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法国黑麦面包
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曼云染墨丶若流云

套裁之二：法国黑麦面包用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。

时间:1-2小时
食材
高筋粉 25g
黑麦粉 100g
发酵种2 125g
盐 2.5g
干酵母 1g
麦芽糖 0.5g
水 78ml
核桃 20g
高筋粉1 100g
盐1 2g
干酵母1 1g
水1 68ml
高筋粉2 75g
盐2 1.5g
发酵种1 4.5g
水2 47ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
  • 步骤 2/26
    将酵种材料混合
  • 步骤 3/26
    搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
  • 步骤 4/26
    面团长大
  • 步骤 5/26
    取用4.5克
  • 步骤 6/26
    发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1 4.5克，水47毫升
  • 步骤 7/26
    将酵种与其他材料混合
  • 步骤 8/26
    揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
  • 步骤 9/26
    面团长大
  • 步骤 10/26
    主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克
  • 步骤 11/26
    将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶
  • 步骤 12/26
    用水将麦芽糖化开
  • 步骤 13/26
    倒入面包桶
  • 步骤 14/26
    和面程序13分钟
  • 步骤 15/26
    能拉出薄膜
  • 步骤 16/26
    分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀
  • 步骤 17/26
    在28-30度处，发酵60分钟，面团长大
  • 步骤 18/26
    滚圆，松弛15分钟
  • 步骤 19/26
    按扁
  • 步骤 20/26
    折三折，压平
  • 步骤 21/26
    对折，捏紧接口处
  • 步骤 22/26
    搓成棒状
  • 步骤 23/26
    放入烤布，，32度，最后发酵60分钟
  • 步骤 24/26
    面团长大，在表面划出刀口
  • 步骤 25/26
    移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
  • 步骤 26/26
    表面上色，出炉
小贴士

黑麦没有筋性，揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。

烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。

发布于 2019-12-03
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