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36小时天然酵种黑芝麻法棍
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弎眉桔

自从喂养了天然酵种，法棍成了每周必做功课，这周做鲜香浓郁的黑芝麻法棍，下面的面团可以做四根法棍，但我只做了两根，剩下的打算做披萨饼底，也是超棒的。虽然加了芝麻，但整个面团烘培发酵后依旧很饱满、滚圆；相比之下，加Teff粉的法棍组织切面就要扁平多了。

时间:1-2小时
食材
高筋面粉 425g
冰水 325g
黑芝麻（烤香） 35g
盐 8g
黑麦天然酵种（100%水粉比例） 150g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    混合高筋面粉，黑芝麻，和冰水，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
  • 步骤 2/9
    我的黑麦天然菌种，非常有活力
  • 步骤 3/9
    取出冷藏的面团，加入盐和天然酵种，尽量揉均匀，由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
  • 步骤 4/9
    室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
  • 步骤 5/9
    取出冷藏发酵24小时的面团
  • 步骤 6/9
    取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
  • 步骤 7/9
    分割成260克面团2份，滚圆放松回温40分钟。（其实可以分成4个面团，因为我还要做披萨，所以留了一半面团）
  • 步骤 8/9
    同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。
  • 步骤 9/9
    把两个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。
小贴士

1、不吃辣的可将辣椒换成甜椒或其他时蔬

2、鱼露可用料酒代替

发布于 2019-02-10
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