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酥皮菠萝包（汤种）
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采灵天屎的翅膀

个人收藏配方，方便以后使用。

感谢@Sammyの分享。面包酥皮我做了一些改动。家里做酥饼还剩些猪油，我用了一点做菠萝包的酥皮。很酥～没有猪油的，可以全部使用黄油。

配方使用了汤种法，汤种法制作面包的好处在于可以将淀粉糊化，从而增加了面团的吸水性，使得成品面包口感更加松软，有弹性！注意汤种的冷藏时间至少1小时，隔夜效果更佳，不过最长不要超过24小时。

这次的配方量较大，可以制作8个中等大小的酥皮菠萝包。25-30L的烤箱需要烤制两盘，大家可以根据实际情况按比例增减配方。

一定要一点一点的加水，面团半干状态，能成团即可。面团内已经存有一定水分，容易水量加多，一定要注意。（如果揉面的时候发现面团干，可以用手拍少量水揉）

成品：皮酥脆，面包内质柔软～180度中层15分钟。

食材
????汤种： 适量
清水 适量（一点一点加）
高筋面粉 250克
????主面团： 适量
全蛋液 7克
白糖 65克（原方55克）
奶粉 10克
酵母 3克
黄油 25克
????酥皮 适量
猪油 25克
糖（糖粉） 53克（原方50克）
低筋面粉 62克
泡打粉 0.7克
苏打粉 0.7克
清水（牛奶） 7克（液态多可不加）
奶酪内馅（可不加） 配方为6个量
奶酪（奶酪芝士） 225克
糖 45克
淡奶油 50克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    【汤种】1. 首先我们来制作汤种，将配料A中的材料混合均匀，然后加热至液体呈浓稠状态（物体划过可以留下痕迹即可）。
  • 步骤 2/9
    2. 然后静置将其冷却至室温后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少一小时，可适当延长冷藏时间，隔夜效果更佳。但不要超过24小时。若汤种取出时颜色发灰就不好了。
  • 步骤 3/9
    【揉到完全状态】3. 一小时后（或更长）我们将汤种取出放置到室温，与配料主面团的所有材料（除黄油外）混合均匀。4.盖上保鲜膜、湿毛巾静至20分钟，让面团充分湿润。（气温高可放冰箱冷藏避免酵母发酵）5.面团揉出薄膜后，加入黄油揉出不易破的手套膜。
  • 步骤 4/9
    6. 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在温暖的地方发酵两个小时。【做酥皮】7.发酵面团的期间我们可以先来做菠萝酥皮：一、将常温软化的黄油、猪油加入砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至体积稍变大，颜色稍变浅。二、分次加入混合后的全蛋液和水，搅拌均匀。三、最后筛入混合好的低筋面粉、泡打粉和苏打粉。轻拌方式搅拌成团分成8份。高温天气，需冰箱冷藏15分钟以上。（天冷不用）
  • 步骤 5/9
    8.两小时后，面团已发酵到2倍大左右。用手指在中间捅个洞，洞口光滑，且不会很快回缩，即说明发酵成功。9. 将面团排扁排气，然后揪成大小相等的8个小圆球，用保鲜膜盖好放在一遍松弛30分钟。（面团约：60.6克／个；酥皮约：24.6克／个）
  • 步骤 6/9
    【凤梨馅】材料：凤梨肉2500克，黄油60克，白糖200克，蜜芽糖100克（糖和蜜芽糖看自己的情况添加）、水淀粉少许️凤梨去皮去心，切大块用盐水泡一个小时左右️泡好的凤梨切成小丁，沥干水份备用。（水份尽可能挤干，不然会煮出一锅水）️不粘锅小火放凤梨粒进去炒至出多水，把水倒了继续炒，再次出水把水倒了，再分二添加黄油，炒至黄油融合到凤梨肉里之后，加白糖，炒至糖融化后试味，觉得中等糖度加麦芽糖继续炒。边炒边试味（水多了继续倒出来）直至到快干的时候添加少许水淀粉（可以用倒出来的凤梨汁勾芡）如果炒出来成品依然水多，用过滤筛过滤掉水分。这些水可以用来做蛋糕、面包等。
  • 步骤 7/9
    【奶油奶酪馅】10.面团松弛时间，我们可以做内馅（也可以不做）一、奶酪加糖粉，用打蛋器底速搅拌均匀，奶酪与糖融合。二、加入淡奶油，高速打发到顺滑无颗粒。然后用刮刀搅拌均匀，放冰箱冷藏固型。（包裹的内馅我没称重量，拿一个小勺子直接放的，你们看着馅差不多就可以包了，不要贪多，烤会爆裂）
  • 步骤 8/9
    这个是凤梨馅的11. 此时面团也已松弛完毕，裹上馅料（无馅可省略）将酥皮拍扁，左手持酥皮，右手持面包。掌心相对将二者对在一起，然后用手从面团边缘往中间捏，将面团一点点的塞入酥皮中，至酥皮包裹住3/4的面团即可~12. 按此方法，将8个面包全部制作完毕，然后用刀在表面轻轻的印出菠萝的条纹。
  • 步骤 9/9
    13. 放入烤箱，进行最后的发酵。烤箱不需要接通烤箱电源，在烤箱里放一碗热水，关上烤箱门，发酵大概30-40分钟，面团体积又变大了即可。14. 最后在酥皮表面轻轻压上纹路，刷上一层全蛋液，放入烤箱开始烤。烤箱提前预热至180度，时间设定15分钟。注意随时观察，待表面上色，屋内飘香时，酥皮菠萝包就可以出炉啦~至此，一款外型可爱，表皮香脆，入口松软的酥皮菠萝包就制作完成了~
小贴士

1. 汤种最好选择直火加热，观察状态变浓稠至步骤图中样式时，即停止加热。若使用微波炉加热的话先加热10秒钟，而后每加热5秒要观察一下，因为微波炉很容积加热过头的……

2. 揉主面团时的液体成份一定记得留一点，因为每家的面粉吸水性不同，一次性全部倒入可能会使面团过湿，所以建议大家留一部分慢慢加。

3. 面团排气是为了防止烤出来的面包组织内有太多空洞。

4. 关于菠萝纹也可以先进行2次发酵后再用刀压纹路，这样酥皮就会是一个整体，不会分成一块块的了。压纹路的时候不要用刀锋划，而是轻轻的压上即会出现纹路。

5. 最后刷上的全蛋液尽量搅拌均匀一些，然后使用小刷子轻轻刷一层即可，不用太厚~

发布于 2018-06-14
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