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江南鲜味小炒
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zheng炀

猴叔上周末临时充当车夫，去了一次湖州，在太湖边品尝了地道的船家菜。当时有两道菜让猴叔印象深刻。一道是上海餐厅已难觅踪影的醉虾，一道是看似平淡无奇，实则回味无穷的农家咸菜冬笋炒蘑菇。味道虽好，但都属于偏咸的口味，所以到最后也没吃完。本着节约的原则，猴叔打包带回了家。

原本想着，虾可以油爆，咸菜冬笋炒蘑菇可以烧碗泡饭就着吃。但到了烧晚饭的点儿，懒虫上身。一股脑把两样东西搁一块儿，炒了。没想到，因此偶得了一样美味小菜——咸菜、冬笋、蘑菇、醉虾，四种食材，咸鲜搭配，绝妙无比。可是这小菜好归好，终究是剩菜做的，色香味总有欠缺。要想成为私房家宴的主菜，还得再精致些。

打铁趁热，周日一早起来，猴叔就直奔菜场，备齐材料，在厨房里热火朝天的炒起来！

时间:1-2小时
食材
白米虾 250g
冬笋 1颗
咸白菜叶片 6片
蘑菇 6个
黄酒 250ml
糖 6克
蒸鱼豉油 80ml
鲜贝露 15ml
青椒 2个
红尖椒 3个
陈醋 15ml
蒜 3瓣
姜 适量
花生油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    出发去菜场前，先调好醉虾的酱汁。将青椒、红尖椒、蒜、酱，切细粒。
  • 步骤 2/9
    将蒸鱼豉油、鲜贝露、陈醋，糖调成酱汁，并放入步骤1中的调味细粒。这时可以出发去菜场买活虾了和其他食材了。也正好利用这段时间，让辣椒和蒜姜的味道充分浸入到酱汁中。
  • 步骤 3/9
    买回来鲜活的白米虾过清水。
  • 步骤 4/9
    将洗净的白米虾趁鲜活倒入之前调好的酱汁中，并加入花雕酒，加入量以没过虾为准。
  • 步骤 5/9
    将醉虾的碗盖上盖，防止活虾喝醉了酒，到处乱窜。为了让虾喝饱酱汁，要醉1~2小时。
  • 步骤 6/9
    接下来处理咸白菜、蘑菇和冬笋。
  • 步骤 7/9
    从咸白菜上掰几片叶片，取其茎秆的部分。
  • 步骤 8/9
    将咸白菜秆、蘑菇和冬笋切片。
  • 步骤 9/9
    待白米虾醉好后，将其从酱汁中取出，剪去须、脚。
小贴士

1、猴叔的醉虾酱汁配方还是比较传统的，其实大家完全可以自由发挥，研发出更多的独门秘方。

2、取咸白菜的菜杆儿，而不是菜叶。一是，菜叶颜色暗绿，从色上并不好看。二是，咸白菜杆儿可以为整道菜带来爽脆的口感。

3、其实白米虾不去须也可以，小虾去须还是很麻烦的，而且本来就是道家常小菜，有时候也不必太讲究。

4、由于蒸鱼豉油，鲜贝露和咸白菜杆儿本身已吃口偏咸，所以最后炒的过程，无需加盐。

5、剩下的酱汁，可以煮沸，用来做猪油拌饭或黄油拌饭的调料。

6、这道菜中对虾的处理方法，就是中餐中常见的食物在烹煮前，用卤水浸泡的步骤。

发布于 2018-08-20
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