jxcaipu logo
36小时天然酵种黑芝麻法棍
9.2万 热度 35 收藏
弎眉桔

自从喂养了天然酵种,法棍成了每周必做功课,这周做鲜香浓郁的黑芝麻法棍,下面的面团可以做四根法棍,但我只做了两根,剩下的打算做披萨饼底,也是超棒的。虽然加了芝麻,但整个面团烘培发酵后依旧很饱满、滚圆;相比之下,加Teff粉的法棍组织切面就要扁平多了。

时间:1-2小时
食材
冰水 325g
黑芝麻(烤香) 35g
8g
黑麦天然酵种(100%水粉比例) 150g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    混合高筋面粉,黑芝麻,和冰水,搅拌成团,手揉就可以,冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。
  • 步骤 2/9
    我的黑麦天然菌种,非常有活力
  • 步骤 3/9
    取出冷藏的面团,加入盐和天然酵种,尽量揉均匀,由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。
  • 步骤 4/9
    室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (欧包叠被子的方法,整个面团由边缘向中心聚拢 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
  • 步骤 5/9
    取出冷藏发酵24小时的面团
  • 步骤 6/9
    取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。
  • 步骤 7/9
    分割成260克面团2份,滚圆放松回温40分钟。(其实可以分成4个面团,因为我还要做披萨,所以留了一半面团)
  • 步骤 8/9
    同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。
  • 步骤 9/9
    把两个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。
小贴士

1、不吃辣的可将辣椒换成甜椒或其他时蔬

2、鱼露可用料酒代替

发布于 2019-02-10
相关菜谱
写评论