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广式五仁月饼（超详细步骤图）
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寺都沤透盅

关于月饼，尤其是五仁馅儿不用多做介绍，小时候中秋节最开心的就是坐在院儿里小板凳上啃外面打来的月饼，那种硬硬的皮儿，及一咬掉渣却满口香的馅儿的感觉似乎成为每个人对月饼抹不去的印象。如今月饼的种类越来越多，广式的冰皮的酥皮的，馅儿更土洋结合地加上了蔓越莓、巧克力、玫瑰甚至是海鲜味。但说起月饼，我的脑海中浮现的永远是香气四溢的五仁广式月饼，它也是老一辈人永远吃不腻的节日美食。

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 220g
转化糖浆 150g
枧水（碱面:水=1:3） 4g
玉米油 50g
盐 1g
小苏打 1g
熟核桃仁 40g
熟瓜子 40g
熟花生 60g
熟白芝麻 40g
熟黑芝麻 40g
白砂糖 100g
熟油 50g
糯米粉 100g
普通面粉 100g
麦芽糖 70g
凉白开 80g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    这个方子适合做8头（63g/个）月饼20个 【写在贴士里你们也不看只好在这插播一段——不要问我这个材料能省略吗那个材料能替换吗还有没有烤箱怎么办！烘焙是个细致的活儿，喜欢偷工减料或者没有耐心就不要往下看了。故以上问题一律不回复】
  • 步骤 2/15
    首先将枧水与转化糖浆混合均匀（枧水可自制，用1g食用碱面加3g水）
  • 步骤 3/15
    加入食用油搅拌均匀乳化，加入盐与小苏打
  • 步骤 4/15
    筛入低筋面粉开始均匀搅拌
  • 步骤 5/15
    揉成面团，效果应该是黏软的，如果觉得太稀可以加点低粉再揉，因为每个人做的转化糖浆稀度不同，所以不必迷信方子，最重要的是面团的状态与手感。揉好后包上保鲜膜放入冰箱松弛至少2个小时，接下来可以做五仁馅儿
  • 步骤 6/15
    首先将普通面粉与糯米粉放入干锅小火炒制至微微发黄，闻到香味。火不要大否则面会糊掉（没错面也会糊的我今天就糊了。。）
  • 步骤 7/15
    准备好的五种果仁儿 分别炒熟或者烤熟，可以用烤箱150度烤5-10分钟闻到香味，最好分开烤
  • 步骤 8/15
    放入蒜罐里把果仁碾碎，也不要太碎，有颗粒感最好，也可以用擀面杖擀碎
  • 步骤 9/15
    在果仁中加入第六步炒熟的面以及熟油（烧开的油晾凉）、麦芽糖、白砂糖、凉白开
  • 步骤 10/15
    搅拌均匀至五仁馅儿能握成团即可
  • 步骤 11/15
    两小时后从冰箱拿出月饼皮，分成20g一个，将五仁馅儿团成40g一个，每样大概能各分出20个
  • 步骤 12/15
    把月饼皮捏平成片儿，将月饼馅儿包进去，靠面团松弛后的延展性将皮推上去，初学者可以借助虎口（如果你觉得太硬实在不好推，可能是月饼皮面和的不过关哦）
  • 步骤 13/15
    最后收口搓成团，沾点面粉放入模具压成型，注意可以将皮厚点的一面朝上，否则露馅就不好看了~
  • 步骤 14/15
    烤箱预热180° 将月饼表面喷水放入烤箱烤5分钟定型后取出 在最上面薄薄地刷一层蛋液（一个蛋黄加一勺蛋清）160度烤15分钟颜色金黄即可！
  • 步骤 15/15
    月饼凉透后要密封放冰箱保存2天回油再拿出来吃，回油后皮才会变软（但吃之前需要早点从冰箱拿出来回温哦否则会硬）
小贴士

1.月饼中加入小苏打是为了色泽深一点更好看，如果实在没有可以不放；

2.玉米油可以换成其他无味道的实用油；

3.转化糖浆可以淘宝烘焙店买，也可以搜方子自己熬制；

4.五仁馅儿中加花生油非常香，如果口味轻可以放玉米油等无味道的熟油；

5.经过最近多次试验，我发现让月饼馅儿香的秘诀就在于炒面！！！一定要炒到最香的状态！！微微发黄特别香即可！！不必太黄，那会有糊味的！！！

6.想要月饼金黄、花纹清晰，就要在刷蛋液时候仔细点轻轻地刷在花纹上，不要大面积地涂在月饼上，那样出来只会模糊一片啊~~

发布于 2018-08-25
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