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广式萝卜糕
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韩真zZ

这个配方来自我妈和我外婆的经验总结。它所用的粉量和水量都偏少，这样萝卜糕的口感会更扎实，能吃到一丝丝的萝卜丝，淀粉感相对没那么强烈。一般萝卜糕都用水磨粘米粉制作，而这里会用到少量的玉米淀粉，这样会让糕体更坚韧，能立起来不容易散开。

菜谱中，粉量（玉米淀粉和水磨粘米粉的总重量）和白萝卜的比例为1:4，其中玉米淀粉和水磨粘米粉的比例为1:3，水量则为萝卜重量的25%-30%。以上为萝卜糕的核心配方，就算买回来的萝卜重量不一样，也都能轻松换算。只需记住一个口诀：“四斤萝卜一斤粉，四分之三为粘米粉，四分之一为玉米淀粉，水和粉重量一样。”

馅料的部分，就非常随意了，完全可以根据口味自行发挥。但为了口味能接近地道广式萝卜糕，广式腊味和海味干货这两类都必须要添加。

食材
主料（粉量以萝卜重量为准，可自行调节，详见步骤2） 适量
白萝卜 1000g
水磨粘米粉 187.5g
玉米淀粉 62.5g
水 250-300ml
盐 4-5g/一小勺
胡椒粉 1-2g/一撮
糖 20g/一大勺
食用油 10g-20g/一大勺
食用油（抹模具用） 少量
馅料（切成粒状） 种类可随意搭配，总量不超过一饭碗 适量
广式腊肠 若干
广式腊肉 若干
虾米 若干
干贝 若干
风干鱿鱼 若干
瘦肉丁 若干
冬菇干/新鲜香菇 若干
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    提前把馅料切成粒状，乘碗里备用。广式腊肠、广式腊肉、虾米、干贝、风干鱿鱼、香菇、瘦肉丁等可随意搭配，总量不超过一饭碗即可（对应参考为1000g萝卜重量的配方）。其中，干贝、虾米、风干鱿鱼、冬菇等海味干货须提前泡发，干贝要先把肉搓散，冬菇要挤掉水分再切粒。
  • 步骤 2/11
    白萝卜切头切尾，削皮后称重。所得的萝卜重量乘以1/4即为总粉量（玉米淀粉和水磨粘米粉的总重量）。总粉量乘以1/4即为玉米淀粉所需重量，总粉量乘以3/4即为水磨粘米粉所需重量，水量则为萝卜重量的25%-30%。盐、胡椒粉、糖按比例调节即可。
  • 步骤 3/11
    所有白萝卜擦成丝状，放在盆里备用。
  • 步骤 4/11
    另外备一个大盆，加入粘米粉、玉米淀粉、盐、糖、胡椒粉，搅匀。然后分几次加水，拌匀至看不见干粉（可用白萝卜析出的水分开浆，水量对应减去萝卜水重量并补齐即可）。
  • 步骤 5/11
    准备模具或深盘，内部抹上薄油，备用。
  • 步骤 6/11
    炒锅烧热，倒入食用油，放馅料炒香，全数加入萝卜丝，翻炒几下后，分2-3次加入粉浆，翻炒拌匀。看到粉浆变得浓稠，萝卜丝之间略有黏性之后，关火。注意，这一步不需要将萝卜丝炒熟。
  • 步骤 7/11
    萝卜丝倒入模具，用刮刀或锅铲轻轻压实，并压平表面。
  • 步骤 8/11
    蒸锅的水烧到沸腾之后，把萝卜糕放进去小火蒸1-1.5小时。
  • 步骤 9/11
    出锅后，晾凉再脱模。刚出锅的时候糕体会偏软，质感似啫喱，但是冷却之后就会变成较为坚韧的固体状。
  • 步骤 10/11
    吃的时候，切片。蒸着吃、煎着吃都可以。又或者，切块后用辣酱、XO酱炒着吃，一样很不错。
  • 步骤 11/11
    这款萝卜糕，口感紧实，能吃的一丝丝萝卜。
发布于 2018-11-07
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