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天然酵种——做出最天然的面包
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金簰萌帝务

天然酵种其实就是一种由水和面粉制成的面团。和普通面团不同的是，这种面团里含有大量酵母菌，可以代替干酵母，用来做面包等发酵视食品。过去，有很多用水果、酸奶甚至干酵母做原料培养酵种的配方，但是那些原料里的酵母菌大多不适合与面粉共存，很容易在活跃了几天或十几天后慢慢失去活力，成功率低。

时间:1-2小时
食材
高粉 30g
常温水 42g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    第一步：高粉 30g常温水 42g混合以上配方中的高粉和水，搅拌均匀，放到入干净的容器中加盖，室温静置24小时。
  • 步骤 2/10
    静置24小时后，酵种的膨胀幅度不大。这是正常的。可以进行第二步了。
  • 步骤 3/10
    第二步：高粉 30g常温水 28g把第一步的酵种与以上配方中的高粉和水充分搅拌均匀，放入清晰洗过的容器中加盖，室温下静置24小时。本配方培养的事是高粉天然酵种。要想培养100%全麦天然酵种，用全麦粉代替高粉就可以了。酵种在静置期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（即膨胀幅度大于50%），否则不能进行第三步。
  • 步骤 4/10
    静置24小时后，酵种可能已经从膨胀最大的状态回落了，但只要它在24小时内曾经膨胀到原来体积的1.5倍以上，就可以进行第三部步。即使你没有亲眼观察到膨胀到最大的状态，从容器内壁酵种膨胀后留下的痕迹也可以判断。
  • 步骤 5/10
    第三步：高粉 30g常温水 28g取上一步制成的酵种的一半（丢弃另一半），与以上配方中的高粉和水充分搅拌，放入清洗过的容器中加盖，室温下静置24小时。酵种在静置期间应该膨胀至原来体积的2倍以上（即膨胀幅度大于100%）。如果没有达到就在等12～24小时，直至酵种体积变为原来的2倍，否则不能进行第四步。
  • 步骤 6/10
    静置24小时后，酵种可能已经从膨胀最大的状态回落了，但只要曾经膨胀到原来体积的2倍就可以了。看容器内壁
  • 步骤 7/10
    第四步：高粉 30g常温水 28g取上一步酵种的一半（丢弃另一半），和以上配方中的高粉和水充分搅拌，放入干净的容器中加盖，室温下静置。
  • 步骤 8/10
    在静置期间仔细观察，如果酵种膨胀到原来体积的2倍以上，就可以进行第五步。膨胀过程可能耗时4～24小时，时间长短视酵种的活力而定。
  • 步骤 9/10
    第五步：高粉 113g常温水 113g取上一步的酵种50g（丢弃剩下的），混合以上配方中的原料并搅拌均匀，放入干净的容器中加盖。室温下静置6小时之后，你会看到很多气泡产生。继续静置，等它膨胀到原来体积两倍以上（耗时应该在24小时内），就可以开始正常喂养了
  • 步骤 10/10
    现在就可以开始正常喂养了，正常喂养后建议用保鲜盒装。
小贴士

推荐喂养比例和频率如下： 在室温下，没每12小时喂养一次，每次去取一部分酵种（如20g）喂养，即加入和酵种同重量的水（20g）和高粉（20g），搅拌均匀，放入干净的容器，加盖以防风干，静置。 每次取小量的酵种进行喂养，其他的剩余酵种可以用来做面包和点心，或者直接丢弃。注意，喂养时必须留有剩余酵种，如果每次都喂养所有的酵种，那么就会越喂越多，酵种总理量很快就会大得惊人。

发布于 2018-07-03
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