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南瓜布里欧修——经济版
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扯不断的撕扯李

1793年10月16日,法国国王路易十六的妻子玛丽•安托瓦内特被送上了断头台。法国人憎恨这位挥霍无度的皇后,关于她奢华荒唐的传闻在民间流传甚广。最著名的谣言莫过于这条——大臣告诉皇后,法国百姓已经穷得吃不起面包了,皇后却说道:“如果没有面包,就让他们吃布里欧修。”(S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche)玛丽皇后所说的布里欧修是一种面制的甜点,口感松软,是当时有钱人才能享受的高价甜点。传统的布里欧修含75%——100%的黄油含量,入口即化,但这样的黄油比实在是让我没有勇气尝试。好在BBA《学徒面包师》中给出了富人版、中产阶级版以及穷人版三种配方,也算是丰俭由人了。我尝试的这款布里欧修是穷人版的,好听点叫经济版,鸡蛋液与面粉的比例在40%左右,黄油比超过20%,也算是一款高热量的浓郁型面包了。我另外加了50克南瓜泥在里面,成品色泽金黄,非常漂亮。这款面包是早上烤好,马上拍照的,所以面包没有经过充分的回油,并没有呈现出几个小时后出现的金棕色,十分可惜。以后有机会我再重新上传图片吧。

食材
海绵酵头A 适量
高筋粉A 35克
温牛奶A 60克
酵母A 3.4克
主面团B 适量
高筋粉B 250克
全蛋液B 112+15克
南瓜泥B 50克
糖B 17克
盐B 5克
黄油B 67.5克
葡萄干 40克
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    海绵酵头的材料混合均匀,室温发酵四十分钟左右,入冰箱冷藏发酵24小时。发酵好的酵头表面布满气泡和孔洞,闻着有一点点酸味。
  • 步骤 2/17
    内部组织是这样的。
  • 步骤 3/17
    南瓜切片放微波炉高火叮2分钟,然后捣碎。
  • 步骤 4/17
    将南瓜泥、全蛋液和糖一同放入搅拌碗中,用手持式搅拌棒打均匀。
  • 步骤 5/17
    打好的混合物是这样的。
  • 步骤 6/17
    混合物中加入面粉、盐,用手和成团。
  • 步骤 7/17
    和好的面团静置十分钟。
  • 步骤 8/17
    将面团放入厨师机,中档揉面五分钟后,分四次加入软化的黄油,每一次都要揉到不见油之后再加入。BBA上没有说要揉出手套膜,查了很多资料也语焉不详,我大概就揉到这个程度。
  • 步骤 9/17
    揉好的面团是非常柔软但不粘手的,放保鲜盒室温发酵20分钟后入冰箱冷藏发酵,我是冷藏了10个小时。
  • 步骤 10/17
    第二天早上取出,面团发酵到了两倍大小。
  • 步骤 11/17
    将面团排尽空气,搓成长条状。再将长条状分成9等份,逐一团圆。
  • 步骤 12/17
    团圆后的面团用手心按扁,里面按上几粒葡萄干(非必选项,可以不加,也可以选择不做南瓜造型,直接用布里欧修挞整型,或是做成小餐包)。
  • 步骤 13/17
    捏合面团,揉圆。
  • 步骤 14/17
    八根白线底部扎紧,摆成如图所示的形状。
  • 步骤 15/17
    将面包胚放在线中央,逐一提起合拢,在顶部打个结,结不要打太死,要留出发酵的空间。
  • 步骤 16/17
    整型好的面包胚,三十五度以下湿润环境发酵四十分钟左右至1.5倍大小,表面刷上全蛋液。
  • 步骤 17/17
    烤箱预热180度,烤制十五分钟。出炉后晾三个小时左右,色泽会到达漂亮的金棕色,不要心急吃哦,拍下美美的图片展示你的劳动成果吧!
发布于 2019-01-13
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