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经典法国阶级面包：布里欧修
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褚秋离未离

如果你吃的是一个布里欧修，那还真的有个阶级的问题。

因为黄油使用比例的不同，Brioche面包本身也分开好几个阶级。黄油比例在20%的被称为穷人版brioche，比例超过70%的被称为富人版brioche，而介乎两者之间的还被称为中产阶级brioche。“穷人版”会因油脂相对较少，嚼劲更足，内心酥软；“富人版”因拥有高油脂赋予了其如云朵般绵软的口感，而中产阶级则集二者于一身。

大家能猜出来，今天为大家分享的是什么阶级的布里欧修呢？

食材
高筋面粉 1000g
砂糖 100g
盐 20g
脱脂奶粉 30g
新鲜酵母 35g
全蛋 250g
蛋黄 100g
冰水 340g
黄油 350g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备好所有食材。
  • 步骤 2/15
    使用后油法（黄油后放）搅拌面团至完全阶段。
  • 步骤 3/15
    面团整理成圆形，测量面团温度，其温度大致为25℃。
  • 步骤 4/15
    在温度25℃，湿度75%的环境中进行60分钟基础发酵后，压平排气对放进冰箱冷藏（5℃）发酵15-18小时。
  • 步骤 5/15
    将发酵好的面团分割成50g一个。
  • 步骤 6/15
    分割好的面团四周用手抻一下，使面团表面光滑紧绷一些。
  • 步骤 7/15
    弄成方块状，室温松弛30分钟。
  • 步骤 8/15
    松弛好的面团进行滚圆。
  • 步骤 9/15
    在温度25℃，湿度75%的环境中醒发30分钟。
  • 步骤 10/15
    醒发好的面团滚圆，稍沾捏紧底部，收口向下放在烤盘里。
  • 步骤 11/15
    在温度30℃，湿度75%的环境中最后发酵60分钟。
  • 步骤 12/15
    最终发酵好的面团表面涂全蛋液。
  • 步骤 13/15
    剪刀在面团表面剪十字口。
  • 步骤 14/15
    将烤箱上火210℃，下火160℃预热，烘烤10-12分钟。
  • 步骤 15/15
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小贴士

1.可以制作几个面包？

可以做44个面包。

2、如果没有新鲜酵母可以换干酵母吗？

干酵母的用量是新鲜酵母的三分之一。

3、为什么一次发酵后还需要进行一次冷藏发酵？

因为冷藏发酵过程中产生的风味会更佳。

发布于 2018-11-01
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