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从炒红豆沙开始做蛋黄酥

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曼云染墨丶若流云

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蛋黄酥今天主要讲一些细节，包括如何炒细腻柔滑的红豆沙，怎么快速的手工揉面，也可用于面包的制作，以及怎么烤出表面不开裂的蛋黄酥。蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙决定，市售的豆沙，放十天没有问题，自已做的豆沙，冷藏3天后，冷冻保存，吃之前冷藏回温，烤箱不预热，80度烤15分钟左右。

食材

红豆 150克

水 600克

白砂糖 100克

食用油 30克

10克糯米粉+2汤匙水调成的粉浆适量

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烹饪步骤

步骤 1/35

红豆150克加适量冷水，浸泡一晚，夏天天气热，放冰箱冷藏
步骤 2/35

滤干水份，用自来水冲洗干净
步骤 3/35

倒入电饭锅里，加入600克饮用水，按下煮粥键
步骤 4/35

煮好了，红豆已经非常软烂了，倒入料理机，将红豆打成泥
步骤 5/35

倒入锅里，要用不粘锅，加入糯米粉和水调成的粉浆，少许糯米粉可以稍微增加馅的粘度，调整口感，没有糯米粉做好的内馅比较松散
步骤 6/35

分2-3次加入食用油，开中火，不断用勺子翻炒，每一次都翻炒至油完全吸收后再加入下一次
步骤 7/35

油全部加完后，加入白砂糖，糖炒久了就苦了，晚点放糖炒就可以避免这样的情况
步骤 8/35

炒好的红豆沙非常细腻柔滑，可以抱成团，不粘锅底，不粘勺子，我一共炒了35分钟
步骤 9/35

倒入保鲜盒里，盖上保鲜膜，保鲜膜要贴着豆沙，避免产生水气，放一旁自然冷却备用
步骤 10/35

先做蛋黄酥的水油皮，倒入中筋面粉200克，细砂糖20克，猪油70克，慢慢加入水，边倒边搅拌，猪油的起酥效果是最好的，也可以用黄油
步骤 11/35

粗略揉成团即可，不用光滑，盖上保鲜膜，夏天放冰箱静置30分钟以上，面团吸收水份，产生筋度，后面揉出手套膜就很好操作了。
步骤 12/35

乘面团静置的时间，来做蛋黄，把新鲜的咸鸭蛋敲开，取出蛋黄，去掉蛋黄上面的膜，倒入白酒，把蛋黄翻动一下，静泡五分钟，去除腥味
步骤 13/35

放入预热好的烤箱，180度烤5分钟，些些有点变色就可以了，不要烤久烤熟，烤走油了，后面蛋黄酥就不好吃了
步骤 14/35

红豆沙分成25克一个，揉成圆
步骤 15/35

在手心压扁，放入蛋黄，用虎口慢慢往上推，收口，滚圆，放一旁备用。
步骤 16/35

取出静置好的面团，用刮刀切碎，再揉在一起
步骤 17/35

后手掌用力把面团不断向前推，再往后拉
步骤 18/35

还有摔打，心情不好的时候摔的特别爽，天气热要在空调房里操作，用冰水。避免面团温度高，容易出油。
步骤 19/35

不断重复上面的动作，大概十分钟左右，就可以轻松拉出手套膜了，盖上保鲜膜，放一旁静置20分钟
步骤 20/35

再来做油酥，低筋面粉140克，加入猪油68克，将他们混合，揉匀，不要揉太软或是太硬，油酥和水油皮一个软硬度才不容易破皮混酥
步骤 21/35

盖上保鲜膜，松弛10分钟
步骤 22/35

将水油皮分成23克一个，油酥分成13克一个，分好，搓圆备用，为防止面团干燥，期间需要一直盖着保鲜膜
步骤 23/35

把水油皮在手心压扁，放入油酥，用虎口慢慢往上推，收口捏紧，放在托盘里，盖上保鲜膜，直到全部包好
步骤 24/35

从第一个包了油酥的面团开始，收口向上，轻轻压扁，擀面杖朝上朝下各一下擀开如牛舌状
步骤 25/35

卷起来，放一旁松弛5分钟
步骤 26/35

把松弛好的面团接口向上，压扁，擀开，中间开始，朝上朝下向擀一下成长条状
步骤 27/35

再卷起来，松弛20分钟
步骤 28/35

取一个松弛好的面团，中间压一下
步骤 29/35

两边向内折
步骤 30/35

压平擀开
步骤 31/35

放入内馅，用虎口慢慢往上推，捏紧收口
步骤 32/35

放入预热好的烤箱中层，180度烤15分钟至表面轻轻上色
步骤 33/35

拿出来刷二层蛋黄液，撒上适量黑芝麻
步骤 34/35

再送回烤箱继续180度烤15-20分钟，这样蛋黄就不会开裂啦。
步骤 35/35

做好啦，非常的酥

发布于 2018-10-17