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熬糖版牛轧糖
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杨诗凡药

快过年了,做点牛轧糖,让亲朋好友都尝尝你的手艺吧!

自己做的牛轧糖,奶香浓郁,花生多多,每一口下去都是甜蜜的满足

此方刚好做三能金色烤盘一盘

时间:1-2小时
食材
麦芽糖(入糖浆) 500g
白砂糖(入糖浆) 180g
水(入糖浆) 70g
盐(入糖浆) 2g
蛋清 70g
无盐黄油 100g
奶粉 200g
花生 600g
细砂糖(入蛋清) 20g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好所有的材料,花生提前烤好后去皮,然后放电饭锅里保温,你也可以放烤箱保温,这样到时候跟糖融合时比较容易(图中忘记拍水了)
  • 步骤 2/9
    黄油坐热水里融化成水状,可以一直放热水里保温,水可以热点,到时候倒糖浆之前可以用这个锅来坐热蛋白,我的蛋白盆坐锅上是刚好的,锅只能大不能小
  • 步骤 3/9
    将白砂糖,水,麦芽糖,盐放入小奶锅,我用的是电陶炉,开的是1300度,先不要动糖浆,让它自己煮开,如果你现在就搅拌它的话,白砂糖容易返砂,那你就会败在这
  • 步骤 4/9
    糖浆煮开后,温度调小点,我是开的500℃,这时候把温度计插进去,边熬边搅拌
  • 步骤 5/9
    这个是糖浆121℃的状态,当糖浆升到125℃的样子就可以打发蛋白了
  • 步骤 6/9
    20克细砂糖分两次加入蛋白里面,打到硬性就可以了,但是不要打过,打过了不好搅拌,打发好了放一边
  • 步骤 7/9
    现在糖浆熬到132℃了,一般都是要超过135℃,糖温达到135℃后把黄油从锅中拿出来,把打蛋盆坐锅上,让蛋白跟蛋白盆都保持温度,这样糖浆倒进去就不会结块,为了保险起见我都是熬到140℃,如果你的温度达不到,糖就会软,粘牙
  • 步骤 8/9
    糖浆熬到140℃离火,马上把坐打蛋盆的锅放电陶炉上,温度调高点,用打蛋盆再打一下蛋白,然后把糖浆全部倒入蛋白上面,速度要快,如果锅里还有少量的糖浆就不要了,打蛋器开最大档高速打发,直到蛋白变成浓稠的液体,黄油分三次加入蛋白液里搅拌均匀
  • 步骤 9/9
    一次性倒入奶粉,用刮刀或者木锅铲从下往上翻拌均匀
小贴士

1糖浆必须熬到135℃以上,为了保险起见最低也要138℃,这个是反复搅拌后稳定的温度

2坐蛋白盆的水要热点,倒糖浆之前必须保证蛋白盆是热的有温度,不然糖浆倒进去就会结块了

3熬糖浆的锅和打蛋盆清洗直接用水泡,一个小时后再去洗,这时候糖融化到水里了很好洗

发布于 2018-06-20
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