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天然酵种布里欧修白吐司
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善良strip

布里欧修是所有高级营养面包的标准,特点是含有少量的砂糖,大量的鸡蛋和很多黄油--至少占面粉重量的20%,BBA给出的富人版布里欧修黄油含量占100%,中产阶级黄油含量占50%,穷人版的黄油含量占23.5%。

时间:1-2小时
食材
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉100g 牛奶50g 主面团:高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 无盐黄油100g 盐8g 快速酵母粉6g 牛奶180g 所有酵头 适量
高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 无盐黄油100g 盐8g 快速酵母粉6g 牛奶180g 所有酵头 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/2
    1制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉100g 牛奶50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。2酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。3制作主面团:将高筋面粉,蛋黄,全蛋1个,糖, 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,加盐6g搅拌至完全阶段,慢慢加入黄油,每次加入1/4,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。4揉好的面团在面板上摔打几十下,盖上一个大盘子进行第一次发酵。5.室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。6.将发好的面团称重分割成2等份,每份430g,按压排气,滚圆,放松15min。7 再次按压排气,滚圆,按模具的长度擀成长形。8 一边接口的地方用手指向下拉,拉薄9面团卷起,接口按紧,卷好放入模具中,盖好盖子10放入自制发酵箱发酵1小时,稳定36度湿度70%11预热烤箱,170度,上下火50分钟。
  • 步骤 2/2
发布于 2018-10-25
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