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熬糖版牛轧糖
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杨诗凡药

快过年了，做点牛轧糖，让亲朋好友都尝尝你的手艺吧！

自己做的牛轧糖，奶香浓郁，花生多多，每一口下去都是甜蜜的满足

此方刚好做三能金色烤盘一盘

时间:1-2小时
食材
麦芽糖（入糖浆） 500g
白砂糖（入糖浆） 180g
水（入糖浆） 70g
盐（入糖浆） 2g
蛋清 70g
无盐黄油 100g
奶粉 200g
花生 600g
细砂糖（入蛋清） 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好所有的材料，花生提前烤好后去皮，然后放电饭锅里保温，你也可以放烤箱保温，这样到时候跟糖融合时比较容易（图中忘记拍水了）
  • 步骤 2/9
    黄油坐热水里融化成水状，可以一直放热水里保温，水可以热点，到时候倒糖浆之前可以用这个锅来坐热蛋白，我的蛋白盆坐锅上是刚好的，锅只能大不能小
  • 步骤 3/9
    将白砂糖，水，麦芽糖，盐放入小奶锅，我用的是电陶炉，开的是1300度，先不要动糖浆，让它自己煮开，如果你现在就搅拌它的话，白砂糖容易返砂，那你就会败在这
  • 步骤 4/9
    糖浆煮开后，温度调小点，我是开的500℃，这时候把温度计插进去，边熬边搅拌
  • 步骤 5/9
    这个是糖浆121℃的状态，当糖浆升到125℃的样子就可以打发蛋白了
  • 步骤 6/9
    20克细砂糖分两次加入蛋白里面，打到硬性就可以了，但是不要打过，打过了不好搅拌，打发好了放一边
  • 步骤 7/9
    现在糖浆熬到132℃了，一般都是要超过135℃，糖温达到135℃后把黄油从锅中拿出来，把打蛋盆坐锅上，让蛋白跟蛋白盆都保持温度，这样糖浆倒进去就不会结块，为了保险起见我都是熬到140℃，如果你的温度达不到，糖就会软，粘牙
  • 步骤 8/9
    糖浆熬到140℃离火，马上把坐打蛋盆的锅放电陶炉上，温度调高点，用打蛋盆再打一下蛋白，然后把糖浆全部倒入蛋白上面，速度要快，如果锅里还有少量的糖浆就不要了，打蛋器开最大档高速打发，直到蛋白变成浓稠的液体，黄油分三次加入蛋白液里搅拌均匀
  • 步骤 9/9
    一次性倒入奶粉，用刮刀或者木锅铲从下往上翻拌均匀
小贴士

1糖浆必须熬到135℃以上，为了保险起见最低也要138℃，这个是反复搅拌后稳定的温度

2坐蛋白盆的水要热点，倒糖浆之前必须保证蛋白盆是热的有温度，不然糖浆倒进去就会结块了

3熬糖浆的锅和打蛋盆清洗直接用水泡，一个小时后再去洗，这时候糖融化到水里了很好洗

发布于 2018-06-20
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