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天然酵种乡村面包
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衷掀铱幸觅

乡村面包用料十分简单，只有面粉、水和盐，却能烘焙出如此醇香味十足的面包，是因为该面包用天然酵母发酵，经过长时间的发酵过程，谷物本身的香味被唤醒，给到你的是外脆内韧的麦香味十足的面包。

在午后的阳光下，一杯醋饮配这样的面包，让你什么也不会想了。

食材
高粉天然酵种 44g
水 10g
全麦粉 41g
高粉 218g
盐 6g
酵头 全部
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    酵头原料混合均匀，室温下发酵8-12小时，现在22.5度，我发了13个小时。酵头膨胀到2倍大，但没有塌陷。
  • 步骤 2/17
    混合所有主面团材料，厨师机三挡揉三分钟，基本盆光的时候停止。由于这款面包的含水量70%，所以面团刚开始比较黏手，随着筋度的提高，面团越来越光滑和强韧。
  • 步骤 3/17
    室温下发酵三小时。期间每半小时折叠一次，共3-4次都行。这是刚刚和好的面团，面团很湿，不光滑，有些粘。
  • 步骤 4/17
    第一次折叠后，面团显然光滑了很多。
  • 步骤 5/17
    第二次折叠后，面团多了些韧劲。表面可见面筋纹路。
  • 步骤 6/17
    第三次折叠后，面团的筋度已经很好了。
  • 步骤 7/17
    发酵三小时后的样子，涨分不是很大，大约1倍的样子。
  • 步骤 8/17
    整形。稍微整形后，光面朝下，朝下，朝下放入撒了面粉的发酵蓝。
  • 步骤 9/17
    入冰箱二发。一来我今天不急于做面包想明天做，二来放冰箱长时间低温发酵，有助于唤醒谷物的味道，是个很赞很省时间的好方法。为了避免在冰箱中风干，必须盖上膜，但又怕发酵导致粘连，所以就用一个大的塑料袋包裹了空气给面团充分的湿度空间。
  • 步骤 10/17
    第二天取出面团发了一半，临时有事不得不中断又放回冰箱，第三天拿出来烤。这是拿出来的样子
  • 步骤 11/17
    盖住醒发一小时，同时预热烤箱290度。但实际上我用了更长的时间，开小差了呗，加之之前发酵过，所以面团我感觉稍稍有点发过了。烤箱预热时需放入石板和石子，原理就不说了哈。这是一小时后的样子，微微有点长大。手指按上去有些些弹性。网面团上撒上粗面粉以防粘连，我用全麦粉。
  • 步骤 12/17
    盖上一片烘焙纸，再盖上转移板，整个翻转过来。翻得时候注意要轻，不要把面团中的气泡搞烂了。这个过程中，十次有九次，面团会沾到发酵篮上，慢慢慢慢地，让面团自然的落下，千万别人工干预。
  • 步骤 13/17
    这是面团出来的样子，漂亮极了。
  • 步骤 14/17
    割包：忘记拍照了。事实证明，发酵是过了一点，割包后有一个地方有点塌陷。
  • 步骤 15/17
    烤制：往烤箱的石子里到1/4杯热水产生蒸汽，关门。开门将面团迅速转移至石板，关门。开门继续往石子里到一杯热水，关门。温度调整为230度，计时15分钟。以上动作请一气呵成！！这是大约5分钟时的样子，可以看见每一刻都在膨胀中。。。
  • 步骤 16/17
    15分钟后，撤掉烘焙纸和石子，继续烤25分钟。可以明显的看到，左侧的高度不够，为毛？因为这一端在放进去的时候靠近炉子口，这边温度低一些，而且塌陷的也是这里，气泡破了自然就没有多大的涨分了。
  • 步骤 17/17
    出炉了。可以听见面包皮噼噼啪啪的爆裂声，这是面包师醉为向往的啦。切开后看到，并没有向往的大洞洞，表明发酵的确是有些过了。不过吃起来味道还是非常赞的。
小贴士

天然酵种面包通常略带酸味，此款没有，是因为用的天然酵种是连续喂养了三天后的才用的，故没有了酸味。

发布于 2018-08-24
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