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绵软红糖流心吐司
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天蓝陽光刺痛眼眸

绵软的面包里流动着古法红糖甘醇的蔗香……

食材
450克吐司模两个量 适量
中种 适量
高筋面粉 200克
即溶干酵母 3克
蜂蜜 10克
水 190克
汤种 100克
开水 55克
主面团原料 适量
盐 9克
奶粉 12克
古法红糖 95克
水（煮红糖用） 125克
黄油 60克
馅料 适量
古法红糖碎 150克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    红糖加水放锅内，小火加热，边加热边搅拌至红糖融化，微微沸腾起泡后关火，放凉待用。
  • 步骤 2/18
    汤种制作：高筋面粉加开水混和均匀，放凉后盖保鲜膜，放冰箱冷藏一晚。因有损耗，所以要多做些。
  • 步骤 3/18
    中种制作：中种原料混和，揉至面团稍有筋度，冷藏一晚，待第二天发至3.5-4倍大，不用回温直接使用。
  • 步骤 4/18
    主面团制作:除黄油以外的原料边混和边加入切成块的中种面团、称好的汤种，揉至面团光滑 面筋扩展，再加入软化的黄油 继续揉至能拉出薄且有韧性膜的完全扩展阶段。膜不要追求一味的薄，用手指戳膜可以感觉到膜有回弹力，过薄的膜会孱弱无力失去支撑面团向上涨的力量。
  • 步骤 5/18
    整理面团，室温下（约25℃）基础发酵。
  • 步骤 6/18
    发至原体积两倍大。判断方法：食指沾粉，面团中心戳洞至第二指关节，面团不塌陷，洞不立刻回弹，微微回缩成圆锥状。
  • 步骤 7/18
    将面团均分6份，滚圆松弛20分钟，轻按面团表面无明显回弹力。
  • 步骤 8/18
    取一个面团，正面在上，稍按扁。
  • 步骤 9/18
    擀面杖从中间向上、向下擀开成长条。
  • 步骤 10/18
    翻面横着摆放，稍整理。
  • 步骤 11/18
    25克红糖碎均匀撒表面，两边和底边不要撒。
  • 步骤 12/18
    用手掌将红糖稍稍下压，面团从上至下卷起。
  • 步骤 13/18
    捏合底部接缝处和两端收口，再稍搓长。余下依次整形完毕 。
  • 步骤 14/18
    面团接缝在下，三个一组摆放。
  • 步骤 15/18
    编成三股麻花，不要编的太紧。
  • 步骤 16/18
    放入模具内，温暖湿润的环境最后发酵。
  • 步骤 17/18
    发至约模具的8分满。
  • 步骤 18/18
    表面刷蛋液，预热好的烤箱，放中下层，200℃烘烤38分钟。表面上色盖锡纸。当当！不要忘记看贴士 尤其第三条！
小贴士

1.面团含红糖水和蜂蜜 开始搅拌会比较黏，随着继续搅拌会变得慢慢光滑。

2.面团含水量较大，主面团的12克水可以先预留不放，在搅拌初期根据面团软硬度再决定是否加入、加入多少。

2.每个面团约卷入25克红糖碎，只是参考量。红糖碎颗粒约5毫米大小比较合适，我用的古法红糖块切碎就可以，细的红糖烘烤后很快就会融化流下来堆积在底部。

发布于 2019-01-16
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