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【Ken Forkish】Pain de campagne天然酵种法国乡村欧包(附水温换算公式)
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降孟拖臼堪

Ken书中第九章的第一个面包,高粉90%,全麦粉10%,水78%,天然酵种20%,酵母粉0.2%。

法国乡村面包表皮呈焦黄色柔韧有嚼劲,经常长时间发酵,带有一种淡淡的饱满柔滑的酸香,并且可以保持1个星期之久。

在这个版本里,酵种和主面团里加了少量的全麦粉,是为了在酵种发酵的过程中产生更丰富的味道,增加一些微酸的口感。在冰箱里冷藏二发,也是为了充分挖掘面粉的香气。

有些法国面包师还会加入一些黑麦粉,这样不仅有淡淡的黑麦香,也会使表皮的颜色更深一些。

作者建议,等熟悉这个配方后,可以自己试试混搭面粉,他喜欢的另一个版本是高粉70%,全麦粉20%,黑麦粉10%

Ken最喜欢用这个面包的吃法是把面包切成面包丁,煎到焦脆,和生菜、切碎的水煮蛋一起,配芥末醋汁,醋汁会都吸到面包里。

还可以搭配洋葱汤、做三明治、早上烤一些抹上黄油和果酱,还可以稍稍烤一下代替汉堡胚。

【个人感受】

个人最喜欢的一款白面包,没想到几乎全是白面的情况下,也可以这么好吃。不喜欢重复做老方子的我也会一想到白面包就做这个的。

膨胀力强,高大饱满,表皮是这几款中最薄酥脆,内部组织又贴别柔软,刚放凉可以吃了的时候,一入口好像能咬出水来。切的时候有点不好切,因为表面酥脆,里面软,一落刀就把面包压瘪了。

烤的时候,盖着锅盖子就已经能闻到香味了。刚拿出来的时候,觉得酸味有点冲,吃的时候特别喜欢,好像葡萄酒香。

面团手感也特别好,在折叠第二次的时候,觉得面团特别“温柔”,延展性柔韧性很强,怎么弄都行。在整形完,入发酵篮前,像是一个装满水的气球的感觉。

【水温换算公式】

大部分法国面包师要求主面团混合完是75F/24C。

影响温度的有三个因素:

房间温度;

食材温度;

水温。

假设在理想状态下,室温、面团温度、水温都是75F,他们叫la temperature de base(我看不懂反正)就是225F。

为了知道在具体环境下,用几度的水和面,他们有一个公式:

假如室温80F,那面粉等材料也差不多是80F(为了更精确可以量一下面粉温度),那两者就是160F。那水温就是应该是225-160,但是还要考虑在混合主面团的时候产生的温度。如果是用手的话就温度影响不大,可以不计,如果是用机器的话,用二档速度每揉1分钟大概会提高1F,揉10分钟就是提高了10F。

所以就是225-(80+80+10)=55F,55F就是和面应该用的水温。

有些面包师在夏季也会用冰水。

原方:《 FLOUR WATER SALT YEAST》

以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。

一发时间:5个小时

二发时间:12-14个小时

时间安排举例:早上8点喂酵种;下午3点做主面团进行一发;晚上8点整形;过夜冷藏二发;第二天早上8-10点烤制。

所用酵种制作方法:http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤(底部直径22厘米,锅高度10厘米)的,不割包,形成自然的裂痕。

没有铸铁锅也可以用石板制作。

食材
准备天然酵种 适量
活跃酵种 25克
高粉 370克
全麦粉 30克
310克(32—35摄氏度,90—95华氏度)
主面团 适量
细海盐 10.5克
干酵母粉 1克(1/4小勺)
天然酵种 180克
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    早上8点,准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后,按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀,不见干粉即可。密封,室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度,用的水温86F/30C。
  • 步骤 2/15
    下午2点半,浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里,混合370克高筋面粉、30克全麦粉,加入310克水(32—35摄氏度,90—95华氏度)(这次我用的75F/24C的水温),用手混合匀,不见干粉即可,密封,静置20—30分钟。
  • 步骤 3/15
    做主面团。在混合好的面团(面糊更合适哈)表面均匀地撒上10.5克海盐和1克酵母粉。
  • 步骤 4/15
    拿一个小碗,放一点水,够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。
  • 步骤 5/15
    手指头蘸些水,尽量最少的水,把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法,把酵种和面团混匀。具体为,张开手掌,握住面团,一掐,会从虎口挤出一团面,放一边,再掐剩余的,大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作,直到面团温度达到77—78华氏度(25—26摄氏度)就可以停止了,密封,静置。(这次因为水凉,掐完面团76F/24.4C)
  • 步骤 6/15
    折叠。这个面团需要3-4次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后,面团会光滑很多。大概5个小时后,面团会发酵到2.5倍原来大小,可以整形了。
  • 步骤 7/15
    晚上8点,现在要把面团顺着盆壁滑出来,动作要轻,这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉,面团很黏,把面团表面撒一些粉,把盆壁一侧也撒上粉,用手抄底,把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。
  • 步骤 8/15
    发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形,接缝朝下放到筐里。(不割包的自然裂痕一定要接缝朝下)
  • 步骤 9/15
    套上塑料袋,密封好,冰箱冷藏过夜,12-14个小时。(冰箱温度4度)
  • 步骤 10/15
    至少提前45分钟预热烤箱,即早上7点多左右。烤架放中层,铸铁锅盖着盖子(或石板)放架子上。475华氏度(245摄氏度)。早上8点,即12个小时后,把面团从冰箱里拿出直接烤,不需要回温。
  • 步骤 11/15
    铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意,放进锅里的时候,接缝面朝上,这样才有开裂效果
  • 步骤 12/15
    要极其小心,铸铁锅极烫,把锅拿出来,把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子,因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去,那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。
  • 步骤 13/15
    把面团放锅里。盖盖子,烤30分钟,然后把盖子拿出来继续烤20分钟,直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后,小心拿出锅,把面包取出,放烤架上放凉,至少放凉20分钟后,再切开食用。(如果上色不够,把烤箱提高5F试试或者多烤几分钟)
  • 步骤 14/15
    石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上,不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水,关门。把面团放进烤箱,再倒一杯开水在烤盘上,关门。降温到450华氏度(230摄氏度),烤40-45分钟,直到表面深棕色,在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来,放烤架上放凉,至少放凉20分钟后,再切开食用。
  • 步骤 15/15
    裂痕。
小贴士

1,最累的应该是步骤6中的掐面,室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度,下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度,可以水温凉一些。

2,,折叠时,手指头蘸一点水,抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了(不要拉断面筋)放到面团表面,转一下盆,重复动作,像包包袱一样,转了一圈后,把面团拿起来,接缝朝下,整成表面有张力的面团,放好。

3,处理水分高的面团时候,湿手比撒粉的手更好处理。

4,书里的室温指70F(21C)度左右,75F/24C就算温度高了,要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。

5,关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸,我也没用。但是也可以用,会使操作容易一些,适合新手。先把油纸铺在案板上,把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上,直接拎着油纸放到锅里,烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点,就是纸放到锅里会有褶皱,也就是会在面包边缘形成纸的印子,面包就不那么圆了。

6,外观上判断欧包烤到位的标志:表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了,只有烤到焦黑的程度,皮才会脆,香味才会出来。

7,欧包存放。Ken说他试过很多方法,但不可避免的表皮还是会变韧,所以冻起来是最好的方法。我一般切开后,把切面放牛皮纸上,包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。

发布于 2023-11-27
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