少飞溅的油点子）
  • 步骤 11/18
    打开火，放入生姜
  • 步骤 12/18
    中火，继续把排骨炒到金黄的样子，就完成炒糖色了
  • 步骤 13/18
    倒入热水，水量不要太多，没过排骨即可。如图
  • 步骤 14/18
    盖上锅盖，大火烧开后，转小火慢炖
  • 步骤 15/18
    一直炖到水快要干为止，放入适当食盐炒匀，盐不要放多了，还是以酸甜味为主
  • 步骤 16/18
    中火，倒入糖醋汁（白砂糖20克+陈醋40克提前调好）炒匀
  • 步骤 17/18
    中火，倒入水淀粉勾芡（淀粉10克+水40克提前调好）快速炒匀，有粘稠感了就可以关火了
  • 步骤 18/18
    装盘后撒上白芝麻点缀即可
小贴士

1.关于用糖，以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮，光泽度最好。

2.关于用火，宁小勿大。尤其是最后阶段，火候太大了，1秒钟可能就前功尽弃了。

3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分，并且将糖色的美貌更上一层楼。

4.宽油，油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了

5.总共用了糖分70克，醋40克，口味稍稍偏甜，儿子非常喜欢。请根据你的需求调整。

6.调整糖醋比例时，最好多品尝，并且用相同的量具。便于掌握比例哈！

发布于 2018-06-15
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