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从此嘴不能闲！熬糖版牛轧糖
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炯厮殉置遣

牛轧糖有两种做法，一种是棉花糖版，一种是熬糖版，常见的做法是用棉花糖制作，因为比较方便快捷，但口感比较软，香味口感都没有熬糖版的好。今天我们来做一下熬糖版的牛轧糖，只要糖浆熬好，就0失败。

时间:30分钟-1小时
食材
糖浆部分： 适量
麦芽糖 460g
细砂糖 20g
黄油 100g
奶粉 250g
花生 600g
蛋白部分： 适量
蛋清 2个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    （这里我是用配方的一半去做的，但是建议大家跟着配方的份量，不要减，因为用一半配方蛋白太少，打发的时候比较难，倒入糖浆的时候糖也很容易会粘到缸壁，像我下面做的一样，所以建议大家按配料的份量来做，比较易操作。） 1.首先我们把花生放入烤箱内150度烤20分钟左右，烤到有香气冒出就可以了，不需要拿出来，继续放烤箱内保温，如果是带皮的花生就要烤完之后取出来去皮，继续放入烤箱保温。（坚果要保持温度，否则会黏不住糖）
  • 步骤 2/9
    2.下面我们把其他材料准备好，黄油和花生放在一起，化成液体顺便保温，麦芽糖提前坐温水泡软。
  • 步骤 3/9
    3.麦芽糖坐温水软化，比较容易取出。
  • 步骤 4/9
    4.将糖浆部分的材料放入锅里，稍微用刮刀搅拌一下。
  • 步骤 5/9
    5.中火熬到145度，这里很多人会有心理压力，怕焦，不用怕，糖的糊化温度比较高。在糖到达110度开始上升的速度比较慢，耐心等待一下。在糖熬到120左右我们可以开始打发蛋白。（这里建议大家买一个好一点的温度计，有的温度计到了110度就会自动关闭，或者不准确，不要买图片上这个）
  • 步骤 6/9
    将蛋白打到鱼眼泡状，分次加入砂糖。
  • 步骤 7/9
    在蛋白呈图片那种细泡状就可以加入第二次砂糖，到最后蛋白呈了比较细腻带纹路的状态就可以加入最后一次砂糖。
  • 步骤 8/9
    打成干性发泡。
  • 步骤 9/9
    厨师机调中速，将熬到145度的糖浆细水长流的状态沿着缸壁倒入，注意不要倒到打蛋头上，否则会溅得缸壁都是，也会拉丝。（这里说一下，糖浆一定要熬到145度，糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬，够干，如果想吃软一点，就熬到135度就可以了，但表面有点湿，不易保存。）
小贴士

1. 这里我是用配方的一半去做的，但是建议大家跟着配方的份量，不要减，因为用一半配方蛋白太少，打发的时候比较难，倒入糖浆的时候糖也很容易会粘到缸壁，像我下面做的一样，所以建议大家按配料的份量来做，比较易操作。

2. 坚果要保持温度，否则会黏不住糖。

3. 建议大家买一个好一点的温度计，有的温度计到了110度就会自动关闭，或者不准确，不要买图片上这个 。

4. 糖浆一定要熬到145度，糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬，够干，如果想吃软一点，就熬到135度就可以了，但表面有点湿，不易保存。

5. 如果缸壁上有凝固了的糖浆，就不要刮下去了，避开。

发布于 2018-10-06
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