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从炒红豆沙开始做蛋黄酥
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曼云染墨丶若流云

蛋黄酥今天主要讲一些细节,包括如何炒细腻柔滑的红豆沙,怎么快速的手工揉面,也可用于面包的制作,以及怎么烤出表面不开裂的蛋黄酥。蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙决定,市售的豆沙,放十天没有问题,自已做的豆沙,冷藏3天后,冷冻保存,吃之前冷藏回温,烤箱不预热,80度烤15分钟左右。

食材
红豆 150克
600克
白砂糖 100克
食用油 30克
10克糯米粉+2汤匙水调成的粉浆 适量
中筋面粉 200克
猪油 68克
细砂糖 20克
低筋面粉 140克
豆沙馅 400克(每个25克)
咸鸭蛋 16个
烹饪步骤
  • 步骤 1/35
    红豆150克加适量冷水,浸泡一晚,夏天天气热,放冰箱冷藏
  • 步骤 2/35
    滤干水份,用自来水冲洗干净
  • 步骤 3/35
    倒入电饭锅里,加入600克饮用水,按下煮粥键
  • 步骤 4/35
    煮好了,红豆已经非常软烂了,倒入料理机,将红豆打成泥
  • 步骤 5/35
    倒入锅里,要用不粘锅,加入糯米粉和水调成的粉浆,少许糯米粉可以稍微增加馅的粘度,调整口感,没有糯米粉做好的内馅比较松散
  • 步骤 6/35
    分2-3次加入食用油,开中火,不断用勺子翻炒,每一次都翻炒至油完全吸收后再加入下一次
  • 步骤 7/35
    油全部加完后,加入白砂糖,糖炒久了就苦了,晚点放糖炒就可以避免这样的情况
  • 步骤 8/35
    炒好的红豆沙非常细腻柔滑,可以抱成团,不粘锅底,不粘勺子,我一共炒了35分钟
  • 步骤 9/35
    倒入保鲜盒里,盖上保鲜膜,保鲜膜要贴着豆沙,避免产生水气,放一旁自然冷却备用
  • 步骤 10/35
    先做蛋黄酥的水油皮,倒入中筋面粉200克,细砂糖20克,猪油70克,慢慢加入水,边倒边搅拌,猪油的起酥效果是最好的,也可以用黄油
  • 步骤 11/35
    粗略揉成团即可,不用光滑,盖上保鲜膜,夏天放冰箱静置30分钟以上,面团吸收水份,产生筋度,后面揉出手套膜就很好操作了。
  • 步骤 12/35
    乘面团静置的时间,来做蛋黄,把新鲜的咸鸭蛋敲开,取出蛋黄,去掉蛋黄上面的膜,倒入白酒,把蛋黄翻动一下,静泡五分钟,去除腥味
  • 步骤 13/35
    放入预热好的烤箱,180度烤5分钟,些些有点变色就可以了,不要烤久烤熟,烤走油了,后面蛋黄酥就不好吃了
  • 步骤 14/35
    红豆沙分成25克一个,揉成圆
  • 步骤 15/35
    在手心压扁,放入蛋黄,用虎口慢慢往上推,收口,滚圆,放一旁备用。
  • 步骤 16/35
    取出静置好的面团,用刮刀切碎,再揉在一起
  • 步骤 17/35
    后手掌用力把面团不断向前推,再往后拉
  • 步骤 18/35
    还有摔打,心情不好的时候摔的特别爽,天气热要在空调房里操作,用冰水。避免面团温度高,容易出油。
  • 步骤 19/35
    不断重复上面的动作,大概十分钟左右,就可以轻松拉出手套膜了,盖上保鲜膜,放一旁静置20分钟
  • 步骤 20/35
    再来做油酥,低筋面粉140克,加入猪油68克,将他们混合,揉匀,不要揉太软或是太硬,油酥和水油皮一个软硬度才不容易破皮混酥
  • 步骤 21/35
    盖上保鲜膜,松弛10分钟
  • 步骤 22/35
    将水油皮分成23克一个,油酥分成13克一个,分好,搓圆备用,为防止面团干燥,期间需要一直盖着保鲜膜
  • 步骤 23/35
    把水油皮在手心压扁,放入油酥,用虎口慢慢往上推,收口捏紧,放在托盘里,盖上保鲜膜,直到全部包好
  • 步骤 24/35
    从第一个包了油酥的面团开始,收口向上,轻轻压扁,擀面杖朝上朝下各一下擀开如牛舌状
  • 步骤 25/35
    卷起来,放一旁松弛5分钟
  • 步骤 26/35
    把松弛好的面团接口向上,压扁,擀开,中间开始,朝上朝下向擀一下成长条状
  • 步骤 27/35
    再卷起来,松弛20分钟
  • 步骤 28/35
    取一个松弛好的面团,中间压一下
  • 步骤 29/35
    两边向内折
  • 步骤 30/35
    压平擀开
  • 步骤 31/35
    放入内馅,用虎口慢慢往上推,捏紧收口
  • 步骤 32/35
    放入预热好的烤箱中层,180度烤15分钟至表面轻轻上色
  • 步骤 33/35
    拿出来刷二层蛋黄液,撒上适量黑芝麻
  • 步骤 34/35
    再送回烤箱继续180度烤15-20分钟,这样蛋黄就不会开裂啦。
  • 步骤 35/35
    做好啦,非常的酥
发布于 2018-10-17
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