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天然酵种基础欧包
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际糙低棠巡

此包需要两天的时间制作，我通常是中午开始喂养酵种，傍晚开始进行浸泡和折叠，然后冷藏过夜，第二天中午回温后进行烘烤。或者一早喂，下午折叠，傍晚冷藏，第二天一早烤。请根据自己的情况合理安排时间。

食材
酵种 50克
全麦粉 50克
水 50克
高筋粉 300克
盐 6克
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    先将酵种进行一次常规喂养，取出50克酵种＋50克水混合均匀再＋50克全麦粉
  • 步骤 2/11
    混合至没有干粉即可，密封放在温暖的地方6-8个小时等待长到2倍大
  • 步骤 3/11
    活跃的天然酵种150克准备就绪，可以做浮水测试，取一小块儿酵种放入水中，漂着就说明可以用了。
  • 步骤 4/11
    将150克活跃的天然酵种中加入200-225克水混合均匀(根据面粉吸水性酌情调整水的用量)
  • 步骤 5/11
    再加入除了盐以外的高筋粉，混合至没有干粉即可，盖保鲜膜浸泡30分钟
  • 步骤 6/11
    浸泡后加入盐并混合均匀，面团比较粘，可以用刮刀辅助，或者手沾少许水用抓攥的方法进行混合
  • 步骤 7/11
    在第30分钟，60分钟，90分钟，120分钟，150分钟时各进行一次折叠，共5次(我用的折叠方法戳链接https://www.xiachufang.com/recipe/103471256/)图上是我折叠到第三次时拍的，已经很光滑并有张力了而且不粘手，折叠的时候同样手上沾少许的水防粘，少许，少许，少许！
  • 步骤 8/11
    第五次折叠后就可以整形了，操作台上撒一些干粉，不需要揉，裹上薄薄的粉，团成表面有张力的圆，藤篮里筛粉，把面团收口朝上放进去，盖上保鲜膜冰箱冷藏12-16个小时(藤篮里均匀的多筛一些粉，面粉太少太薄的话面团容易黏在里面倒不出来)
  • 步骤 9/11
    冷藏后取出回温，此时的面团应该有放进去时的两倍大了(我一般回温1-1.30个小时，此过程中面团还会继续长大)，烤箱提前预热，中层偏下一层放石板，下面放一烤盘，我是在发酵盘里放了石子一同230度预热40分钟
  • 步骤 10/11
    面团表面轻按并可缓缓回弹时就可以了，倒出来在油纸上，用毛刷扫去表面的面粉，然后喷水，筛薄薄一层粉，割包。不割包的话就不用毛刷扫粉了(割包方法可戳链接，多看多实践https://www.xiachufang.com/recipe/102784223/)
  • 步骤 11/11
    打开烤箱，在烤盘里倒一小杯水然后关上烤箱门制造蒸汽效果，然后打开门连同油纸一起将面团滑到石板上，再往烤盘里倒一杯水，230度烤20分钟，打开门取出烤盘和油纸，210度再烤20分钟，出炉。(根据自家烤箱脾气观察上色，有必要时请盖锡纸)
小贴士

方子含水量75%个人认为比较好操作，不过也要根据面粉的吸水性酌情调整

天然酵种占面粉总量的50%，比较高，按方子来的话很容易成功。如果酵种活性好的可以酌情减量。

发布于 2018-09-11
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