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素什锦(稻香村烧八宝)
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汤圆dean

从小喜欢稻香村的烧八宝,经常早早去买,到的晚了经常没有,喜欢里面的所有食材。

衡量一个吃货是不是美食家,就要看能否把吃过的好吃的自己琢磨做出来。

素什锦这个菜做起来极容易,没有难度,只是备料的时候稍微繁琐,丰俭由人——有应季食材就多放几种,手边没有那么多,三四种凑起来也是美味。

食材
烤麸 1块
油面筋 半袋
口蘑 约15个
香菇 6个
笋片(袋装) 半袋约200克
木耳(已发好) 一碗
生花生 半碗
朝天椒 6个
4片
生抽 约1.5勺(炒菜勺)
老抽 2汤匙
冰糖 约半碗(比花生略少)
香油 约1勺(炒菜勺)
大料 1-2个
荸荠(马蹄) 若干,应季放几个提升脆脆的口感,没有也无所谓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    市场采购,备齐材料,上面写的量是可以做出一锅的量,大概可以够一家三口人吃上四五顿,每顿一盘子的量。我定是有一个星在处女座,极度强迫症患者,无药可医,这次也是我头一次根据自己分析稻香村的烧八宝亲自动手做,除了荸荠(马蹄)不应季没找到,其他能想到的我都费劲弄到了。没想到万分特别满意并且成功!烤麸——一块足矣,泡水特别出数,尽量挤压水分多洗几遍,除去酸味。切块稍微小一点,因为被汤汁浸泡后会变大一丢丢。面筋——成品半袋,每个用刀劈一下不要切断,一锅的量大概放15-20个。口蘑——我喜欢吃所以放了20个小的。洗干净一切两半,刚好一口的大小。香菇——家里没有干香菇,买的鲜的大朵的,用了六朵,切厚片,成品很有嚼劲。笋片——不在春笋冬笋的当季,市场里买的清水笋,已经切好片了,要是太大稍微改刀,方便入口。木耳——这个可以多放些,成品不太出数,利于健康的食材不嫌多。花生——此次最最费时费力的材料,我买了带壳的花生,先疯狂洗刷外壳,然后捏开剥出来花生仁,最后泡水去花生衣,用时最久大概一小时,手都快剥秃噜皮了!!后来想起来不是有卖花生仁的么……朝天椒——想着配色好看,六个切小节,出锅确实色彩亮丽,有的比较辣,可以放三个就可以。没有的话干辣椒也可以哦。敲黑板划重点了!!由于食材买的量很足,分别头天晚上,第二天一早做了两锅,方法有差异,最主要的区别:烤麸是否先炸过和口蘑是否最后放。下面步骤里讲的是我认为最佳的组合。
  • 步骤 2/10
    注意口蘑,一切两半以后请放在一边,这个是要最后关火才放进去的。
  • 步骤 3/10
    热锅凉油,油不必太多,跟平时炒素菜一样多即可,炒菜油的多少不太影响最后口感。优化后的步骤是:第一步先炒生花生、笋片、木耳,尽量控干水,否则会溅油。
  • 步骤 4/10
    炒大概两分钟,放香菇翻炒,然后加入1.5勺(炒菜勺)生抽,2汤匙老抽上色,半碗冰糖。因为后面无需放盐了,这个生抽的量也足够了,太咸不利于健康。
  • 步骤 5/10
    关键的来了!!!优化后的步骤是:放好生抽老抽冰糖以后,再把烤麸块放进去。因为如果一开始最先放烤麸会特别吸油,油太多了会腻。
  • 步骤 6/10
    这时候再放入姜片、大料、朝天椒翻炒几下,接着倒入一碗半的清水,大火烧开,转小火。这时候加入姜片等调料,既可以入味,又能保持不被炸糊,美观度好。
  • 步骤 7/10
    开锅后用中小火煨,不要超过15分钟,否则烤麸会变软烂容易碎,而15分钟花生会熟,有点发脆有嚼劲。勤搅拌几下,食材料很足分量也不小,使之尽量均匀。这时候口蘑还不要放!!!
  • 步骤 8/10
    当汤汁收到一半的时候,把15个面筋均匀码在锅里,蒸汽会把他们蒸软,然后再一个一个按下去吸收汤汁。否则直接按进去会有发生发死的面疙瘩。
  • 步骤 9/10
    重点又来了!!!当汤汁收到只剩下一个锅底的时候,关火!放口蘑!搅拌!——不用担心会生,因为西餐里面都吃生的切片,不会有任何影响的。如果先放进去,口蘑会受热缩得特别厉害,直接影响口感!关火最后放,口蘑会保持原有外形,口感爽滑干脆,放一宿也能入味。
  • 步骤 10/10
    最后一步了,就是口蘑放进去以后,放一大勺香油进去拌匀,这时候应该汤汁所剩无几,很爽利。嘴急的用个小碗播出来一点,很快晾凉,凉着吃比热的好吃。剩下的放到一个干净盆里,晾凉后放冰箱,第二天拿出来吃,更有风味。
小贴士

1.烤麸块先炸或者后放,出锅一样入味,经过两次对比,我决定选择后放不炸,更利于健康。

2.口蘑在关火最后放,口感特别棒,我也是经过对比才这样做的,放一放吸了汤汁同样入味。

3.如果特别讲究不吃小荤的,可以不放姜片和大料,不太影响。

4.生抽、冰糖的量自己掌握,可以随时尝一下汤汁,放凉之后会比热的时候尝的,略咸一丢丢,所以不要放盐了就。

发布于 2018-10-27
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