Ken书中第九章的第一个面包，高粉90%，全麦粉10%，水78%，天然酵种20%，酵母粉0.2%。

法国乡村面包表皮呈焦黄色柔韧有嚼劲，经常长时间发酵，带有一种淡淡的饱满柔滑的酸香，并且可以保持1个星期之久。

在这个版本里，酵种和主面团里加了少量的全麦粉，是为了在酵种发酵的过程中产生更丰富的味道，增加一些微酸的口感。在冰箱里冷藏二发，也是为了充分挖掘面粉的香气。

有些法国面包师还会加入一些黑麦粉，这样不仅有淡淡的黑麦香，也会使表皮的颜色更深一些。

作者建议，等熟悉这个配方后，可以自己试试混搭面粉，他喜欢的另一个版本是高粉70%，全麦粉20%，黑麦粉10%

Ken最喜欢用这个面包的吃法是把面包切成面包丁，煎到焦脆，和生菜、切碎的水煮蛋一起，配芥末醋汁，醋汁会都吸到面包里。

还可以搭配洋葱汤、做三明治、早上烤一些抹上黄油和果酱，还可以稍稍烤一下代替汉堡胚。

【个人感受】

个人最喜欢的一款白面包，没想到几乎全是白面的情况下，也可以这么好吃。不喜欢重复做老方子的我也会一想到白面包就做这个的。

膨胀力强，高大饱满，表皮是这几款中最薄酥脆，内部组织又贴别柔软，刚放凉可以吃了的时候，一入口好像能咬出水来。切的时候有点不好切，因为表面酥脆，里面软，一落刀就把面包压瘪了。

烤的时候，盖着锅盖子就已经能闻到香味了。刚拿出来的时候，觉得酸味有点冲，吃的时候特别喜欢，好像葡萄酒香。

面团手感也特别好，在折叠第二次的时候，觉得面团特别“温柔”，延展性柔韧性很强，怎么弄都行。在整形完，入发酵篮前，像是一个装满水的气球的感觉。

【水温换算公式】

大部分法国面包师要求主面团混合完是75F/24C。

影响温度的有三个因素：

房间温度；

食材温度；

水温。

假设在理想状态下，室温、面团温度、水温都是75F，他们叫la temperature de base(我看不懂反正）就是225F。

为了知道在具体环境下，用几度的水和面，他们有一个公式：

假如室温80F，那面粉等材料也差不多是80F（为了更精确可以量一下面粉温度），那两者就是160F。那水温就是应该是225-160，但是还要考虑在混合主面团的时候产生的温度。如果是用手的话就温度影响不大，可以不计，如果是用机器的话，用二档速度每揉1分钟大概会提高1F，揉10分钟就是提高了10F。

所以就是225－（80+80+10）=55F，55F就是和面应该用的水温。

有些面包师在夏季也会用冰水。

原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》

以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。

一发时间：5个小时

二发时间：12-14个小时

时间安排举例：早上8点喂酵种；下午3点做主面团进行一发；晚上8点整形；过夜冷藏二发；第二天早上8-10点烤制。

所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。

没有铸铁锅也可以用石板制作。