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菠萝包（宵种法）
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罕青葱岁月

有人不爱法棍，有人不爱全麦，但大部分人都会很喜欢菠萝面包。

菠萝包，亦称波罗包或酥皮面包，是一种甜味面包，没有馅料，源于香港，约于1960年代出现，因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝（亦称“鳯梨”）因而得名，所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。

菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包“四大天王”，堪称最台面包，其中菠萝面包以压倒性的票数拿下冠军。

时间:1-2小时
食材
宵种 适量
高筋面粉 400克
蜂蜜 5g
耐糖酵母 5克
冰水 380g
主面团 适量
细砂糖 120克
细盐 10克
奶粉 60克
全蛋液 100克
冰牛奶 160-180克（视情况添加）
黄油 100克
菠萝皮部分 适量
室温黄油 200克
糖粉 160克
室温全蛋液 60克
低筋面粉 280-300克
表面装饰 蛋黄液少许
需要工具 适量
一次性手套 适量
菠萝印 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    种面所有材料混合，搅拌成团，能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜次日使用。最佳风味时间17小时。
  • 步骤 2/9
    除黄油以为所有材料加入搅拌缸中，酵母可以混合在面粉中，避开糖盐，种面切块，液体量稍做预留，视面粉吸水程度来做增减，低速混合至无干粉后，再提升搅拌速度。
  • 步骤 3/9
    当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候，下已经室温软化好的黄油，并将面团打搅至完全扩展阶段，可轻松拉开，能有薄膜。搅打这块绝对不是打的越久越好，膜越薄越好，有一种叫过犹不及，适得其反，反而破坏烘焙涨力，而后发无力。
  • 步骤 4/9
    又打高了，(*@ο@*) 哇～
  • 步骤 5/9
    直接分割，滚圆，进行松弛动作。
  • 步骤 6/9
    期间来做菠萝皮室温软化黄油+糖粉，带一次性手套，揉捏匀，不需要打发哦，不要欠欠滴给打发了哦！O(∩_∩)O哈哈~
  • 步骤 7/9
    请带手套操作哈。
  • 步骤 8/9
    加入已经打搅开的室温鸡蛋液，继续混合均匀，最后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可，开始的时候可能会有点软，可放入冰箱冷藏一小会，它的最佳状态最不会粘手套，如果还是很粘，适当添加一点低粉，尽量用手操作的速度快一点，因为有黄油，过度揉捏，只会越来越软。
  • 步骤 9/9
    将菠萝皮分大概31g那样，24个。
小贴士

最后两分钟可移至上层，将酥皮烤上色

发布于 2018-08-03
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