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天然酵种蓝莓核桃欧包
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茂学苔

天然酵种可以唤醒谷物的香味，做出的面包层次丰富且松软有弹性。

方子来自德州农民，只是把新鲜蓝莓换成了蓝莓干。

用了直接法，用折叠的方法增加面团筋度，在折叠之前浸泡了一个小时是为了增加面团的筋度，这种小技巧今后还会用到很多。

此款面包含水量58%。总时间24小时。

食材
高粉 195克
全麦粉 60克
水 160克
枫糖浆 15克
盐 4.5克
高粉天然酵种（含水量100%） 90克
蓝莓干 100克
烤香的核桃 70克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    浸泡。混合高粉、全麦粉、水、枫糖浆、天然酵种。静置一个小时。
  • 步骤 2/9
    揉面。加入盐，揉至面团产生筋度。事实上，不用怎么揉，面团通过一个小时的浸泡，已经有了筋度，揉2-3分钟即可。判断面团是否有筋度，就是看揉面的盆子光了就对了。
  • 步骤 3/9
    折叠并发酵。室温（22度）下发酵四个小时，体积膨大1倍。期间在底30、60、90、120分钟时折叠共四次。
  • 步骤 4/9
    滚圆，静置20分钟，整理成圆形，光面朝下放入洒满全麦粉的发酵蓝内。
  • 步骤 5/9
    冷藏发酵。入冰箱冷藏发酵16小时。第二天取出来，一边回温一边继续室温发酵至2倍大，且按下面团会慢慢回弹的程度。用了3小时。这是发酵好的样子。
  • 步骤 6/9
    预热烤箱，预热前放入石板和石子，预热温度为最高大约290度的样子，我的烤箱这个过程需要50分钟。
  • 步骤 7/9
    割包。为了让面团有膨胀的空间，面包需要割包。在面团上撒全麦粉，盖上油纸再盖上转移板，翻转过来，如果面团与发酵蓝粘连，请慢慢，慢慢的分离后再割包。
  • 步骤 8/9
    烤制。往烤箱里的石子里浇小半杯热水，立即出现大量热蒸汽，关门，开门，将面团转移到石板上，再浇1杯水，关门。将烤箱温度调整到230度，考15分钟，这个过程可以看到每秒钟面团的变化，迅速涨高，迅速将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸，再烤20分钟。
  • 步骤 9/9
    出炉放凉架上，可以听见小小的噼里啪啦的爆裂声。放凉后切开，本来吃过晚饭的我只想吃一小块的，结果吃了两片。蓝莓干经过发酵吸收了面团中的水分已经变得软软糯糯，与香香的核桃嚼在一起，加之略咸口的面包体，所有味道中和的恰到好处，口感就更不用说了，皮脆内韧一直是我喜欢的，真是有点停不下来了。
小贴士

千万别用冷冻蓝莓。

发布于 2019-02-25
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