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京式五仁月饼(老式提浆)
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斗勤烦每挠

注意!注意!注意!

老式京式提浆月饼(非改良),不是广式月饼,不能用转化糖浆!不能用转化糖浆!不能用转化糖浆!

这个月饼的皮刚烤出炉放凉是比较硬的,外观颜色因为没有添加枧水,也会浅一些。请不要用广式月饼的口感和它来比较,接受不了的还请移驾广式月饼。刚烤出炉时的状态就是硬邦邦的,晾凉后密封常温保存。关于京式月饼的回油,常温放3天左右外观上看并不会像广式月饼那样有很大变化,只是饼皮和馅会融合的特别好,口感上会比刚出炉时松软一些,内馅的层次也更丰富,时间越长,味道越佳!现在可以从店里买到的所谓京式提浆月饼也是改良的,饼皮的口感是酥的。但我这个方子是最传统的,就是很硬,特别硬,没有吃过的亲,还请谨慎制作,不然咱俩都不高兴。

伍仁内馅为改良版,方子中的材料基本都是非常常见的,大家也可以根据自己的喜好变换,只要是总体比例没差就可以。(广式伍仁也可以用这个馅料)

月饼本身就是会很甜,饼皮和内馅的糖量已经减到最低了,再低会影响成品状态。但这款月饼相较广式月饼还是清淡很多的。

此方可制作皮:馅比例为1:1(即皮和馅各25克)的50克月饼,大约24块。(糖浆因为需要视饼皮程度添加,所以会多出一半左右的量,一次用不完可以留下以后再用。)

常见问题统一答复(不定期更新):

1、如果你是完全用我的这个方子,成品的保质期我试验过。以北方9月份初秋的天气情况,室内温度26℃左右,湿度60%左右的前提下,密封常温保存2周完全无压力。

2、关于芝麻油,如果你们想换别的油,不要问我,自己偷偷换掉然后做好后交做业就行,我又闻不到吃不到对不对?非要问我的只能告诉你,这京式的老味道月饼就是全部用芝麻油调制,不能换。还有就是油脂的浓稠度是不一样的,换了油添加的比例也会不一样,如果操作起来出现问题,不要来这里问我为什么。(嗯,就是这么不好说话:p)

3、关于糖浆,不可以用广式的转化糖浆代替,这个方子里所用糖浆是不需要转化的,制作起来也很简单。另外想直接用蜂蜜、麦芽糖、糖稀以及水饴代替的,我在这里很严肃的统一回复:不可以,不可以,不可以!别问为什么。举个简单的例子:都是调料,炒菜的时候,放酱油和放醋,炒出来的能一样么?

4、关于为什么饼皮放几天就没有刚出炉时那么松脆了!馅里有水有油,糖浆里有水有油,空气中也有水,面皮是会回油和吸潮的。正经老月饼也这样。外买的放了半个多月还是脆脆的,是不是得想一下,会不会有什么奇怪的东西在饼皮里。

5、关于饼皮。不会是像包子、饺子那样的面团。因为在面团最开始和制时,我们就加入了大量的芝麻油,面粉原本的筋性被破坏掉,再后面又是用糖浆和的面,即便有一定的粘度,也还是个没有筋性的面团。所以面团整体的延展性不好是很正常的。经常做中试甜点的应该很清楚这个状态。新手们也不要苦恼,包的时候不要用擀面杖,而是在两只手掌间将面团一点点压薄。包上馅也是一点点自虎口处往上轻推收拢。多多练习几次就好了。一开始不熟练可以先用面团包面团的方式练,掌握要领好再换成馅料就不会浪费了。

6、关于蛋液。取一个蛋,只要蛋黄,再加入半个蛋壳的水量,搅拌均匀后,有条件的最好过筛一下。然后一定要用羊毛刷!羊毛刷!羊毛刷!蘸极少量的蛋液。少到什么程度呢,就是刷到月饼花纹上之后1分钟左右内蛋液自己会干。刷蛋液的目的只是为了让花纹上色,不需要很厚。越厚越难看!

食材
白砂糖 300克
120克
麦芽糖 100克
中筋粉 320克
香油(芝麻油) 35克
糖浆(A糖浆) 210克左右
大杏仁 50克
核桃 50克
腰果 50克
松子 25克
南瓜籽 25克
芝麻 45克
蔓越莓 35克
黑加仑 35克
凉开水 90克(请不要一次性加入)
高度白酒 10克
糯米粉(炒熟) 110克(生糥米粉用小火炒至微黄)
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    请仔细阅读前言及小贴士部分。留言部分常见问题及解答分别在前言和小贴士部分追加。(因为超过2000字,厨房君不给发。)重复问题不再回答。(再问哭给你们看!!!)
  • 步骤 2/18
    #先来熬糖浆#。A中的白砂糖和水倒入锅中,加热至糖完全融化。
  • 步骤 3/18
    加入A中的麦芽糖,稍加搅拌小火加热至煮开沸腾1分钟后,关火,晾凉待用。(此糖浆有别于转化糖浆,无需放柠檬,相对颜色也较浅,但是这次我用的麦芽糖颜色深了,正常应该是浅金色)凉至常温即可使用,不需要存放很久。但是这个糖将也是可以存放很久的,常温阴凉干燥处存放即可。如有结晶,可以回锅,加一点点水重新煮开1分钟即可。
  • 步骤 4/18
    #伍仁馅的制作#所有C中的坚果和干果放在一个盆里,加糖、香油、高度白酒拌匀、水(水不要一次性全部加入,留20克左右视馅料成型情况逐步添加),再加入熟糯米粉!熟糯米粉!熟糯米粉!后用手抓匀成团。做好的馅静置半小时,不裂,不出油即为合适。Ps:所有用到的坚果都是熟的,可以从外面买炒好的原味的。也可以买生的回来自己炒,或者放到烤箱150度,根据所烤坚果颗粒大小烤10-20分钟。
  • 步骤 5/18
    #饼皮的制作#在盆中加入面粉和香油
  • 步骤 6/18
    用手抓匀,此时面粉还是比较散的状态。
  • 步骤 7/18
    然后先加入“B饼皮”材料中三分之二量的糖浆(大约140克左右),用手抓匀后,视面团成团状态,继续加入糖浆,直至面团成型。(这里强调一下。月饼皮不要使劲揉,起筋就不好了。用手抓一抓,能归拢成团就好,干湿适中)
  • 步骤 8/18
    成团后的面团应该是非常细腻光滑的。(比广式月饼皮稍硬)然后放在一边盖好一块湿布或保鲜膜,醒面30分钟左右。时间不用太久,太久面皮容易干。
  • 步骤 9/18
    醒面的时间,我们将馅料分份,称重,团圆,盖好保鲜膜待用。
  • 步骤 10/18
    #月饼的包制#将醒好的面团,称重分份,团圆,放在掌心按偏,包入分好的馅料。
  • 步骤 11/18
    用虎口,慢慢的由下向上推,挤出皮入馅之间的空气,收口。
  • 步骤 12/18
    收好口后,将之团圆,尽量做到皮的薄厚一至。
  • 步骤 13/18
    小心的放入月饼模具中。
  • 步骤 14/18
    在案板上用力压下,坚持几秒后松开模具,压花完成,花型清晰。
  • 步骤 15/18
    烤箱预热210度,烤盘中均匀的摆放压花完成的月饼坯,喷少量水,送入烤箱中层,上下火200度,烤5、6分钟定型。
  • 步骤 16/18
    定好型的月饼从烤箱中取出,烤箱继续加热。在月饼上薄薄的刷上蛋液,再将饼坯送回烤相,继续200度,中层,上下火。烤15分钟左右。(仅供参考,具体时间与温度请按各自烤箱脾气调整)
  • 步骤 17/18
    烤好上色的月饼从炉中取出,晾凉后密封保存。
  • 步骤 18/18
    切开看看内馅。
小贴士

1、饼皮中的糖浆部分,一定不可以一次加够,要根据面粉的吸水性自行调整。

2、此饼皮在压制成型时无需抹油,撒粉。

3、此款月饼不会有明显回油的外观,但是密封保存3天以上皮馅会融合更好吃。

4、香油不能换!香油不能换!香油不能换!

5、其它常见问题请见开篇的解答或是厨友留言的答复。重复问题不再回答。

2018-9-17问题解答更新:

       7、关于饼皮甜的问题:这个问题在交的作业中程现出来比较多,所以集中这里讨论一下。目前看来导致饼皮过甜主要在两个方面:(1)面粉吸水性不同,造成后期添加糖浆用量大。这个其实是主要原因。(2)个人口味清淡。解决方案:添加糖浆时,减掉方中糖浆用量的25%~30%,再用蛋黄液补充进来,注意是蛋黄液,不是全蛋液。蛋黄液的加入还会令月饼皮的口感变的酥一些。大多数情况下,一个蛋黄的重量在20克左右(仅供参考,还以实际称重为准)

        8、关于面粉。中筋粉到底是什么粉!就是市场上最常见的粉,实在搞不懂,请把你家面粉包装袋拿出来,查看成份表,其中“蛋白质”一栏的数值在8.0-10.5%或者是11%都可以。再说的明白一些,就是你家里经常用来做馒头、包子、饺子、面条等等的这类面粉。这种面粉的面筋含量中等,制作出来的食物口感绵软的同时也不失嚼劲。当然,蛋白质越高,吸水性就越强!

        9、关于白砂糖。每每看到提问关于白砂糖是什么糖的问题,我都特别不想回答。因为这个在我看来,真的是厨房常识。可是奈何问的人是真多呀~~~那么我就在此特别郑重的解释一下:(1)白砂糖不是棉白糖。(2)但它们俩都是甜的。(3)价格上相差无几。(4)形态上差异较大。白砂糖程明显的颗粒状,你家要是有放大镜,可以观察一下,单颗的砂糖粒就是缩小版的单晶冰糖的样子。绵白糖,从字面看就知道,这个糖触摸的时候,会有一种绵绵软软的感觉,颗粒感相对白砂糖不明显,且攥在手里有黏腻感。常温不密封状态下较白砂糖更容易结块。(5)白砂糖某种程度上讲要比绵白糖纯度更高。(6)在家庭制做绝大多数烘焙食品时通常都用白砂糖。实在买不到白砂糖,绵白糖代替也是可以的。

         10、木糖醇的使用:首先,木糖醇我没有用过,不能提供合理的使用比例给大家。其次,对于需要控制血糖的亲们,木糖醇并不比白糖给你的身体带来的危害更小(不扛,请自己查资料)。最后劝告一句,要真想不影响血糖,建议拒绝一切升糖指数高的食品,一口不吃才是对身体最有益的。

         11、关于其它馅料。同广式月饼一样,此配方中的饼皮适用于很多传统月饼馅料,例如:百果、豆沙、莲蓉、枣泥甚至是云腿馅都可以。但是,流心、奶黄、金沙等近几年的网红内馅还是不了吧!

         12、什么是麦芽糖。问这个的也特别多,这一点真的是让我有些意外。那就来强调描述一下。麦芽糖是颜色金棕或棕红色,状态十分粘稠的一种半透明的膏装糖。(类似于蜂蜜状态),一般甜度都不会很高。温度低的情况下会很难倒出。解决办法:可以带包装隔水加热,再用一把同样泡过热水或加热过的勺子进行挖取。

         13、烤完表面有裂纹或是缩腰。注意皮和馅的湿度(软硬度),使之保持一致。裂纹也有可能是烤箱湿度偏高造成的,自己摸索调整一下,毕竟每家的烤箱脾气都不一样。

         14、成品颜色发白。首先,这个京式月饼不会像广式一样有非常明显的回油状态。其次,没有枧水的加入,面皮颜色就不会受到碱性成份的影响,自然也不会变色。最后,只要烤熟了颜色略浅也是很正常的。

         15、月饼克数的计算。问这个问题的,我是真的服气的!还不是一个两个,真的被智商感动到哭了!!!以下为小学二年级数学计算方法小课堂,请小朋友认真听讲哦,以我们家喜欢的皮馅1:1的比例计算:

(1)50克月饼:皮25克,馅25克。                     

(2)63克月饼(这个还真有点难):皮32克,馅31克。或皮31克,馅32克。

(3)75克月饼(这个也有点点难):皮38克,馅37克。或皮37克,馅38克。

(4)85克月饼(这个难度同上吧):皮43克,馅42克。或皮42克,馅43克。

(5)100克月饼:皮50克,馅50克。

          都学会了吗?算不明白的就多练一练,推荐使用除法,月饼总重量除以2就可以哦!可有的小朋友家不喜欢1:1的怎么办?那就问问家长吧,毕竟百分比的计算对你们来说还真的是很难呢!

发布于 2023-11-08
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